天气炎热，你是不是每天都在找点东西下饭，或者找点什么没吃过的换换胃口？前些天看到某炸鸡爷爷出了个“葱香皮蛋蛋挞”，我不理解但大为震撼。
其实在变着花样逗你有胃口这件事上，鸭蛋一直陪伴了你很久，它们不停“变种”只为博你一笑…… 今天的绝对下饭！
鸭蛋鲜吃· 要点儿手段 无锡城东有个地方叫“鸭城桥”，相传春秋时期，吴王夫差在此建了一座方圆百里的“鸭城”，专为养鸭之用。江南饲养鸭子的历史之悠久，可见一斑。养鸭主要是为了吃肉，但也会收获副产品——鸭蛋。鸭蛋虽然个儿大，可是各种常见的煮蛋、炒蛋、煎蛋菜肴，少有用它去做的。因为鸭蛋里的三甲胺含量比鸡蛋高，腥味明显，不如鸡蛋香醇。若要鲜吃，往往需要施展些手段。
想想好像还真没吃过水煮鸭蛋 在福建福州等地，有一道年菜“太平燕”，将整枚鲜鸭蛋和滑嫩的肉燕一同煮在汤里，全家老少分享。福州话里“鸭卵”与“压乱”谐音，用它应“太平”的景儿。这道菜的汤底，往往是各种山珍海味大杂烩，靠丰富的滋味隐藏鸭蛋腥气。在宝岛台湾，人们也会把鸭蛋煮进什锦杂烩汤，不过通常要先把生蛋打进油锅炸熟。这种“炸蛋”外形刺刺拉拉，不甚规则，俗称“鸭蛋刺”，油炸也能很好地消除腥味。
南京人则另辟蹊径，夏天用野菊嫩叶“菊花脑”和鸭蛋一起打汤，菊花脑香味清苦，也能很好地去腥增鲜。
鸭蛋清质地比鸡蛋清更黏稠，不易搅散，也有人利用这一点，发明了更复杂的吃法。贵阳的“肠旺面”会用鸭蛋液替代水来和面，制作出质地脆硬的面条。福建南平人则更加炫技：将生鸭蛋打进碗里，用筷子戳开小眼，将肉馅仔细填入蛋黄中，再把蛋整个倒进汤锅，煮成有“夹心”的荷包蛋——这叫“灌蛋”。
咸鸭蛋 · 鸭蛋的扬长避短在中国人的鸭蛋食谱上，鲜吃并非主流赛道。早在大约1500年前的南北朝时期，古人就探索出了最适合鸭蛋的吃法——腌渍。既不浪费它的大个头，又能将腥味转化为独特的鲜美。
从立夏到端午，咸鸭蛋既是节令风物，也是日常的开胃小菜。咸鸭蛋古称“咸杬（yuán）子”，《齐民要术》记载，北魏人用“杬木”的树皮煮汁，与盐混合，用来腌鸭蛋。腌好后，鸭蛋外壳会呈现赭红色，便于与鲜蛋区分。直到宋代，这种腌制方法依然普遍，杨万里在诗中写自己在山村饭馆喝酒，下酒菜就是“深红杬子轻红鲊”。
自明清时期到现代，各地腌制咸鸭蛋提高了盐的用量，基本不用再加奇怪的树汁了。做法或是用盐水和泥包裹，或是直接浸泡盐水，并加入白酒、花椒、茶汁等材料，目的是为咸鸭蛋增添风味。随着华人“下南洋”之路的不断延伸，咸鸭蛋的做法还流传到东南亚一带。咸鸭蛋腌好、煮熟，就是绝佳的下饭小菜。腌透的蛋黄是最诱人的部分，红亮酥绵，咸中有味，更有许多人记得汪曾祺的名句：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
” 流油正是盐的功劳。蛋黄中的脂肪和蛋白质，原本均匀混合、呈乳状液。经过腌制，盐分渗入蛋壳和内膜，改变了蛋液的渗透压，使蛋白质变性凝固，脂肪与之分离，汇聚成可见的油，又被蛋黄里的卵黄素和胡萝卜素赋予鲜艳的橘红色。脂肪含量高，咸蛋黄才会足够油润，这也是人们喜欢腌鸭蛋、而不怎么腌鸡蛋的缘故。
皮蛋 · 中国人的暗黑美味 北宋沈括在《梦溪笔谈》里，记录了一桩亲身经历：他有一次煮咸鸭蛋吃的时候，发现其中一枚蛋荧光通明，质地如玉，便将它摆在室内观赏，居然越放越透亮。其实，这个咸鸭蛋很可能是在腌制过程中接触了石灰等碱性物质，误打误撞变成了皮蛋。
皮蛋的蛋清部分，会产生一些形如松针的精致花纹，因此它也有别名“松花蛋”。这些花纹其实是氢氧化镁结晶体，是蛋中的镁离子与渗入的碱反应生成的。在河南，还有一种“变蛋”，腌法与皮蛋相同，只是原料往往用鸡蛋，腌制时间也较短，成品色泽金黄，“松花”也不明显。
糟蛋：酒香怪味蛋今天鸭蛋最常见的腌法就是咸蛋与皮蛋，不过，其实还有一种小众的“糟蛋”，用酒糟来腌，具有独特的酒香。
糟蛋可分两大派系，最著名的“平湖糟蛋”，产于浙江嘉兴，做法是将洗净的生鸭蛋轻轻敲出裂纹，一层酒糟一层蛋装入坛中，最后在顶上平铺一层酒糟和盐，密封5个月。腌出来的成品，鸭蛋壳会被酒精生成的乙酸软化，蛋白变性凝成胶冻状，蛋黄则类似咸鸭蛋黄，有“起沙”效果，在浓烈的酒味之后，可以品出绵长的余香。另一派“叙府糟蛋”产于四川宜宾，工艺更为复杂。鸭蛋要在醪糟、红糖、高度白酒和香料调配的“糟汁”中“三进三出”。
第一次用糟汁浸泡数月，使鸭蛋质地改变，然后轻轻剥落蛋壳，保持蛋膜完整；第二次用白酒浸泡去壳鸭蛋，促进蛋白质凝固；第三次再将鸭蛋放回加香料调味的糟汁中，长期密封入味。全套工序下来，需要近三年时间，因此叙府糟蛋不仅风味独特、价格不菲，而且现在越来越少见了。