冬天里，许多季节性水果都下了市，可选择的不多。那么请问，此时此刻，是谁撑起了水果摊的半边天？是它，是“平平无奇”的苹果！一年四季都在场、随时能顶上去挑大梁的苹果，宛若水果界的大白菜，给人满满的安全感。它如此这般稳健可靠，是怎么做到的？作为世界上栽培最广、产量最高的水果之一，苹果的品种非常丰富，至少有7500种。就算不再研发新品种，一天吃一种苹果，也得吃上20年才能把所有品种都吃遍！
这些不同品种，有的早熟，有的晚熟，于是从夏末到冬初，都有苹果接力上市。而不应季的半年里，还有“存货”可用：苹果的果皮致密，还有天然果蜡保护层，所以在阴凉低温状态下，果肉的氧化速度很慢，也不易失水，极耐储存。真不愧是“水果界大白菜”啊！苹果品种虽多，但按果皮颜色，可以简单粗暴地分成三类：红苹果、黄苹果、青苹果。这跟苹果里的花青素、类胡萝卜素和叶绿素有关，三种色素的含量和比例不同，就使它呈现不同色调。
红肉苹果富含花青素，除了直接吃，还会被用来酿造桃红色的苹果酒。如今全世界栽培苹果的绝大多数基因，都来自中亚地区一种野生苹果，中文正式名叫“新疆野苹果”，国外常叫“塞威士苹果”。新疆野苹果所在的蔷薇科苹果属，现存35个物种，大多数果实又小又酸。农学家认为，这是因为多数野生苹果“选定”的种子传播者是鸟类——它们喜欢的就是又小又红的果子，酸点也不要紧。
但新疆野苹果不一样，它的果子更大、更甜，因为它的“目标用户”不是鸟，而是鹿、熊等哺乳动物。4000多年前，人类也渐渐注意到新疆野苹果硕大的果实，开始栽培它。随着人类的步伐，新疆野苹果几乎同时向西方和东方传播。在西方，新疆野苹果传到欧洲，经过改良和选育，与高加索的“东方苹果”和欧洲的“森林苹果”发生杂交，出现了具有多套染色体、果实更大的新品种，也就是现代的栽培苹果。
而东传的新疆野苹果，没有经历太多杂交，只是被不断栽培，所以保留了本来面貌。通过河西走廊到达中原后，它的后代在中国发展出一个大类，现在称为“绵苹果”或“柰（nài）”。一直到明清，中国人吃的都是绵苹果，而不是现代苹果。直到1871年，美国传教士将现代苹果引入山东烟台，逐渐推广，现代苹果才在中国取代了绵苹果的地位。今天想尝尝绵苹果，已经不那么好找了。你喜欢吃面面的苹果还是脆脆的？