传说，在很久很久之前，有一个乞丐，饿了好几天都没搞到吃的。后来他实在受不了了，就去偷了一只鸡。偷来之后，他既怕鸡被人发现，又怕烹鸡的香味引人怀疑，于是就用泥巴把鸡给包了起来，然后拿火烤。烤熟之后敲掉泥壳，鸡身上的毛刚好也被粘掉了。这就是著名的叫化鸡。
今天我们来讲讲“荷叶包鸡”，它其实是个高级版的叫化鸡。叫化鸡的故事有几成可信度呢？怕是一成也没有。但这个可怜的“叫化”却被全国争抢——浙江、江苏、云南、山东……各地均宣称这个故事就是本地发生，偷鸡的乞丐就是我们老乡，更有甚者直接宣称自己就是乞丐的子孙，或者又搬出乾隆来，说乾隆吃了叫花子做的鸡，赞不绝口。
不难想象，这种泥包火烤的方法，在原始时期炊具不发达的情况下，是很容易出现的。
就像钻木取火、结草为绳一样，是全人类的共同发明。在长沙马王堆汉墓出土的帛书中，就记载了一条地地道道的叫化鸡——“以酱灌黄雌鸡，令自死。以菅裹，涂上，炮之，涂干，食鸡。” 这个做法比较残忍，要用酱去灌活鸡，活活给鸡齁死或者呛死。有趣的是，这则记载并不是在菜谱上，而是在《五十二病方》上——这是一道，啊不，是一剂，一剂治疗痔疮的中药方剂。
在马王堆之后，叫化鸡走上了一条不断自我升级的道路。到明清之际，叫化鸡形成了一种“三层规范”，这是叫化鸡保持了较长时间的一个做法——最里面当然是鸡，而且是拔毛开膛去内脏并腌过的鸡；鸡的外面要包一层荷叶，一来防止鸡肉沾泥，二来是借荷叶的清香；最外层才是泥。泥也有讲究，普通的黄土泥不行，得用酒坛的封泥。
作为一个吃货，我必须说，叫化鸡这道菜本身就是形式大于内容，在烹饪的道理上并不完美。
如果您有幸到今天的杭州或者常熟的几家名店，吃到所谓正宗叫化鸡，我相信您跟我有一样的体会——闻着极香，吃着一般。要知道，中国的菜，讲究的维度实在多，除了色香味意形，还有重要的一环，就是口感。这道菜，外烤内蒸，双管齐下。火大则似烤，火小则似蒸。然而，不管是烤是蒸，都需要把肉类的油“缓”出去。蒸肉要软而不腻，烤肉要外焦里嫩。
可叫化鸡的油根本出不去——细泥本来就不太吸油，又有荷叶包裹（现在还有用保鲜膜的，恶甚！），油糊在肉上一层，闻着是真香，吃起来就不太愉快了。
当然，古人的生活比今天差太多了，有叫化鸡吃已经十分幸福了，哪还会像我这样提出许多不足。不过，挑刺的还不止我一个。“三层”标准的叫化鸡到清末逐渐难以满足老饕的需求了，它又一次升了级，变成了五层甚至六层。像近代叫化鸡的鼻祖，江苏常熟的山景园就是“多层叫化鸡”的倡导者。
我们今天做这个菜，其实有更简单、更美味的办法，就是用锡纸来代替泥壳，用烤箱来代替柴火——烤箱给热均匀，不用担心不熟。锡纸包裹又不是完全密封，油都可以流出去，肉的口感就不会是软趴趴油汪汪的一大坨，控制好火候还能把皮烤的脆脆的。来学学怎么做吧，这鸡保证你吃一口想两口，吃两口想三口，没痔疮都吃出痔疮来。