海胆长了一副“生人勿近”的模样，然而还是免不了被“能好怎”，对于许多不住在海边的人，就算你没见过活海胆，想必也吃过、或者至少听说过海胆的食材形态——海胆黄。诱人的金黄（或橙红）色泽，鲜美嫩滑的口感，以及上百元一斤的价格，让海胆黄在市场上备受追捧，比蟹黄还高端。不仅人类喜欢，一些动物也将这扎嘴玩意儿加入了食单……
海胆黄是什么？海胆黄不是卵，而是海胆的成熟生殖腺，繁殖期雌雄都有。全球有800多种海胆，而国内和日韩市面上的海胆黄，主要来自东北亚海域的马粪海胆、虾夷马粪海胆、北紫海胆等少数几种。其中有些在夏季繁殖（如紫海胆类），有些在冬季繁殖（如俗称“黄海胆”的马粪海胆类），因此有吃海胆“冬黄夏紫”的说法。
海胆黄的滋味见仁见智，一般评价是口感鲜咸或咸甜，不论生吃还是蒸鸡蛋都是绝佳。它属于高蛋白、高脂肪食材，每100克海胆黄含蛋白质41克、脂肪32.7克（其中高度不饱和脂肪酸占30%以上），并富含维生素A、B、D等。不过，海胆黄的营养价值并不比鸡蛋黄高，也没有特殊的滋补价值，并且和许多海鲜一样“嘌呤半升”，高尿酸和痛风人士还得注意。
如果是健康肥美的海胆，繁殖期的黄可以填满大半个体腔，看着就过瘾。而且海胆体内的黄不是乱长的，而是分成了五瓣——这暗示了它们的家族血脉。在分类上，海胆和海星、海参、海百合同属于棘皮动物门，自成一个海胆纲。棘皮动物有两大大特点：一是全部生活在海洋中，没有进入淡水或者上岸的种类。二是它们成年后的身体结构，是“辐射对称”。
棘皮动物的辐射对称，就是身体围绕一条纵向中轴（在横截面上是圆心），向外辐射出至少五条生长轴（部分海星有更多条）。这种结构，和我们人类等脊椎动物、以及昆虫等节肢动物的左右对称截然不同，看起来十分奇怪。难怪一些科幻作品里，会用棘皮动物来设计外星人的形象。
海胆死去后，会留下一个球形或扁球形的硬质“海胆壳”，质地和贝壳差不多。其实这不是壳，而是它们的内骨骼。没错，棘皮动物和我们脊椎动物一样，也是有钙质内骨骼的！只不过海星、海参的内骨骼是大量细小的骨片，每一片甚至小到吃不出来。海胆壳适合作为工艺品。而海胆的内骨骼最为发达，并且融合成一个整体，把内脏等软组织都保护在内。海胆活着时，骨骼外还包着一层身体组织，相当于它的皮。
所以从结构上说，海胆壳不是“外壳”，而是类似暖水瓶胆一样的“内胆”，海胆这个名字真是恰如其分。壳体上下有两个洞，那是它们的嘴巴和肛门。海滩上有时能看到一类形状扁圆、带有五瓣花形图案的硬壳，俗称“沙币”（文明一些也可以叫“沙钱”或“海钱”）。它们也是海胆壳，来自楯形目海胆。这类海胆正面凸起，长有短刺，腹面平坦。它们喜欢栖息在砂质海底，一有危险就钻进沙子里。
生物学家认为，海胆等棘皮动物，走上了条特立独行的演化路线。相比海绵、水螅等“原始”的类群，它们的身体结构要精巧复杂得多，完全称不上“保守”；但以我们脊椎动物的视角看，它们在许多方面又显得十分“原始”。就拿身体循环来说，海胆没有血液，也没有心脏——它们体内的物质传输，是靠海水来实现的。
它们体表的棘刺之间有许多管足，可以吸入或喷出海水，体内则有大小小的水管组成循环系统，利用吸入的海水来传输氧气、养分和代谢废料。大部分海胆在嘴巴周围，还环绕着五片筛板和相应的水管、肌肉，组成一套简单的外鳃。没有大脑，没有心脏。
海胆的神经系统也很原始，没有类似“大脑”的神经中枢，没有特别发达的神经节，也没有可以称为眼睛、耳朵的结构。但它们依然有敏锐的感知力，能分辨自己爱吃的海藻等食物，也能通过周围温度、水压、光线的细微变化来察觉危险。海胆的主要感知机能，来自嘴巴周围的神经环，以及前面提到的管足。此外，它们身体表面还有许多感光细胞，全身就如同一只巨大的“复眼”。
既然无心无脑，呼吸系统又简单，那么占据海胆身体中轴线C位的，就只剩下消化系统了。海胆身体中轴线的腹面、背面是相通的整套进食+消化器官，连吃带排都在中轴线上解决。需要注意，海胆朝上的背面中央是它的肛门，而嘴巴却长在朝下的腹面——其实很好理解，海胆平时都在海底爬行，以海底的海藻、有机碎屑或小型动物为食，嘴巴朝下吃东西才方便嘛。
海胆的嘴巴，由腹面中央的圆形开口、五块可活动的骨质钙板（可以理解为牙齿），以及控制“牙齿”的一套复杂肌肉、钙板和神经组成。早在2000多年前，古希腊哲学家亚里士多德就对海胆的嘴巴结构很感兴趣，形容它像“没有蒙皮的提灯”。因此后来这个结构，也被称为亚里士多德提灯。
让大家一眼就能识别出海胆的，还是它们的浑身硬刺。海胆的棘刺和骨骼类似，主要也由碳酸钙组成，从外壳向四面八方辐射出来，内部中空，可以再生。棘刺最长的刺冠海胆属，有些种类刺长可达25~30厘米，几乎是身体直径的4倍。而可以食用的马粪海胆属、紫海胆属成员，棘刺就比较短粗一些。
在许多人印象里，海胆没有腿，在海底爬行就靠这些刺吧。其实，海胆的棘刺虽然可以活动，但它们活着时不光有刺，还有足——就是前面提到的管足，可以把它们理解为既能呼吸、又能运动的触手。海胆的管足十分发达，可以从壳表面的开孔伸进伸出。海胆在海底爬行时，管足和棘刺共同运动，推动整个身体在海底“滚”着走。
除了运动，棘刺的主要用途当然是防身。大部分海胆（包括食用海胆）的棘刺并没有毒，但前面说的刺冠海胆，棘刺含有毒液，刺入人体后会导致局部红肿、剧痛、身体发热等症状，还有致人死亡的记录。如果在赶海或浮潜时遇到这些“海中豪猪”，还是躲远点为好。
不过就像陆地上的豪猪和刺猬，海胆的一身棘刺，也会被某些捕食者“破防”。比如河豚的亲戚——各种鳞鲀，头部覆盖着骨质硬鳞和厚皮，不怕扎刺，并且有熟练的吃海胆技巧：叼起海胆的一根刺，把它们抛起、掀翻，再用满口大牙啃食海胆的薄弱腹面。
北太平洋的美食家海獭，也将海胆和扇贝、鲍鱼、螃蟹等一起列入食单，把捞起的海胆放在肚皮上的石头上，敲碎后再吃。还有一些种类的狼鳗、龙虾等，也是海胆的天敌。天敌一少，就变生态恶魔。海胆的天敌都是些专业选手，数量有限，而全身是黄的海胆又繁殖力超强。
不但如此，海獭由于有一身好毛皮，曾经差点被人类斩尽杀绝，在一些原有分布区已经绝迹；狼鳚、龙虾也是不亚于海胆的名贵海味，近些年来数量大减。少了天敌制约，能吃能生的海胆，就从“海底小透明”变成恐怖的生态杀手：它们大量繁殖，啃食海藻，对海草床、珊瑚礁（有多种与珊瑚共生的海藻）等近海生态造成破坏。
海獭的家乡——东北太平洋海岸的巨藻森林，如今就因为海胆泛滥而面临萎缩；澳洲东部的珊瑚礁和海藻森林，也正遭受海胆大军的侵袭。其实，海胆本身是海底生态不可缺少的，它们能够调节海藻数量，维护各类物种的平衡。只是因为捕食者减少导致海胆过多，才造成局面失控。除了把海胆当成“海鲜”，了解它们的习性和生态作用，在海洋环境越发脆弱的今天恐怕也同样重要。