全球每年有1800万人因心血管疾病死亡，是人类健康和寿命的第一大“杀手”。心血管疾病发生的一个主要原因是动脉粥样硬化。当血液中低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏”胆固醇）水平升高时，会损伤血管，使得脂蛋白胆固醇颗粒沉积于血管壁，形成脂质斑块（即动脉粥样硬化），并逐渐增大、导致血管狭窄，引发冠心病和中风等心血管疾病。
更危险的是，这些斑块还很不稳定，容易破裂、脱落，在短时间内堵塞血管，导致急性心梗或脑梗，危及生命。而如果能降低胆固醇水平，尤其是低密度脂蛋白胆固醇，将大幅减少对健康和寿命的危害。有研究发现，低密度脂蛋白胆固醇每降低1 mmol/L，人群总死亡、冠心病死亡风险分别降低12%和19%，主要心血管事件减少21%。
那我们该怎么样降低胆固醇水平呢？据一项发表在《欧洲心脏杂志》的研究显示，改变饮食习惯，坚持以健康植物性食物为基础的素食或纯素食饮食模式，与胆固醇水平降低有关。来自哥本哈根大学的研究人员，对1982-2022年间发表的30项随机试验的数据进行了荟萃分析，共纳入了2372名18岁及以上的参与者。
在这30项随机试验中，参与者被随机分为两组，一组进行了饮食干预，参与者改变原有饮食模式，开始以健康植物性食物为基础的素食饮食模式；而另一组参与者的饮食则不做调整，继续原来的饮食模式。饮食干预的时间从10天到5年不等，平均为29周。
研究指出，人体血液中胆固醇来自两条途径，一条是外源性食物中胆固醇吸收（约占总胆固醇的1/4），主要来源于肥肉、鸡蛋、内脏等动物性食物；另一条是体内胆固醇合成（约占总胆固醇的3/4）。血液胆固醇水平的升高，受到饮食多方面因素的影响。
通常胆固醇高的食物也富含饱和脂肪酸，脂肪、胆固醇，特别是饱和脂肪酸可以提高血液胆固醇的水平；植物性食物为主的饮食模式，膳食纤维、植物固醇和多不饱和脂肪酸等含量高，可以降低肠道对甘油三酯和胆固醇的吸收，进而降低胆固醇水平。
需要注意的是，这项研究是观察性研究，只是显示了植物性食物为主的饮食模式与胆固醇等标志物水平降低之间存在关联，并没有表明因果关系。而且研究也存在一些局限性，如部分数据依赖参与者回忆等，可能也会对研究结果产生影响。
研究最后指出，血液中胆固醇水平异常是动脉粥样硬化性心血管疾病的主要危险因素。我们应积极关注自己的胆固醇水平，定期检测血脂，了解自身心血管的健康状况，当胆固醇水平升高时，要采取治疗或改变生活方式的措施，避免出现危及生命的情况。这项研究的发现提示我们，改变饮食习惯，坚持以健康植物性食物为基础的素食或纯素食，在减少动脉阻塞、保持心血管健康方面起着重要作用，这将有助于降低中风、冠心病等心血管疾病风险。