在年货世界里，年糕是个很重要的角色。香甜软糯，寓意吉祥。虽然全国各地区人民吃的年糕种类大不相同，但难得的，大家团结一致都爱它。这一坨粮食做成的小吃，看着简单，其实一点都不不简单。
年糕简史。细说起来，年糕的历史和流派，远比其馅料和口味要丰富得多。年糕最早出现于周朝，只不过那时它还不叫年糕，而叫“粢”。粢的做法，是把蒸熟的谷物捣碎，再揉压成饼，按现在的眼光看，有点儿像没有“八宝”的八宝饭。粢是多音字。念“zī”的时候指谷物，念“cí”的时候，指用熟稻米揉成的饼团。
在汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。如今各地小吃中，但凡带这两个字的，基本都具备类似形态——既软又黏的糕块状食物。比如糍粑。汉朝的粢，主要原料是大米。米粒碎比较粗大的称为“粒粢”，米粒碎很细小的则叫“粉粢”，粉粢就已经跟如今的年糕很相似了。
到了南北朝时期，市面上几乎只流行粉粢。当时的饮食典籍《食次》中记载：“熟炊秫稻米饭，舂之为米粢，勿令有米粒……”后来，研磨技术升级了。人们发现与其米蒸熟后再捣碎，还不如先把稻米磨成粉再蒸熟，于是便改用磨好的米粉来做粢。如今，北方制作年糕，仍然主要采用干磨米粉再蒸熟的古老方法。而在南方，明朝起就革新了技艺——像磨豆浆那样，先将米也“水磨”成米浆，再用米浆制作年糕，质地会更加细滑。
中国人怀旧不忘本，有不少吃货专爱“最正宗的老字号”。所以尽管做年糕有了新方法，但用熟米捣成年糕的“初代目”技法，还是在各地传承了下来。于是乎，中国年糕形成了如今人们所见的三**——撒粉年糕、水磨年糕和舂年糕。
别看年糕的种类很多，其实制作它的主要原料只有三种米：粳米、糯米和黍米。
糯米是最常用的主料，因为它几乎不含直链淀粉，所以做熟后的黏度很高，可塑性也特别强，可以揉捏成各种形态，最符合年糕所需的黏软多变特质。粳米其实就是圆粒的大米，直链淀粉和支链淀粉比例相当，所以它可以制造出“黏”的效果，同时也能提高年糕的硬度。黍米俗称黄米、黄黏米，主要产于西北、华北地区。黍米中也富含支链淀粉，所以做熟后的黏性跟糯米类似，是北方做年糕的主料。
舂与揉：年糕弹滑的秘笈。“年糕”名字的由来有很多传说，但最终都归结到过年上。其实若非过年事大，年糕应该叫“黏”糕更合适。年糕之所以“黏”，主要归功于里面所含的大量淀粉，特别是支链淀粉。它在受热吸水后发生糊化，使得淀粉分子链形成一团交错的网络，也就产生了黏性。
光有黏性还不够，年糕吃起来还需要有弹牙感，看起来还要美观——这韧性和光洁度，就得借助外力来实现了。米粉（粒）蒸熟后虽然黏，但还很松软。这时如果施加舂捣或者揉压的外力，淀粉颗粒的外层就会被打破、挤碎。不同颗粒内糊化的淀粉分子打成一片、聚成网络，从而增加了整体淀粉网络的密度——这使得年糕韧性增强。舂和揉相当于对米粉（粒）进行了二次破碎，这也能让年糕看起来更细滑。
中国年糕三大派。中国各地年糕种类繁多，在食品学科和市场规范中，并没有非常明确、系统的划分。但在食品行业和民间美食界，根据原料、口味和做法，传统上将年糕大致归纳为三个派系：
01北派年糕。原料：糯米、黍米。味型：甜。黄米炸糕。北派年糕所指的，以东北、西北和华北的年糕为主，原料多用糯米和黍米，味型几乎都是甜味的。制作这类年糕，通常都是先将米浸泡，再研磨成米粉。而后直接铺在容器内上锅蒸，比如北京的盆糕、东北的撒年糕。或者将米粉和成面团下锅油炸，例如西北的黄米炸糕。
02江南派年糕。原料：粳米、糯米。味型：咸甜、甜。江南派年糕主要指江苏、浙江一带出产的年糕。这些年糕中，有的以全糯米为主料，有的则是用粳米和糯米混合——水磨年糕的原料，大都由粳米和糯米混合而成。在口味上，“江南派”既有甜味的，也有咸甜味的——比如全糯米制作的猪油年糕。
03华南派年糕。原料：糯米。味型：咸、咸甜、甜。华南派年糕盛行的区域，涵盖福建、两广和港澳台等地。这一带的百姓，大都对过年祭祀特别重视，所以很多年糕都做成琥珀色、红色等喜庆吉祥的颜色，比如福建、台湾的红龟糕、糖粿。这里的人们，还喜欢在糯米粉浆里加入花生、腊肠、萝卜等辅料，做成纯咸味年糕。此外在揉压粉团时，“华南派”还经常加入猪油，来给年糕增亮提香。