打工人的一天，是早晚续命搭配的一天。但也许你未曾想过，这简单的续命搭配，其实暗含人类历史上最伟大的发现之一——发酵。发酵专家桑多尔·卡茨的这句话，道出了发酵对于人类的重大意义。如果没有它，今天人类餐桌上至少一半的食物都要消失。发酵就像人生，不见得总会成功。随着现代食品工业的发展，人类仿佛已经驯服了发酵。
但任何跟发酵打过交道的人，都清楚发酵的脾气，发酵讲究“风水”，没有人能100%保证得到自己想要的味道。人类发现发酵，本就是个偶然的奇迹。如今，对微生物的研究让发酵不再那么神秘。发酵食物特殊的风味和口感，通常来自有机物被分解后的产物和微生物的代谢产物。发酵不仅能保存营养，甚至还能提升食物的营养价值。但许多人对发酵还有疑虑，比如为什么一碗粥在自己家放几天就馊了，放制酒厂就变一碗米酒？
因为发酵与腐败常常只有一线之隔。而且很多时候，发酵与腐败的分野，并不只是一个科学问题，它深受地理风俗、民族传统和身份认同的影响。发酵食品在不同文化中的地位和形式各异，但其核心原理和重要性在全球范围内是共通的。发酵不仅改变了我们的饮食习惯，也深刻影响了人类的历史进程和社会发展。