众所周知，味精能够增⾹提鲜，是我们⽇常料理时经常使⽤的⼀种调味料。但是⽹络上也流传着⼀种味精致癌的说法：当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦⾕氨酸钠，危害健康甚⾄致癌。随着味精致癌的观点开始⼤范围的传播，⼈们不禁开始焦虑，厨师们纷纷舍弃⼿中的味精，也有些⻝客在⻝⽤了味精后出现⼝⼲或者头疼的症状，⼈们不由开始谈味精⾊变。⼀场关于味精的舆论⻛波沸沸扬扬。那么，味精是否真的会致癌呢？
想要知道味精的安全性，可以⾸先从味精的成分开始了解。如果味精的主要成分和制作⼯艺是安全⽆害的，那么我们也基本上可以认为味精是⽆害的。味精的主要成分为⾕氨酸钠。在中华⼈⺠共和国农业部⾏业标准中对味精有着准确的说明。
从⼴义上讲，味精分为三⼤类，⾕氨酸钠是其中的主要成分：99%味精，即含⾕氨酸钠⼤于或等于99%的味精；含盐味精，其⾕氨酸钠可以为95%，90%和80%并添加⻝⽤盐成分；特鲜味精，其⾕氨酸钠可以为98%、95%、90%和80%。从狭义上说，味精等同于⾕氨酸钠。⾕氨酸钠能够在⼈体内参与蛋⽩质的正常代谢，促进氧化的过程，甚⾄还对脑神经和肝脏有⼀定保健作⽤。那么⾕氨酸钠在加热后对于⼈的健康是否有影响呢？
其实这个问题的答案早在上个世纪就经过验证了：1973年，联合国⻝品法典委员会（CAC）把⾕氨酸钠归⼊推荐的⻝品添加剂的A（I）类（安全型类）；美国⻝品药品监督管理局（FDA）将⾕氨酸钠归于“公认安全”的范围内——专家认为这种调味品/添加剂⾮常安全，可以不受《联邦⻝品、药品和化妆品法案》（FFDCA）中⻝品添加物残留容许量的限制；1999年，我国也在完成了味精的⻓期毒理试验后，得到了与国际标准相符合的结论，即使⽤味精是安全的，不会对⼈的身体健康有影响。
⾄于⾕氨酸钠加热产⽣有害物质的传⾔，其在加热到120℃后的确会形成焦⾕氨酸钠，但焦⾕氨酸钠是⽆毒⽆害的，只是不再具有鲜味。另外，关于味精的⽣产⼯艺流程，味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质再经酸醇转换提纯得到，所以味精并不是化学合成产品。⽽且现代味精的制作⽅法科学、安全、⾼效，完全值得我们的信赖，不会含有危害健康的成分。
但是虽然味精的安全性是有保证的，但是为什么会出现⻝⽤味精后头疼或者⼝⼲的情况呢？其实这是由摄⼊的钠过多导致的，并不是味精对身体产⽣了危害。⽽且⼩编在这⾥要指出：安全不等于百分百的健康，应该要坚持适量的原则，否则就会对身体健康产⽣不好的影响。那么，在⽇常⽣活中需要注意什么呢？
⼀是取决于⻝⽤量，正常⻝⽤味精并不能产⽣毒害作⽤，但是每次⻝⽤过量的味精必将会过量摄⼊钠⽽产⽣不良的反应；⽽且味精中含有的⾕氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分，所以如果同时使⽤多种调料，更易造成钠摄⼊超标，从⽽导致不良反应。⼆是可能有个别⼈群对味精中的主要成分⾕氨酸钠有很强的敏感度和不适应性，此类⼈群应该尽量避免⻝⽤。
三是最好在菜品即将完成的时候添加味精，因为味精最好的溶解温度在70-90摄⽒度，如果加⼊的时机不对会出现不能溶解或者失去鲜味的问题。