在咱们中国人的厨房里，经常会见到一种树皮状的香料——桂皮。炖肉烧菜总少不了用它来去腥增香。而在传统中药铺子里，桂皮又会成为中医师傅手里的良药。可是当你路过西式面包房的橱窗前，一种漩涡状的小面包——肉桂卷，总能在众多欧包中脱颖而出，以一种极其霸道浓郁的香气抢占你的嗅觉高地。
完全不同的使用场景，让人很难将它们联想在一起，但是相似的称谓和香气，又暗示着它们好像又有着千丝万缕的联系——其貌不扬的桂皮里，其实藏着不少学问呢。
首先解决第一个问题——肉桂的概念。肉桂从狭义上讲是指樟科樟属下的肉桂树，而在这一属下有很多树的皮都带有类似的香味，例如阴香、华南桂、天竺桂、柴桂、川桂等等。而在各地民间，关于它们的异名、俗名则更多，如小桂皮、野桂皮、土肉桂、辣皮树等，而这些树的树皮也可能在当地都被当作桂皮或替代品使用，但不是来自同一种树，因此在广义上说，桂皮又泛指携带类似浓郁香味的树皮。
在世界范围内，和我们中国人所熟知的桂皮经常混淆的，则是千山万水外的同门师兄弟——锡兰肉桂。锡兰肉桂同样属于樟属植物，它的树皮所带来的异香让它早早地成为人们餐桌上的常客。斯里兰卡地处印度洋的贸易航道上，因此它的风味也很早就随着航船传遍四方。在信息闭塞的中世纪，不厚道的贸易商们还经常故意编造称它来自波斯、埃及。
直到新航路开辟之后，西欧的商人们终于发现了它的真正故乡——锡兰，葡萄牙、荷兰先后想要垄断肉桂的贸易，直到18世纪英国人将其引种到其控制的热带属地后，锡兰肉桂的垄断状态才真正结束。垄断的结束导致价格的下跌和消费的扩大，因此流行于西方饮食文化中的肉桂，通常指的是锡兰肉桂，而不是中国的桂皮。
两种肉桂的采收也各有特点。中国肉桂树皮厚，而锡兰肉桂树皮薄。前者用剥刀环割树体一周，然后纵向垂直划开树皮，再环割树体一周，最后剥下树皮，直接撑开晾干即可；而锡兰肉桂树皮非常薄，通常需要先用小刀小心地削去外层表皮，然后划开内层树皮将其剥下，一层层地卷起。
正因如此，晒干的中国肉桂一般很厚实粗壮，卷曲层数有限，而锡兰肉桂单薄纤细，卷曲层数很多。
桂皮到底什么味儿？相信大多数人都没有直接吃桂皮的经验。如果你掰开一小块，放在嘴里咀嚼，先是树皮的木屑感，然后会尝到特殊的甜味，再往后就是辛辣味。中国桂皮和锡兰桂皮在这种基本口味上没有大的区别，只是桂皮的味道更辛辣猛烈，而锡兰肉桂的味道则绵厚甘甜。
但磨成粉入菜之后，仅凭嗅觉很难判断到底是中国肉桂还是锡兰肉桂。出于产量、成本的考量，国内很多甜点所使用的肉桂粉来自桂皮，而不是锡兰肉桂。
中国人使用桂皮的场景大多是在荤腥类肉食的去腥、解腻、增香上，因此中国人对桂皮这种香料的口味没有往甜品、甜点的方向关联，所以中国人第一次吃到肉桂卷，喝肉桂咖啡的时候往往不会想到用的肉桂粉就是卤肉的桂皮磨出来的。
除了吃之外，桂皮的主要香味来自树皮中所含有的桂皮醛，肉桂的挥发油中，桂皮醛的相对质量分数达到87%。和很多香料类似，这种成分也有抑菌防腐的功能。
肉桂这种香气独特的香料，在东西方以各自不同的方式进入彼此的饮食习惯，或香甜，或咸香，殊途同归，都给人们带来了美妙的味觉体验。