有那么一种食材，存在感过于强大，以至于想不想吃它都被迫咬了一口它，它就是食物界顶级coser，姜—— 常言道“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。高温多雨的时候，吃姜有助于刺激消化液分泌、增进食欲，解除湿热带来的身体不适。其貌不扬的姜自有独特的辛辣和芳香，既可调和众味，也能独当一面，不愧是孔夫子钟爱之菜。
全世界最早记录“吃姜”的文献，正是我国的《论语》：两千五百多年前，孔老夫子就向学生们强调“每顿饭都该有姜，但也别吃太多”（不撤姜食，不多食）。不仅如此，孔子还喜欢收“束脩”来当学费，而“束脩”就是用姜和肉桂腌制的肉干。可见至迟在春秋时期，姜已是国人必备的调料。
不过现代研究发现，姜其实是个“外来户”，老家在今天的东南亚一带。更神奇的是，如今世界上已不存在野生姜，所有姜都是人工栽培的。这是因为姜很难开花，更难结子，只能依靠播种根茎来无性繁殖，还需人手动催芽、切块才行。好在姜的块茎非常耐放，适宜长途运输。从约5000年前开始，姜便踏上远航之路。不仅很快向北传播到中原，还向东抵达了南太平洋，向西横跨印度洋。从马达加斯加一直到地中海，姜都广受欢迎。
大概公元1世纪，姜传播至欧洲，立刻被视作名贵药材——作为原产热带的植物，姜难以在欧洲种植，从海外进口又价格昂贵，自然只舍得当药用了。如今姜的拉丁学名里还带有“officinale”一词，意思就是“药用的”。到了中世纪，姜的烹饪价值才被逐渐开发，但依然和胡椒、藏红花一起并列为高价香料。11世纪成书的魔法和占星学著作《贤者之书》里，姜因其辛辣芳香，又被认为是“属于火星”的一味魔药。
如此直到大航海时代，姜在欧洲一直身价不菲：14世纪的英国，一磅（约450克）姜甚至可以换到一整只绵羊！
生姜虽然自己很难开花，但其同为姜属的亲戚蘘荷，却非常喜欢开花：今天华南和日本，都喜欢用蘘荷的花当蔬菜吃。姜能去异味、抗病菌，而且猛火炖煮也不减辛香，是因为块茎中含有耐高温的姜辣素。然而把姜当作香辛料、杀腥增香，这实在没什么稀奇。本文想盘点的，是姜作为主要食材入菜的各种做法。
用来播种的大块老姜，通常要种三年以上，南方多俗称为“姜母”，将其比作小姜的母亲。而姜母身上新长出的嫩姜，则被称为“子姜”或“仔姜”。姜母就是我们平时见得多的那种，子姜的嫩芽多为淡紫红色，故而也写作“紫姜”。姜的种植时间越长，姜辣素积累越多，即所谓“姜还是老的辣”。姜母的特点，就是纤维粗韧、口感不佳，但味道辛辣浓郁，可以在菜肴里充当“定海神针”。
比如广东的“猪脚姜醋”，以特制甜醋代替水，加入大块老姜、猪脚、鸡蛋，炖煮后浓稠酸辣，吃完暖遍全身。这道菜本是产妇滋补身体的营养餐，如今已变成丰俭由人的街头小吃。
而闽台地区也有冬日进补佳品“姜母鸭”——常被外地食客误以为是母鸭炖姜。其实正确断句是姜母/鸭，并不限制鸭子性别，但必须使用姜母，同麻油、米酒一起焖煮鸭肉。客家菜中也有类似的“娘酒鸡”，将鸭肉换成鸡肉，并先用麻油与姜片炒鸡块，再加入糯米酿制的“娘酒”熬煮。这两道炖菜汤头鲜甜，禽肉酥嫩，姜汁浓郁却不辣喉，很适合抵御南方山区冬季的湿冷。
姜母多于春天播种，在炎热的夏季迅速长出新姜，入秋后，新姜老熟，即可收获。如果在夏天提前采挖，便得到了“未成年”子姜。其质地细嫩、富含水分，辣味温和且带有清甜，比老姜更适宜入菜。将子姜直接切丝，就可用来炒菜。比如鲜辣辛香的子姜炒肉，味道颇似辣椒炒肉，又不会像辣椒那样刺痛口腔。此外，子姜中还富含蛋白酶，相当于天然的嫩肉粉。
四川自贡的盐帮菜，就以此开发出“子姜鲜锅”：常选用肉质粗硬、易带土腥味的兔肉、鸭肉，与大量子姜、花椒、辣椒一锅炖煮。子姜中的蛋白酶，让肉类纤维变得松弛软嫩，土腥味也在各种香辛料加持之下，转变为鲜美。
子姜上市多逢盛夏，正是人们食欲不振的时节。在盛行泡菜的川渝地区，还喜欢将新采子姜扔进泡菜坛，腌成“泡姜”：成品依然如鲜姜般脆嫩，而且酸辣鲜香，味道层次丰富。泡姜可以作为开胃小菜直接下饭，也很适合用来烹炒内脏，能减轻其油腻，带来川菜特有的鱼香复合味。日料里也会将子姜用糖醋和紫苏叶一起腌制，变成酸甜清爽、色泽娇艳的“红姜”，点缀在寿司、炒面、丼饭之上。
除了制作泡菜，不少地方还会像加工水果一样，将嫩姜片用糖腌透，做成蜜饯。把糖换成盐，腌制出水后再淋上酱油，那就成了湖南湘潭的“紫油姜”，咸甜爽脆，嚼之清脆有声。其他香辛料如葱蒜辣椒等，如果出现在甜品中，人们一定会大呼“黑暗料理”。然而姜却相反，跟糖十分合得来。前面说的糖腌嫩姜，已算蜜饯范畴。
湖南长沙的“紫苏桃子姜”则更进一步，迈入了甜品行列：将子姜放入冰糖白醋汁中腌制，加入新鲜桃肉、杨梅、紫苏叶，一起冷藏浸泡，成品极为冰爽鲜甜。即使是完全成熟的老姜，也同样是甜品里的常客。做法简单的姜糖，几乎风靡整个亚欧大陆：以姜汁和糖共同熬制，适时添加枣泥、糯米粉等材料，冷却后切成小块，滋味质朴却不单调。
还有著名的广式甜品“姜撞奶”，即使是不爱吃姜的人，也很难抵御其诱惑：将质地浓厚的水牛奶加热到一定温度后，迅速倒入新榨的姜汁中，利用姜中的蛋白酶，促使牛奶中的酪蛋白改变结构。两种液体经此一“撞”，瞬间凝结成果冻状的柔滑固体，香甜中泛着微微辣意。浙江台州则会将鲜姜汁和蛋液、红糖、核桃混合，放入搪瓷碗里干烤，成为口味独特的“姜汁调蛋”，又名“仙人烧”。
但广东糖水铺的另一种甜品“姜薯汤”，名虽带“姜”，却毫无辛香之味，反而顺滑而清甜。这个姜薯其实是山药的近亲，别名小淮山，是一种薯蓣科植物，产于广东潮阳、揭阳一带。它比普通山药更短小、多分叉，外形稍有点像姜，所以得名。姜薯质地比山药更嫩滑绵糯，当地喜欢将其切作薄片煮甜汤，或者切块做“反沙姜薯”。
在欧美影视中，圣诞节常有一种节令点心“姜饼”，通常做成雪人、圣诞树、雪花等形状，其中添加了芳香微辣的姜粉，有着适合冬日的温暖滋味。几块姜饼拼搭起来，用鲜艳的糖果点缀，就成了别致的姜饼小屋。添加了姜汁的气泡水，则常常出现在夏日冷饮里，色泽很像啤酒，在调制无酒精饮料时能以假乱真。1沙姜粤菜里的白切鸡、盐焗鸡和海南椰子鸡，都常用沙姜做调料。
沙姜的外形和味道都很像姜，但辛辣味较淡，另有一种类似樟木、松子的清香。因为适合在沙地里生长，因此俗名沙姜。其正式中文学名是山柰，属于姜科山柰属。2姜黄常见的各种“咖喱”都是深黄色，而且带有一股独特的香味，这主要就归功于其中的姜黄粉。姜黄属于姜科姜黄属，味道辛辣略带苦味，还有特殊的泥土香气。姜黄粉不仅可以食用，也是优秀的染料。传统的印度纱丽、僧侣袈裟都用它来染色。
唐诗中的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，就是指用姜黄属植物将美酒染成琥珀色，同时散发出浓郁的辛香。3洋姜酱菜摊子上，常见一种腌得黑乎乎的“洋姜”，北京也叫“鬼子姜”。虽然外形和姜比较像，却吃不出辣味，反而有淡淡的甜。它的学名叫菊芋，是原产于北美洲的菊科植物，植株高大，花朵明艳，因此也是园林常用的观赏植物。
菊芋的地下块茎富含菊芋多糖，但也含有容易导致过敏的黏液蛋白，所以不少人吃新鲜菊芋时，会觉得嘴里麻麻的。但将它腌成咸菜，就能减少致敏成分，改善口感。4木姜子吃西南菜比如酸汤鱼的时候，往往会夹到不少黑色“胡椒粒”。然而放入口中你就会发现，其香气有几分像柠檬，味道则非常类似生姜。这就是流行于华南地区的香辛料“木姜子”，它与胡椒、姜的关系都很远，是樟科植物。
只是因为果实形状长得像胡椒，所以又俗称“山胡椒”。云贵地区会将其舂碎，加调料制成蘸水。其去腥增香的效果，不输柠檬和生姜。