说起北京的美食，数不出五样儿，你保准就能想到烤鸭。北京烤鸭是个特有名的食物，往大了说，它甚至是北京食物的代表和门面。我的领导作为一个北京人民，特别喜欢吃烤鸭。在研修“烤鸭学”的过程里，有一本书和一部戏真的是百看不厌——崔岱远老师的书《京味儿》和人艺的话剧《天下第一楼》。我们今天就说说北京烤鸭。烤鸭烤鸭，“烤”这门儿手艺，是古人最早掌握的烹饪技法。
在商周时期，人们就已经掌握了炙、燔(fán) 和炮三种烤法。北京烤鸭就属于“炙”这个分支的衍生。至于烤鸭是何时出现的，众说纷纭。唯一可以确定的，就是我们现在所见的烤鸭，大概明清时才出现。
不光北京人民爱烤鸭，南京人也擅长做鸭子，这是因为当年明成祖朱棣从南京迁都到北京时，把烤鸭也带了过去。这个时候的烧鸭子虽然长得跟如今大多数烤鸭一致，但做法不同。简单说，它不是用明火烤的，而是焖烤的。焖烤是在一个砖砌的烤炉里，先把秸秆点燃，等炉内温度够高了，把火一灭，把鸭子往炉里一挂，封上门，靠余温把鸭子焖熟。
现今的大多数烤鸭，都属于挂炉烤鸭，烤法就跟意大利的传统pizza和新疆的馕坑肉类似——炉子里一直生着火，鸭子就挂在里头烤。这样的好处就是能时刻看到烤鸭的状态，还可以不时翻个儿和换位置。有烤肉经验的朋友都知道，肉越大其实越难烤，很难保证从里到外熟度均一。但我们吃的烤鸭，却做到了这一点，且外焦里嫩，为何？因为鸭子不是纯烤的，而是外烤内煮——如果你仔细观察过刚出炉的烤鸭，会发现在它的膀下有一个洞。
过去吃烤鸭，步步有讲究。往前推几十年，那会儿吃烤鸭就像如今吃海河鲜一样——鸭子要让食客自己选，后厨把鸭子挂成一排，食客看上哪只点哪只，或者端上来让食客过目，不满意就换。选好了鸭子后，食客还要用毛笔沾着墨汁，给鸭子画个记号，为的是避免鸭子被掉包，另外也能看出鸭子挂糖色后晾的好不好。等到鸭子烤完端出来，如果记号还在，没有被皮色淹没，说明火候刚好。