鱼香肉丝里没有鱼就算了，香蕉怎么也不“香”呢？逗逗中科院物理所2018-08-09 10:39:26转自公众号：我是科学家iScientist。喜欢观看体育比赛，尤其是网球比赛的小伙伴一定知道，很多运动员在休息时，会拿出事先准备好的香蕉，咬上几大口，再细细咀嚼。香蕉是运动员们的“赛间必备水果”。图片来源：http://makefruitfair.org/为什么他们如此钟爱香蕉呢？
原来，在常见水果中，香蕉的含糖量极高，转化为能量的速度也非常快，而且携带方便，扒皮即食，难怪变成“宠果”了。常见水果中营养物质组成（每100g），香蕉可以算是“表现出众”了。数据来源：中国食物营养成分表2017年版。其实，不仅运动员们喜欢，普通大众对香蕉也无法抗拒——根据美国农业部的调查显示，美国人均每年食用11磅香蕉。近年来的世界香蕉年消费量超过1亿吨。
香蕉可以说是老少皆宜，居家、旅行之必备水果！
香蕉不香，是冰箱的锅？说起来，与香蕉滑爽柔嫩的口感相比，大概很少有人注意到香蕉的气味。因为与其他一些水果相比，香蕉闻起来可能略显“清淡”。可是，你有没有想过，这可能并不是香蕉的错（不香为啥叫“香”蕉……）？那么，是什么原因让我们买到的香蕉变得不那么香了呢？
通常，人们采收香蕉时，需要根据香蕉采后运输时间的长短、贮存条件及采收季节不同来确定适当采收成熟度，一般为10%-30%成熟时采摘，再运输到各地，途中往往会通过冷藏来加以保鲜。会不会是这个过程影响了香蕉的香气呢？华南农业大学的研究者们针对这一问题进行了研究，他们发现冷藏确实会降低香蕉的香味，并找到一种可以解释这一现象的分子机制。
这一结果于2018年7月发表在了«农业与食品化学»（Journal of Agriculture and Food Chemistry）杂志上。
研究人员将同等大小、同等重量的香蕉分成两组，分别在7℃和22℃的条件下储存3天，发现7℃储藏的香蕉出现了明显的冻伤，表皮出现棕色斑点。
随后，研究人员又用乙烯对两组香蕉进行催熟，在储藏0、1、3、5、7天时对两组香蕉进行了对比，发现冷藏的香蕉在第五天才成熟，比正常温度储藏的香蕉成熟时间足足晚了两天。不仅如此，香蕉的表皮明亮度、光泽度、果实硬度和乙烯产量等指标也表明低温会导致香蕉的延迟成熟。冷藏的“香”蕉不再“香”。除此之外，冷藏还会导致香蕉出现异味。那么，冷藏究竟是如何影响香蕉气味的呢？
其实，在早先对于香蕉香气相关基因的研究中，科学家们已经发现了这样一个基因家庭，包括MaCAT、BanTTA基因等的许多成员，都与香蕉成熟过程中香气释放有关。在本研究中，研究人员发现，乙烯催熟后，正常温度储藏的香蕉中，MaOMT1等基因都会变得极度活跃，而冷藏的香蕉中，这些基因则懒惰了许多。可是到底是什么因素让这些基因变得不活跃了呢？
进一步的研究发现，MabZIP4和MabZIP5这两个转录因子，是影响香蕉成熟以及香味物质释放的“始作俑者”。它们能直接结合到几种香味合成基因的激活子上，当MabZIP4/5工作时，香味合成基因也开始工作，香蕉自然就产生了香味。而低温储藏条件下，MabZIP4/5会变得懒惰，活性香味物质自然也就消极怠工啦！
这是人们第一次了解到MabZIPs家族与香蕉香气的关系，而这一发现，可能给未来香蕉的储存以及芳香气味的调控提供理论基础。
冷藏虽然是保存新鲜水果蔬菜的最有效的方法之一，但对于香蕉、芒果、木瓜等水果来说，寒冷的环境也会对它们造成一定的伤害，从而影响其气味甚至口感。看来，如何储藏水果蔬菜，以最大程度保证其色香味，也有不少门道呢！本文作者逗逗，首发于我是科学家iScientist，每天 7 点 30分准时带来科学家的科普，欢迎关注。