听说企鹅的蛋煮熟后不是白的？

这是⼀个煮熟的企鹅蛋：和⽔煮鸡蛋看起来很不⼀样，因为它的蛋⽩是半透明的，不是⽩⾊的。之所以会不太⼀样，是因为鸡蛋和企鹅蛋的蛋清组成不⼀样。鸡蛋清的主要成分是卵清⽩蛋⽩（55%），其次是卵铁传递蛋⽩（12%）、卵类粘蛋⽩（11%）、溶酶菌（3.5%）、卵黏蛋⽩（3%）、最次是卵抑制物（1.5%）、卵⻩蛋⽩（0.7%）、卵巨球蛋⽩（0.5%）、亲和素（0.05%）。

鸡蛋煮熟后变⽩，因为蛋⽩质原本都是松散的、蜷成⼀团，结果⼀受热就缠绕在⼀起，变成⽹状结构，将周围的⽔困住。这改变了蛋清的颜⾊和物理稠度，阻⽌了光线通过，所以不透明了。

为了了解企鹅的蛋清成分组成，上个世纪80年代，科学家从南极洲收集了新鲜的阿德利企鹅蛋，刚下的不到24⼩时。然后把蛋⽩和蛋⻩分开，冷冻待⽤，⽤⾊谱法分析组分和鸡蛋清作对⽐。

结果发现，企鹅蛋清⾥有⼀种糖蛋⽩的含量是远超于鸡蛋清的：Penalalbumin，简称PEN，PEN的分⼦量为61000，含有15%的碳⽔化合物和两个巯基，不含磷酸盐。PEN在企鹅蛋清⾥占⽐超过25%，鸡蛋清⾥只有0.01%。PEN的存在可能会让企鹅蛋更好的在低温下存活下来。因为有⼈拿阿德利企鹅和南极⽔下的⻥作对⽐，发现PEN和⻥体内的抗冻糖蛋⽩性质相似，可以降低冻结温度。

其他⻦类的蛋也有PEN，但只有企鹅的含量最多（所以不同蛋透明度不⼀样）。PEN热稳定性较强，不容易变性，并且企鹅⾥⽩蛋⽩低于鸡蛋的，所以企鹅蛋煮熟后显得不那么⽩，是半透明的。

除了企鹅蛋，其他蛋如果煮了还是半透明，那可能煮的时间还不够⻓。那企鹅蛋什么味道的？吃过的⼈说它味道有点腥，煮熟了得加醋才好吃。在历史上曾有⼏种企鹅的蛋经常被⻝⽤，⽐如巴布亚企鹅，因为它们的产卵季节更⻓，⽽且⼀次产蛋数较多，不像帝企鹅⼀个繁殖季就产⼀个。