前⼏天我们连发了两篇波⼠顿⻰虾的⽂章（点击⽂末链接回顾），很多⼈表示没看够，想要再看看其他的虾。这不，就有了今天这篇⽂章。感谢你们给我提供了新选题。
是虾都能吃，但真正好吃、能吃出故事的，就那么⼏种。吃虾时，聊点什么才能不着痕迹地表明⾃⼰很有⽂化是博物的读者？那你可要好好读今天的⽂章。对了，今天周⼀，给⼤家开开胃。（快夸我贴⼼）
基围虾：⼀种快消失的养法
“来盘基围虾！嗯？怎么跟我上次吃的不是⼀种？”不是⼀种就对了。基围虾并不是某种虾的名字，⽽指的是⼀种养殖⽅式。“基”就是基堤、堤坝，“围”就是围起来。华南地区有些⼈会在河流⼊海⼝⽤⽯头围起堤坝，早期是为了防御海⽔侵袭⽥地，后来发现，有些虾苗会在涨潮时进⼊堤内，出不去了，慢慢⻓⼤。这样不出海就能捞到虾。于是，⼴东渔⺠就把这种堤坝发展成⽯头围起来的池塘，⽤来养虾。
涨潮时开闸注⽔，虾苗随潮⽔进⼊基围。
没错，基围⾥的虾，都叫基围虾。基围虾的苗⼦来⾃涨潮带来的野⽣虾苗，期间不⽤投喂，⾃有红树林滩涂的各种⼩⽣物供虾捕⻝，天⽣天养。⼈只⽤隔半个⽉开闸放掉污⽔，等涨潮带进新鲜海⽔就⾏。基围每两星期换⼀次⽔，被困的虾苗逐渐⻓⼤。半年后，在闸⼝设置渔⽹，开闸放⽔便能收获虾。这么养虾⼏乎零成本，⽽且虾⾁⼝感基本等同于野⽣虾，不但弹⽛，还带甜味。当然⼤受欢迎。
上世纪80年代，⾹港的基围虾售价接近⽯斑⻥，⻛靡⼀时。
早年间，基围⾥养的虾主要是⼑额新对虾，所以它算是最正统的基围虾。后来，⻓⽑对虾、⽇本囊对虾也被称为基围虾。但要注意，如今的这些虾，99%都不是“基围”⾥出来的了！基围所需的原⽣滩涂越来越少，⽽且产量低，竞争不过现代的虾池。基围纷纷消失了。如今，在⾹港⽶埔保护区，还保留着⼀些基围。⾥⾯依旧养虾，但不卖，⽤来做⾃然教育。据吃过的体验者讲，⽐现在市⾯上所谓的“基围虾”好吃不⽌⼀个档次。
⽇本囊对虾：最好吃的车轮⼦如今北⽅市场的“基围虾”通常是⼀种身带斑⻢条纹、尾部⻩蓝相间的虾，它就是⽇本囊对虾。中国⼈俗称它斑节虾、⽵节虾、花尾虾。⽇本⼈管虾叫“海⽼”，管⽇本囊对虾叫“⻋海⽼”，因为虾身卷曲时，身上的条纹就变成了辐射状，形如⻋轮的辐条。⽇本囊对虾能担得起基围虾的美名，是有理由的。吃海鲜⽆数的⽇本⼈认为，它在熟吃的虾⾥堪称霸主。
做熟后，它的外壳和⾁⾊都艳丽迷⼈，⽢氨酸含量在虾⾥数⼀数⼆，煮熟后⽢甜宜⼈，活虾体内丰富的三磷酸腺苷受热转为单磷酸腺苷，衬得这份清甜更加凸显，这也是它“鲜甜之冠”的原因。
⽇本囊对虾不但适合做寿司，更是炸虾天妇罗的最好选择。中餐⾥，这种虾适合⽩灼或清蒸，⻝其本味⼀向是对虾的最⾼礼遇。市场上的⽇本囊对虾⼀般只有⼀拃⻓，但你要是去厦⻔等地的海鲜市场，有时能⻅到⼩臂⻓的个体！难道是⽤饲料催起来的？正相反，这么⼤的才是野⽣虾。⽇本囊对虾本来可以⻓到30厘⽶⻓，但⼈⼯饲养等不了这么⻓时间，都在⼩虾期就拿去卖了。
南美⽩对虾：淡⽔也能活
现在海鲜市场卖得最多的虾，就是南美⽩对虾了。它俗称“海⽩虾”，如此⼟味的名字，应该是中国原产吧？恰巧相反，它产⾃地球上离中国最远的地⽅：墨⻄哥⾄秘鲁北部海域。当然了，现在它们在中国已经被⼴泛养殖，因为实在太好养了：对⽔温和盐分的适应性很强，强到什么程度？作为⼀种海虾，它在纯淡⽔⾥都能⽣⻓！当然，还是在咸⽔⾥养的⼝感更好。
如今，南美⽩对虾已是全世界养殖产量最⾼的虾类。除了“海⽩虾”这名字，市场上的“厄⽠多尔⽩虾”、“印度⽩脚虾”其实也是它。它出⾁率⾼，⾁质好，⼝感不错，价格也⼗分亲⺠。这些好处使它击败了中国对虾之类的本⼟虾，占领了当代中国⼈的餐桌。
斑节对虾：世界上最⼤对虾
斑节对虾⽐⽇本囊对虾的俗名“斑节虾”多了⼀个字，但⼆者完全不是⼀个⻛格。斑节对虾在中国俗称⿊⻁虾，在⽇本俗称⽜海⽼，如⽜似⻁，这就是它给⼈的印象：⼤。它能⻓到33厘⽶，体重妥妥的超过⼀⽄。体表虽然也有⼀些环状条纹点缀，但⼀点都不显得清雅，反⽽更添⽣猛，如同社会⼤哥的纹身。体型肥厚，⾁极多。
斑节对虾在东南亚市场尤其常⻅。游客去泰国、⻢来⻄亚的海边排档，都爱点它，觉得⾁多，实在，⽽且⼀只虾占满⼀盘，适合拍照发朋友圈。只有吃的时候才会发现它的缺点：⾁质很⾯，虾味不够。不过对于游客来说，出来就是挨宰的，这点问题不算什么。
甜虾：⾃我溶化才变甜
⽇本刺身⼤拼盘⾥，常⻅⼀种全身⾚红的虾：甜虾，俗称“⽢海⽼”（⽢エビ）。如果说别的虾的甜味还需要咂摸才能感受到，那么甜虾的甜是⼀拳打到味蕾上的，实在太强烈了。⽢甜中，还有⼀种粘糯的⼝感。常⻅的甜虾有两种，均来⾃⻓额虾属：⼀种是⽇本喷⽕湾甜虾，俗称北国⾚海⽼，北海道、⽩令海⾄阿拉斯加、加拿⼤⻄岸都有分布；另⼀种是北⽅⻓额虾，主要分布于北⼤⻄洋和格陵兰周边。
甜虾为什么这么甜？它⽣活在冰冷海域，为了适应低温下的⽣理活动，体内的⽣物酶活性很⾼。当甜虾出⽔后，⽣物酶失去控制，开始疯狂分解⾃身蛋⽩，称为“⾃溶”，释放出⼤量具有鲜甜⼝感的游离氨基酸。虾⾁的那种软糯感，也是因为⾃溶后肌纤维断裂造成的，类似⽤嫩⾁粉处理⾁类。这就是甜虾⽢甜黏软的原因。但注意，这种美好只存在于⽣⻝，⼀旦煮熟，甜虾的甜味顿失，⾁质⼜⾯⼜粉，让⼈不想再吃第⼆⼝。
⽩虾：天使之泪
它⼏乎只分布于⽇本富⼭湾，远州滩、骏河湾以及相模湾周边海域。⽩虾外壳柔软、⾁质细腻、但含⽔量⾼，处理起来耗费⼼⼒。⽩虾⽣⻝⼝感最佳。被剥成⽣虾仁后，要么放在军舰卷上，要么与海胆、鲑⻥籽⼀起盖在⽶饭上，⼝感润滑微甜、清新通透。除了⽣⻝，⽩虾也适合煎炸。天妇罗中有⼀款经典名品，就是将⽩虾融进⾯浆⾥炸成⼀整块，再放在冷汤乌冬⾯上。