不知道南⽅的朋友什么习惯，在北⽅，⼀直有“越冷越吃凉”的惯例。我作为⼀个北⽅⼈，不管胃铁不铁，⼤冬天还是要坚持吃⼝冷饮，不然总觉得少了点什么......这倒不是因为北⽅⼈抗冻，⽽是屋⾥暖⽓挺⾜，燥热得很，就想吃点凉的。不过我们冬天不流⾏吃雪糕冰激凌——北⽅⼈⺠发动吃货的聪明才智，利⽤深秋收获的⽔果和室外的天然“冰窖”，发明了⼀些⽢酸适⼝、凉爽沁⼼的冬季冷饮。
“果⼦⼲⼉”不是⼲果
⾼⼤的柿⼦树在北⽅地区颇为常⻅，秋来“⼩红灯笼”挂满枝头，映照碧空。霜降后，柿⼦脱了涩，果⾁绵密清甜，晒成柿饼，更是甜得粘⽛。柿饼还能进⼀步加⼯成其他零⻝，⽐如它表⾯那层⽩⽩的糖霜，能做河南特产“柿霜糖”，鲁迅先⽣都吃得停不下来：“夜间，⼜将藏着的柿霜糖吃了⼀⼤半。”北京⼩吃“果⼦⼲⼉”⾥也有柿饼。
这⼩吃的名字容易让⼈误会，其实它不是“⼲果⼤杂烩”（那在⽼北京嘴⾥叫“杂拌⼉”），⽽是⼀点都不“⼲”的汤⽔，只因要⽤果脯制作，才叫这个名字。果⼦⼲⼉是⼀碗黏糊糊的汤羹，⾊如琥珀。汤汁⾥斜插着洁⽩的藕⽚，⽤勺⼀搅，还能翻出⼏枚肥润的杏⼲，⽽柿饼⼏乎与汤融为⼀体，那特殊的黏稠感，正是来⾃柿饼中的糖分和胶质。甜汤是冰镇的，⼀勺⼊⼝，先被冰得⼀激灵。
缓过劲⼉再细品，柿饼的甜、杏⼲的酸相得益彰，前者⼝感绵密柔软，后者则仍然保持着韧劲。再咬⼀⼝鲜藕⽚，清淡滋味、爽脆⼝感，恰到好处地起到了衬托与中和的作⽤。不知不觉间，⼀碗便⻅底。
“杏⼲柿饼镇坚冰
冬⽇尝来最鲜爽在描绘⽼北京市井⽣活的杂⽂⾥，果⼦⼲⼉是跟冰镇酸梅汤⼀样有代表性的冷饮，酷暑天在街头⼩摊买⼀碗，唏哩呼噜吃下去，那叫⼀个冰爽。但其实，这道冷饮寒暑两宜，最讲究、最地道的，得在冬天吃。
果⼦⼲⼉的基本原料就是柿饼、杏⼲和鲜藕⽚。夏季荷花忙着⽣⻓，尚未结藕，要到深秋，才是新藕上市的季节。柿⼦也是深秋收获，⼊冬前正好晒成柿饼。因此冬天吃果⼦⼲⼉，⻝材新鲜，就连冰也能就地取材——放盆⽔在窗外，⼀夜就冻实了。果⼦⼲⼉不难做，将洗净的柿饼、杏⼲撕开，⽤凉开⽔浸泡，待⽔变黏稠后搅拌匀，再放⼊焯熟的藕⽚，冰镇后就能吃了。
它的秘诀就在于“泡”⽽⾮“煮”，如果直接⽤⽔煮，虽然⻅效快，却容易使柿⾁中的单宁析出，产⽣涩味，汤汁的颜⾊也黯淡。果⼦⼲⼉好吃，但贪凉吃多了，有闹肚⼦之虞。清末⺠初就有⼀⾸关于它的打油诗：“杏⼲柿饼镇坚冰，藕⽚切来又⼀层。劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。”当然，那时不够重视⻝品卫⽣，街边⼩贩往往直接⽤⽣⽔浸泡柿饼、杏⼲，碗⾥的“坚冰”是从护城河⾥凿的，仍是⽣⽔，拉肚⼦的概率确实很⼤。
除了北京，内蒙古呼和浩特地区也有⼀种不加藕⽚的“稀果⼦⼲”。⽽在⻄亚的⼟⽿其，还有名为“霍沙夫”的著名甜品，⽤葡萄⼲、杏⼲、⽆花果⼲为主料，加糖和⾁桂等⾹料熬⾄软烂，冷却后⻝⽤，与果⼦⼲⼉颇有⼏分相似。
冻梨如铁藏⽢露除了趁时应令、吃个新鲜，冬天的果⼦⼲⼉还有重要⽤处，就是“润燥”。北⽅天寒地冻，屋⾥全靠炉炕、暖⽓取暖，但它们都会烘⼲空⽓中的⽔分，令⼈⼝⼲⾆燥，想吃些冰凉多汁、⽢酸爽⼝的东⻄。
除了果⼦⼲⼉，北⽅⼈还有⼀⼤法宝：冻⽔果。元代有个南⽅⽂⼈到了上京城（在今内蒙古锡林郭勒盟），惊讶地发现这⾥卖的梨⼦⿊黢黢、硬邦邦，宛如铁球，于是在诗⾥写下：“买得⾹梨铁不如”。这正是东北名产“冻梨”。看着⿊暗，咬⼀⼝真⾹。在东北，冻梨是传统美⻝，早在辽代就有契丹⼈吃它的记载。清朝⼊关后，宫⾥还要求沈阳每年进贡⻝⽤冻梨2625个、取汁冻梨1000个，⼤概有助于皇室贵戚怀想故乡。
冻梨主要⽤东北原⽣物种秋⼦梨制作（有细分花盖梨、尖把梨等品种），它⼤约在农历⼋⽉成熟，果农采收后装筐存好，待室外⽓温降到了零下，便直接搁到外⾯冷冻起来，⼀直放到隆冬再卖。秋⼦梨新鲜时，表⽪⻩中透绿，但味酸⾁硬，并不好吃。经过冷冻，细胞组织被破坏、氧化，形成褐⾊⾊素，使梨⽪变得黝⿊。同时，冷冻也实现了“后熟软化”，内部酸性物质减少、糖含量上升，果⾁也变得绵软。
冻得硬邦邦的梨，吃之前通常要放⼊凉⽔中“缓⼀缓”。⼀定得⽤凉⽔！如果⽤热⽔，表⽪化得开，果⾁却化得更慢。在化冻过程中，贴着冻梨的⽔会结成⼀层完整的冰壳，将这冰壳尽量完好地剥下来，也是孩⼦们的⼀⼤乐趣。冻梨个头不⼤，化冻后整个⼉吃是最⽅便也最解馋的。有⼈喜欢把梨化到“⼀塌糊涂”再吃，提起梨把⼉，咬破⼩块表⽪⽤⼒⼀吸，满⼝浓郁的甜汁，从喉咙⼀直冰到头顶。
还有⼈喜欢在它半凝半化时，耐⼼地撕掉梨⽪，⽤⽛⻮刮着“梨⾁冰沙”吃。当然，也有⽛⼝特别好的，敢挑战⼏乎没有融化的冻梨，那就跟啃冰棍⼉差不多，只是⾆头容易粘在上⾯。想象⼀下冬天舔⼤铁⻔的感觉。冬天吃的冻⽔果，还有冻柿⼦、冻花红、冻⼭楂等等，基本上，只要是深秋上市的⽔果都可以⼀冻，为没有鲜果的漫漫⻓冬，提供珍贵的果味和维⽣素。那沁润肺腑的冰与甜，既为严冬增添韵味，也令⼈更加期待冬天过去之后的万象⽣机。