冷冻，是我们最熟知的食品保存技术，也是我们每天都在使用的方法。但冷冻的问题也不少，例如冷冻之后食品口感下降、质构破坏和某些营养成分丢失等。那么，有没有一种技术，既能让食品长期保存，又能极大程度地保持口感和营养呢？有的，那就是定容冷冻。这是一种原本用于生物和医药制品保存的新方法，但人们发现，在食品保存方面，它也大有可为。
低温能降低生物体内生化反应速率，延长生物活性时间，是我们保存包括食物和生物材料的最主要方法。传统的低温冷冻保存过程是在定压（常压，1个大气压）条件下进行的，食品细胞不可避免地会遭受冷冻损伤，影响冷冻后的品质。
为了解决这个问题，近年来科学家们相继发展出了超高压冷冻保存、过冷保存和定容冷冻等低温保存技术。超高压冷冻可以对不同的生物进行保存。然而在实际生物冷冻应用中，超高压冷冻技术也存在问题——食品冻结后内部细小冰晶不稳定会导致冷冻损伤，同时超高压冷冻设备的加工成本高、操作流程也比较复杂。
定容冷冻保存。为了避免冷冻损伤，使样品以稳定的过冷态保存，美国加州大学伯克利分校的Rubinsky教授于2005年提出了定容冷冻（或称“等容冷冻”）的热力学概念。该技术一开始主要是针对医学上器官和生物体的保存，后来逐渐发展应用到了食品低温保存领域。
定容冷冻就是利用了这一特性，其操作流程为：首先，在等容冷冻的腔体内装满液体，然后将被保存的生物样品浸泡在腔体内的液体中；然后，对冷冻腔体进行降温，当温度降到0℃以下时，液体会在特定位置（通常远离细胞或器官）逐渐结冰；随着温度的降低，腔体内液冰层逐渐增多；最终，腔体内液体和固体状态达到共存平衡状态，生物样品以低温过冷态长期保存。
定容冷冻原本是为了医学上保存器官和生物体而开发出来。因此，它在组织器官和生物体的保存实验中，显示出了极大的优势。例如，科学家们用定容冷冻方法来保存大鼠心脏，结果表明，与采用常规0℃冰块中低温保存的心脏相比，在-4℃定容系统中冷冻的大鼠心脏组织的组织损伤较小，间质水肿更小；同时定容冷冻可以防止心脏保存后血管通透性增加，其生理性能会较好。
冰箱等应用传统冷冻方法的设备的发明，极大地延长了食品的保存期，极大地提升了人类的生活质量。但令人头疼的是，传统冷冻方法在延长食品保质期的同时，也带来了其他问题。比如，冷冻后的食物口感不好。
那么，定容冷冻有哪些优势呢？首先，提高食品品质。解冻后食品好不好吃，这可是判断一种冷冻方法是不是好的关键因素。我们采用三种食材进行了对比。首先进行的测试是马铃薯。其次，降低冷链运行成本，更加环保。其实，除了提高食品品质以外，定容冷冻还有一项不容忽视的优势——环保。
定容冷冻通过过冷态保存，可克服传统常压冷冻过程带来的机械损伤和溶液损伤，也成为低温领域研究的焦点领域。然而定容冷冻也不是完美的，仍然存在一些问题，例如冷冻本身产生的高压对被保存的物料有一定负面作用，操作流程较复杂等。希望随着科学技术的发展，这些缺陷都能够进一步被克服。