在零⻝界⾥，饼⼲家族⾮常庞⼤。每个超市⾥，饼⼲都会占据⼀⼤⽚区域，林林总总摆满货架。然⽽，它们有的叫曲奇，有的叫奶酥，还有的叫苏打饼⼲、消化饼⼲等等，怎么听上去好像很减肥？？
饼⼲，到底是如何分类的？它们花⾥胡哨的名字⼜是怎么取的呢？在⻄⽅饮⻝界，饼⼲的定义是：以⾯粉为主要原料，烤制的⽚状⻝物。国⼈把这种⽐饼含⽔量低，质地较脆硬的⻝品称作“饼⼲”——意思是：饼的⼲⼉。
饼⼲属于舶来品，其实在英语中各类饼⼲都有⾃⼰的专属单词。⽽中⽂翻译过来，有的在饼⼲这个统称前加上前缀，例如消化饼⼲是因为其中添加了有助肠道蠕动的⾼纤维原料，苏打饼⼲添加了⼩苏打；有的⼲脆⽤⾳译，⽐如曲奇是cookie的⾳译，威化饼⼲则源⾃wafer。
以上这些命名法没有严谨的分类体系，⼤多是我们约定俗成的。但在⻝品界，⼈们根据饼⼲的主要原料——⾯粉、油脂和糖的不同⽐例作为标准，将它分成韧性饼⼲、酥性饼⼲和曲奇饼⼲三⼤类。
⾯粉、油脂和糖是现代饼⼲最主要的成分。⽽其中的油和糖，则像“x+y=1”这个“⼆元⽅程式”中的两个变量——相互之间的不同⽐例，会让饼⼲产⽣不同的外观和⼝感，乃⾄决定它归属的⻔类。
油＞糖=松，很多⼈喜欢吃那种⾊泽⾦⻩、⼀咬就掉渣，还⼊⼝即化的酥松饼⼲。这种饼⼲最⼤的特点就是油脂含量极⾼。在烤制过程中，油脂受热呈熔化状态，会让⾯粉等原料产⽣类似“微观油炸”的效果，这导致饼⼲中⾯粉分⼦之间的束缚⼒很⼩，很难抱团，所以饼⼲⼀碰就碎。
油=糖=脆，⼤多数饼⼲还是以“脆”为主——⽛⻮能轻易咬断，咀嚼起来⼜咔咔脆响。要想达到这个效果，就必须要靠糖来实现。糖分⼦与油脂分⼦的等量结合，使⾯团更容易受热膨胀。且油脂可以促进⾯团酥松，拉⼤⾯粉分⼦之间的间距，形成细微⽓孔。在饼⼲冷却后，这些定型的⽓孔就成了“脆”的根源。
油＜糖=硬，有些饼⼲吃起来特别有嚼劲，甚⾄光咬下⼀块就要费些⼒⽓。⽐如传统的钙奶饼⼲，有时要把它在⽜奶⾥泡软了再吃，这种“强韧”的硬度，就是糖⽐油脂多造成的。糖可以增加饼⼲的脆性，但如果量过⼤，就成了脆的加强版——硬。
说到饼⼲，被问到⽐较多的问题是，威化饼⼲为什么是饼⼲？威化饼⼲的确，从严格的⻝品分类上来说，威化不同于传统饼⼲。⾸先，它做饼的原料中只有⾯粉，没有油脂和糖，配料表中所写的油脂和糖，只⽤来做馅料——威化饼是先⽤特殊⾯糊做成薄饼，再涂抹馅料，⽽后⼀层层叠加⽽成的。
再⼀个问题主要集中在消化饼⼲上——这名字听起来，好像吃了它很容易消化和减肥？？消化饼⼲中⼤都添加⼤量的⻨麸、燕⻨等富含粗纤维的原料，有助于促进肠道蠕动，所以很多⼈都以为吃它可以减肥。然⽽既然叫饼⼲，基本就少不了含有油脂和糖。
韧性饼⼲的原料三要素中，⾯粉⽐例最⼤，差不多相等于油脂和糖总量的2倍，⽽其中油脂⽐例更少，所以它⼜感⽐较硬，嚼起来还略带嚼劲，故⽽得名韧性饼⼲。若从外形上来说，⾯粉⽐重⼤，饼⼲最容易塑形。所以韧性饼⼲⼤都靠压模来造型，让外形多变且平整光滑，可以做成⼩动物、字母等。
酥性饼⼲的⾯团可塑性稍差，所以通常都是先擀压成⽚状，再切割成各种规则的形状，并印上各种凹凸花纹。如果掰断酥性饼⼲，可以看到它的断⾯是层层叠叠的，并带有⽓泡，不像韧性饼⼲的断⾯是完整压实的。
曲奇就是英语cookie的⾳译，源⾃中世纪的荷兰语“koekje”。在曲奇⾥油和糖成了重头戏，特别是油脂的量，差不多是糖的2倍，⽽⾯粉则不到总重量的⼀半。如果把烤好的曲奇放在纸上⼀段时间，渗出的油脂能把纸“阴”透，可见含油量之⼤。