当一个南方人在北方说：加个青菜吧……南北人民对青菜的理解，就能略知一二。如果在广东，青菜必须要带嫩绿掐出水的叶子，否则相当于没吃；但如果在山东东北，排骨豆角里的豆角和茄子，也能算得上是“青菜”家族（没有别的意思纯玩笑，茄子豆角也很好吃！狗头保命.jpg）。
江南爱吃糯，广东人爱吃苦，云南爱吃“怪”，而东北朋友就很“专一”，大白菜面前其他都要靠边站。今天这篇文章，想和大家盘一盘，全国各地都是怎么吃青菜的？
在江南，尤其是上海，说到青菜，默认就是上海青。而其余绿叶菜，则都有各自单独名号。上海人对上海青，是有特殊感情的：油亮亮、香喷喷的菜饭，一定要用上海青和猪油；本地小馆的外卖例饭，一定要配几根绿油油的上海青；江南人喜欢的毛菜，其实也是上海青的嫩苗……就连国外超市也会亲切地用“Shanghai Baby”，来指代上海青，巧的是，这也的确是诞生于上海的一个baby青菜。
江南的春天，就是野菜的一场大型时装秀：上海人欢喜用荠菜包馄饨，用马兰头拌香干；苏州人要去挑上几只肥美的河蚌，用金花菜一溜；但最狂热的当属南京人，要吃“旱八鲜”、“金陵十三菜”和“七头一脑”，嘴巴忙不过来。在江南人看来，“春”是时令限定，也是一种饮食习惯，一种生活态度。
爱吃的广东人民，对青菜的要求，是有点高的：不仅体现在口感上，更体现在其功能性、吃法与命名艺术上。他们热衷于吃青菜，尤其是带有清苦的，并不只是因为会回甘，更重要的是能清火啊！在老广们看来，枸杞叶是能够清肝明目；西洋菜是能清热解燥的；哪怕是简简单单一盘炒芥蓝，也被视作祛热下火的利器。
四川人有多会吃，大家都懂，即使一片最简单的白菜，也能花费苦心吊高汤做成开水白菜，端上国宴餐桌技惊四座。但四川人餐桌上最常见的青菜，不管是棒棒儿菜、娃娃儿菜、包包儿菜等，都属于芥菜。芥菜是一种相当高产的蔬菜，在我国大部分地区都能种植，但四川种植量最大。问题来了，为什么四川人会把它奉为心头宝呢？
湖北地处中部腹地，在吃蔬菜这件事上，和邻近的渝湘渝相似，多数地区也都喜欢脆口，放辣椒爆炒。唯独一样——红菜薹，是湖北人尤其是武汉人心中的白月光，地域属性凛然不可犯，非鄂籍来认领指定和你急眼。虽然全国各地都有种植，但湖北人只认本地菜薹。就连盒马上卖的红菜薹，标注洪山特产的也要更贵——是的，所谓核心产区的光环了。
东北人冬日餐桌上的C位蔬菜，毫无争议一定是大白菜，它在东北人心中的重要程度堪比战略物资。冬天大家囤菜的时候，场面是真的壮观：一包白菜都是几十斤起卖，家里人多的甚至一次会买几百斤；有开小轿车的、开小货车的，甚至还有推轮椅和婴儿车出来拉白菜的。东北人之所以这么热衷大白菜，最根本的原因的确是气候。
云南人吃的蔬菜范围之广，已经超出简单的吃菜，上升到另一个维度了。当大家还在讨论是否只有绿叶菜才能叫做青菜的时候，云南人对着一堆叫不出名字的花花草草，笑而不语。就比如3～5月的云南菜市场，是完全被各种各样的花占领的，品种不下于300种，是吃花的巅峰期，随便钻进一家小馆，好多都是没见过的时令限定。