每隔一段时间，短视频网站的流量密码之“人类饮食下限在哪里”就会倾情上演。这些年眼见鲱鱼罐头和黑蒜起高楼宴宾客，第三个饮食下限却迟迟不出。直到“海南鱼茶”横空出世……闻着很难接受，实际上吃着也很难不吐。那种看别人吃yuě的乐趣仿佛又回来了。鲁迅曾锐评：周处除三害，除的就是鲱鱼罐头、黑蒜和鱼茶。这鱼茶究竟是什么？为啥它有让人吃yuě的魔力？海南新鲜海鲜那么多，为什么要吃它？
鱼茶，也叫鱼酸，是海南黎族苗族的传统食物。将淡水活鱼加盐腌制，放置若干小时后滤干盐水，掺入凉米饭、酒糟或炒米搅匀，少则7-10天，多则一月即可食用。吃的时候，可以直接蘸酱吃，也可以加水冲泡或煮开。吃不惯的人只能吃出酸、臭、咸，上瘾的人尝出鱼香米香鲜香。
与海南黎族的鱼茶几乎一模一样做法的，还有广西苗族侗族的酸鱼。这种腌制发酵的方法历史悠久。古文献里记载的“鲊”，即指用盐和米腌制的鱼类食品，后来泛指腌制品。也因此很多研究认为“鱼茶”是误读误传，真正的叫法应该是“鱼鲊（zhǎ）”。
海南鱼茶、肉茶之外，还有一种牛皮茶，这是在烤、炸、做牛皮冻之外，另一种对牛皮的充分利用。剔除牛皮上的脂肪，火烧刀刨毛发，然后煮熟切条加入米饭，装罐封存。腌制好后，鲜牛皮的粗纤维组织被分解，口感松软有嚼劲。
有新鲜的鱼，为啥要吃腌的？其实几乎所有与发酵有关的食物，都是偶然的奇迹。鱼新鲜易腐，不易保存。某位黎族先辈极有可能在某个时刻，不小心将鱼与米混合，经过微生物的魔法，意外发现鱼肉居然得以捱过时间的铁锤，没有腐烂败坏。这种长久保存的方法帮助人们度过旱季和食物短缺，因此得以流传至今。
在酸味之外，发酵还带鱼茶还有特殊的风味和口感，那就是——鲜。发酵，蕴藏着中国人保存鲜味的智慧。海南的虾酱颇为有名，小海虾加盐研磨发酵成粘稠状，即为虾酱；虾酱表层析出的那一层汁液，就是“卤虾油”；虾酱干燥成块状，即为虾糕。
无论是鱼露、虾酱还是鱼茶，只要是发酵食物，人类的情感几乎都如此旗帜分明，是爱是恨绝不模糊。无论你对发酵是何种情感，都要谨慎，因为发酵与腐败常常只有一线之隔，两者原理基本一致，只是腐败的过程不受控，常常伴随杂菌污染，其最终产物于人有害或者让人不悦。