公元1131年，宋高宗赵构让金人追得一路南下。来到浙江越州，可算缓上口气来。看到风景大好，又生江山有望的念想，说了“绍祚中兴”，从此越州改名绍兴，宋朝的年号也由“绍兴”接续。与此同时，福建尤溪县有个小孩正过周岁生日，他叫朱熹。绍兴二十六年，朱熹也26岁，这时的他在泉州任同安主簿之职。
青年朱子，于佛甚笃，在泉州的五年里游遍古刹，访遍高僧，还在开元寺写下“此地古称佛国；满街都是圣人”这副千古名联，至今悬在寺门。夏秋之际，朱熹来到了大轮山梵天寺（今属厦门），和老和尚促膝长谈，盘桓数日。其间写下了这样一首诗——两山相接雨冥冥，四牖东西万木清。面似冻梨头似雪，后生谁与属遗经。冻梨？千年前的福建人朱熹，怎么会提到今天尔滨最火的冻梨？这其中是不是有什么误会？朱熹黑皮是最高境界。
花开两朵各表一枝。先说说冻梨本身。最近尔滨火了，和冻梨有很大关系。有些南方朋友到了尔滨，看着冻梨不敢下嘴，非得削了皮再吃。正是这条新闻让尔滨一时名噪，游客倍增。其实这不难理解，黑皮的梨太反直觉，就像突然有一天给你个蓝色的草莓，你也不敢下嘴。殊不知在冻梨的家乡，越是皮黑说明冻梨的品质越好，黄皮的冻梨根本没人拿正眼看。好好的梨，皮怎么会黑呢？这冻梨就差点“火候”。这一点也不稀奇，生活里随处都是。
削好的苹果切开的藕，放一会不吃就都变色了，老人叫“锈了”，年轻人知道，那是氧化了。但一来苹果是里面变色，二来也不是黑色，这和梨还是不一样啊。从原理上说，它们都一样，就是多酚类物质接触氧气后褐变。但细胞里的多酚被细胞膜、细胞壁裹着，是不容易接触到氧气的，就算你把苹果扔上一个月，只要不烂，它还是那个颜色。只有破坏掉细胞，让多酚和外部世界接触，才发生反应。一刀下去，不少细胞破裂，苹果就变色了。
同样，冰冻能让梨的细胞遭到破坏，氧化变色。褐变只发生在能接触氧气的地方。那为什么苹果是褐色，冻梨却是黑色呢？破坏得狠呗！讲究的冻梨可不是把梨扔到雪里就完了，那也是天时地利缺一不可。做冻梨的气温，太热不行，太冷也不好，昼夜温差很重要，就像冻豆腐一样，白天化了晚上冻，来回几趟才能出漂亮的蜂窝。冻梨最开始也只是黄褐色，细胞要经过反复的固体-液体鞭挞，才破碎得够彻底，出现漂亮的亮黑色。
不过，反复太多也不行，果肉容易发酵产生酸败气味。天然冰柜的昼夜温差是关键。当然，只追求皮色本身没什么意义。冻梨的过程是梨酸度下降、可溶性固形物以及糖分上升、石细胞减少、口感变软变糯的过程。只有操作合适的冻梨才能香甜软烂，如饮甘醪，而这种梨的皮就肯定黑透了。最近冻梨整了好多花活，冻梨花茶冻梨蛋糕冻梨咖啡都有。图片来自网络。梨老人称长寿星。
以宋朝的物流水平，26岁在福建当小官的朱熹肯定是没见过冻梨的，甚至身边的环境也是肯定没出现过冻梨的。之所以会在诗中出现这个词，因为它是一个“成语”。古人的寿命和今天没法比，人活七十古来稀，八九十就是老神仙了。古人在形容这些耄耋老人的时候，有一套固定的说法，比如“鲐背”、“鲵齿”、“黄发”、“冻梨”等等，简单说就是牙也掉了，皮也松了，头发也干枯了，脸色也和冻梨一样黄里发黑了。
鲐就是日本鲭，饭馆里的青花鱼，后背纹路像老人皮肤松弛的样子。其实这几种“寿徵”都是衰老的表现，翻译过来就和“胸闷气短没力气”、“尿频尿急尿不净”一样。不过古人情商高，把话反过来说，听习惯了倒成夸赞之词了。今天你到公园找一个老头儿说“你可真是个老尿频啊！”，人家得打死你，哎，放古代还得谢谢你呢。
所以，不管是东北人还是广东人，都可以用“冻梨”来直接代称很老的老年人（有说九十岁），还有个简称，就叫“梨老”。这就有点冻梨之色了。回到这首诗——“两山相接雨冥冥，四牖东西万木清。面似冻梨头似雪，后生谁与属遗经”。朱熹为我们勾勒了一幅很有意境的静态画面——梵天寺正在两山相接处，雨下得天都暗了。兼山阁窗外草木繁茂，被雨水洗刷得清清亮亮。
老和尚脸色黑黄头发雪白，年纪已经很大了，立在窗口看着雨，他可能在想自己死后，年轻人有不懂经文的时候该去问谁呢？新修复的同安梵天寺。青年的朱夫子，借老僧的心境道出了对佛学的迷茫和对自身现实的不甘。当然，几年之后，朱熹开始排挤佛道一心向理，那又是另外一个故事了，不知彼时，这位老冻梨还在世否，能否相信当年的谈经小友现在已成板起面孔的大儒了。天时地利成传奇。
比朱熹大75岁的庞元英就比较幸运，赶上了北宋，否则他个山东人不单难以做官，还会被种族歧视。有一年快到过年了，老庞出使北辽，到松子岭一带公干。负责接待的北辽官员耶律筠拿出了几个梨，冻得根本没法吃。耶律说这可不是普通梨，是北京压沙梨，说着取来了凉水，把梨泡了一会，冻成个硬冰壳。冰壳敲碎，梨也就正好吃了。老庞学会了，之后从南方带橘子也这么冻，能保鲜很长时间。冻梨标准吃法。
这是庞元英在《文昌杂录》里记载的，也是关于冻梨制法、吃法的最早记录，和今天一般无二。这里的压沙梨是指当时的北京大名府，也就是今天邯郸一带的一种梨。大名府有压沙寺，梨花最盛，花名更胜寺名。黄庭坚有诗“闻说压沙梨己动，会须鞭马蹋泥看”，晁补之曾道“压沙寺里万株芳，一道清流照雪霜”，足见压沙梨的名气。一树梨花的确能艳压海棠（我知道是说雪）。摄影：老信。
可惜后来朱棣水淹大名府，压沙寺和压沙梨一起覆灭，我们今天已经不知其所以。但就宋代张邦基《墨庄漫录》记载，压沙寺梨是采用嫁接技术，以鹅梨条接于棠梨本上，成活后移到枣木大枝之中。宋代苏颂《图经本草》中说“鹅梨出近京州郡及北都，皮薄而浆多，味差短于乳梨，而香则过之”。梨枣杂交大概是道听途说，不过结合现在大名府附近著名的鸭梨、雪花梨来看，压沙梨很可能是白梨或秋子梨与木梨等野梨嫁接的一个品种。
当然，冻梨一词不是始于庞元英，至少在汉代就是老人的代称了。这说明冻梨由来已久，即使不是有意生产，也早有人这么吃了。这就奇怪了。老庞一个山东人，在河南、山西做官（曾知晋州），为啥从来没听过冻梨呢？因为并非所有梨都适合冻着吃。历史上冻梨只出现在东北和西北甘肃一带，这固然是因为这俩地方够冷可以冰冻，也因为南方的梨冻着不好吃。
我们之前讲过，中国的梨分秋子梨、白梨、砂梨、新疆梨和外来的西洋梨这几大系统（点这里复习梨谱①、梨谱②），最适合做冻梨的是北方的秋子梨。因为秋子梨酸度高，个头小，不脆嫩，皮又厚，而且必须后熟才能吃，即使改良到今天也不算梨中佳品，最多是香气突出而已。但这个特点非常适合冻着吃。经过后熟和冷冻，酸度会明显降低，而且皮肉正好软糯多汁，果糖经低温香甜猛增，弥补了秋子梨的短处。
说白了，冻梨是个补救方法，雪中送炭，不算锦上添花。秋子梨的代表品种——花盖梨。华北的白梨经过千年改良，根本不用冰冻就好吃了；南方砂梨石细胞太多，冻着吃口感不行；新疆梨更是脆爽多汁，冻着吃就糟践了。所以非“冻梨区”的小伙伴，不用尝试用冰箱冻梨，冻了也不好吃，还容易烂掉。这梨就别冻着吃了。就算是冻梨区的产品，也不是所有梨都适合。比如甘肃这两年的新贵——彩虹梨。
别的不说，人家是早熟品种，十一都卖完了，根本等不到冬天啊！彩虹梨，也叫早酥红梨。撰文 | 信浮沉。部分图片来自 | 图虫创意。