秋⽓萧然，寒意渐⽣，这样的季节⾥，涮个⽕锅、吃⼏串热腾腾的“关东煮”，少不得跟各种“丸⼦”⼤打交道：筋道弹⽛的“撒尿⽜丸”，⽩嫩Q弹的⻥丸、虾丸，软滑中略带脆韧的墨⻥丸、鸡⾁丸……丸⼦yyds今天就带⼤家看看这些可荤可素、可⼤可⼩、可咸可甜、百花⻬放的“丸⼦”⼤家族。
把⻝材加⼯成⼩球，再煎炸烹煮，其实是中餐中极常⻅的套路，各地都有这种吃法。⼀⽅⾯，这样可以⼀次性做出⼤量半成品，烹饪时灵活取⽤。所以不光⽕锅、⼩吃爱⽤，⽼百姓逢年过节，忙碌地做家宴⼤餐时，也对丸⼦⻘睐有加。过年必备年货——炸丸⼦
另⼀⽅⾯，丸⼦还让不同⻝材“融合”成为可能。如今时髦的“分⼦料理”，号称⽤科技⼿段解构、重组⻝物，进⾏“再创作”，每道菜都瞧不出⻝材真身，尝到嘴⾥才有惊喜。其实，很多丸⼦就是对⻝材的“解构重组”，说是原始版分⼦料理，也不为过！
就说湖北⼈年节必做的⼀种丸⼦——“藕圆⼦”吧：把莲藕刨成细丝、猪⾁剁成⾁糜，再加上⾯粉或⾖粉，搅拌融合之后，捏成丸⼦，再油炸或红烧。原本各⾃为政的⼏种⻝材，被粉碎再粘合，天⾐⽆缝地融为⼀体，既看不出藕和⾁的形状，⼜实实在在有着藕和⾁的⻛味。
藕圆⼦的制作过程⾜以代表绝⼤多数丸⼦：都是先将原材料粉碎、调味，再把它们团成球状，进⼀步烹饪。所以，制作丸⼦的“技术难度”，就在于要让粉碎的⻝材牢牢抱团，经受住⾼温烹调的考验，⽽不散架。⾃带黏性的淀粉类⻝材，在这⽅⾯天⽣具备优势。江南做“酒酿圆⼦”⽤的糯⽶粉丸，台湾地区⽤芋头、红薯、⽊薯粉搓成的“芋圆”，都是典型的淀粉丸⼦。
在华北、中原地区，农村⼤集上经常售卖炸绿⾖⾯丸⼦。漂满油花的⻣头汤锅⾥，⼏⼗个油炸过的丸⼦翻翻滚滚，连汤盛出来，加些⾖腐丝、粉条，就是⼀碗物美价廉的乡间快餐。这种丸⼦的主料是绿⾖⾯，通常还会掺⼊碎粉条或萝⼘丝、⾖芽，尽管全素，油炸之后，吃起来却不输⾁味。绿⾖淀粉抱团不易煮散，⽽且是各类⾖⾯中最不吸油的，充分节约成本，还不必担⼼过于油腻倒胃⼝。
安徽合肥、芜湖等地，⼈们年夜饭的经典配菜“糯⽶圆⼦”，⼜跟前⾯的糯⽶粉丸不同：糯⽶不磨粉，⽽是先煮⼀锅油润喷⾹的调味糯⽶饭，再拌⼊少量⾁末，搓成⼀个个“乒乓球”，下锅炸到表⽪⾦⻩酥脆、内⾥软糯流油，然后煮汤或红烧。湖南湖北的“蓑⾐丸⼦”也利⽤糯⽶的黏性，不过是在⾁馅外头滚⼀层泡过的糯⽶，像穿了件⽑刺刺的蓑⾐。蒸熟后，吸了⾁油的⽶粒莹润如珠，所以也叫珍珠丸⼦。
有些⻝材本身不够黏，做成丸⼦⼀煮就散，那就得加点额外的“粘合剂”。⽐如淮扬名菜“狮⼦头”，是丸⼦⾥的巨⽆霸，⼀个就能塞满⼩碗。它是⽤肥瘦掺半（甚⾄肥膘更多⼀些）的猪⾁泥团成的，但⾁泥捏这么⼤的球可不牢靠。所以在狮⼦头原料中，⼀定有作为粘合剂的地⽠粉（红薯淀粉）或鸡蛋清，它们不仅能让⾁泥更“团结”，还能使⾁的⼝感更⾹滑、软嫩。
还有些地⽅，⼈们觉得加淀粉有损⾁丸⼦的滋味和⼝感，于是想出了更⾼难度的办法，让⾁⾃⼰产⽣黏性。潮汕⽜⾁丸就是这⽅⾯的优秀代表。在潮汕地区，⽆论烫⽕锅还是煮粿条，⽜⾁丸都必不可少。它以“爽脆弹⽛”著称，好的⽜⾁丸掉在地上，能⼀弹蹦起⽼⾼。⼀⼝咬开，剖⾯细滑，完全看不出⽜⾁原本塞⽛的粗纤维。
这样的⽜⾁丸是“打”出来的：⽤特制铁棒对⽜⾁进⾏⽆数次捶打，反复施加外⼒的作⽤下，可以让⾁质纤维松散，释放出盐溶性肌纤维蛋⽩。这时再加⼊⻝盐，析出的蛋⽩质就形成了胶体状结构，使⾁丸紧致⼜富有弹性。
在华中、华北各地，丸⼦最常⻅的烹饪⽅式是油炸。⾼温作⽤下，糖类和氨基酸发⽣美拉德反应，丸⼦表⾯也形成蓬松的蜂窝状“酥⽪”，⾊⾹味更诱⼈。湖北⼈称油炸为“发”，年节时⼤量炸丸⼦，先“发”⾁丸，随后才轮到藕丸、萝⼘丝丸。这是缺油时代留下的习惯，因为⾁丸⼦本身含有油脂，炸后锅⾥的油不减反增。如果先炸素丸⼦，就太费油了。
和烈⽕烹油的炸、煎相⽐，⼝味清淡的蒸或煮，也能让丸⼦快速定型。
最家常的是“汆⾁丸”：烧滚⼀锅清汤，将调制好的⾁馅⼀勺勺刮进去，不⼀会⼉，熟透的⾁丸⼦就漂浮起来，汤⾥搭配冬⽠、⼩⽩菜、番茄等素菜更佳。前⽂提到的⼤丸⼦狮⼦头，常⻅做法也有红烧和原汁清炖两种，美⻝家往往更偏爱清炖吃法：揭开炖盅盖⼉，⽩⽩胖胖的⼀只⼤⾁丸衬着⼏⽚翠绿菜叶，⾁⾹扑⿐。做得好的清炖狮⼦头，软嫩得经不起筷⼦夹取，只能⽤勺⼦舀，肥瘦相间，⼊⼝即化，⼜清爽不腻。
湖南邵阳有⼀种猪⾎丸⼦，别名“⾎粑”，它的做法却不⾛寻常路，既不下油锅，也不上蒸笼。冬天杀猪后，将⾖腐和新鲜猪⾎混合，做成馒头⼤的球，先晒⼏天，再挂在柴灶上，像熏腊⾁⼀样，经过⻓时间的炭⽕熏烤，就变成了⿊亮⼲硬的丸⼦。尽管其貌不扬，但切开后内⾥红⽩相映、浓郁咸⾹。这种丸⼦通常不会整个⼉烹饪，⽽是跟熏⾁、腊肠类似，切成⽚再或蒸或炒，是下饭神器。
千变万化的丸⼦，充满了厨师们的奇思妙想、灵光闪现。在遥远的北欧、中亚、东瀛……它还有更多分⽀。但那些他⼭之丸，⼀定没有中国⼈⼼中的特殊光环——对我们来说，丸⼦不仅是⼀种家常⼜丰富的烹饪形式，更寄寓着家⼈团圆、诸事圆满的愿景。