在福建，恐怕没有哪一种小吃比土笋冻更矛盾。它拥有魔鬼般的身世，却有着天使般的鲜美口感。有人听见土笋冻，唾液翻涌而动，有人看着土笋冻，嘴巴就是不敢动。上回带外地朋友品尝，他举着盛放土笋冻的小碗端详半天，愣是下不去嘴。卷曲的躯体，黑色的褶皱，外面被一层透明胶状物质包裹，作为一种食物，对许多人来说有点理念超前。没有提前告诉外地朋友土笋冻是由什么制成的是一种罪恶滔天的行为。
真正的勇士不管它到底是虫还是笋，牙签一插，拎起来往嘴里一丢，用牙齿将柔韧的土笋冻磨碎，在蒜泥酱汁的催化下，土笋的尸体被彻底激活，再顺着喉结的蠕动咽下去，才是大圆满。
中国人对某一物种的命名，随地域不同而有所变化，在土笋冻上面尤其能体现这种不规则。就像人们搞不懂为什么要把羊驼叫做草泥马，而把可口革囊星虫叫做土笋。当人们知道土笋是来自海洋的馈赠时，会从心底里发出一串迷思：“海水里怎么会长出笋？”其实土笋是一种生长在沿海滩涂的虫子，在福建海边，看见有人弯着腰扎在滩涂里，很有可能是在挖土笋。
走在泉州西街，十家店至少有七家卖土笋冻。土笋冻就像当地小吃中的万金油，不管你卖什么，都得跟它联个名。在盛产土笋冻的泉州晋江安海镇，每家土笋冻专门店都有自己的独门秘方，虽然食材来自同一片海，他们也能从中做出差异化。从海边滩涂挖掘而来的土笋，由于裹挟巨量泥沙，致使整个制作过程中几乎有一半功夫得花在清洗上。
经过熬煮的土笋，会先进行汤肉分离，先把虫肉分配到不同小碗里，再注入熬过的汤水，最后放进冰柜冷藏12小时，就能达成土笋冻的最终形态。满满的胶原蛋白，就像海鲜味的果冻，外表晶莹剔透，清凉可口，再淋上酱油、醋、蒜蓉调制的酱料，咬一口爽滑弹牙，仿佛以小见大吞进了整片海洋。