每天喝可乐，你知道碳酸饮料背后的⽓泡科学吗？

每天喝可乐，你知道碳酸饮料背后的⽓泡科学吗？

在法国葡萄酒之乡的⼀个实验室⾥，⼀群研究⼈员⼩⼼翼翼地安装着⼀台超⾼速相机。他们的研究对象是：⾹槟酒中的⽓泡。化学物理学家热拉尔·利吉尔·⻉莱尔（Gérard Liger-Belair）是兰斯⼤学“泡沫与⾹槟”⼋⼈⼩组的负责⼈，他可能⽐地球上其他任何⼈都更了解⾹槟的泡沫。

利吉尔·⻉莱尔展示了由海雾中微⼩⽓泡破裂之后升⼊天空形成的⽓溶胶，并说明了海洋是怎么借此影响云层形成以及⽓候变化的。他甚⾄帮助天⽂学家确定了⼟星卫星⼟卫六的雷达扫描图中的⼀些神秘亮点可能是其极地海洋表⾯爆出的⼏厘⽶⼤⼩的氮⽓泡。

利吉尔·⻉莱尔很⾼兴在过去20年⾥，将⼯作重点放在⾹槟和包括可乐和啤酒在内的其他发泡饮料的⽓泡上。他的实验室研究了所有影响⽓泡的因素，从软⽊塞的类型到酒的成分，再到饮料的倾倒⽅式。他们研究⼆氧化碳⽓泡是如何影响⼝感的，包括⽓泡的⼤⼩和数量以及挥发到杯⼦上⽅空⽓中的芳⾹族化合物。

为了寻求答案，他们转向了⽓相⾊谱法和其他分析技术。并且，在这⼀过程中，他们拍摄了⼀些引⼈注⽬的照⽚。世界各地的其他⼈也将⽬光投向了⽓泡，甚⾄发明了机器⼈来稳定地倒酒，并开始关注我们享受⽓泡时的⼼理学。

⽣产⾹槟的传统⽅法包括对葡萄进⾏第⼀次发酵以⽣产基酒，再加⼊⽢蔗或甜菜糖和酵⺟，让其进⾏第⼆次发酵。然后，⼆次发酵的葡萄酒⾄少放置15个⽉（有时是⼏⼗年），期间死亡的酵⺟细胞会改变葡萄酒的味道。

⾹槟酒杯顶部的泡沫对饮酒者的享受⾄关重要，不过，过多的⼆氧化碳会刺激⿐⼦。通常情况下，为使饮料具有理想的泡沫爆裂⼝感和碳酸⼝味，饮料中每升液体⾄少需要包含1.2克⼆氧化碳。但过多的⼆氧化碳也不合适，杯中空⽓中超过35.5%的⼆氧化碳会刺激饮酒者的⿐⼦，产⽣令⼈不快的刺痛感。

富恩特斯正在追求另⼀个⻆度的商业应⽤。他的团队创造了FIZZeyeRobot——⼀个简单的机器⼈设备（原型由乐⾼积⽊制成），可以进⾏稳定的倒酒。机器⼈使⽤摄像头测量玻璃顶部泡沫的体积和寿命，并有⾦属氧化物传感器来检测玻璃上⽅空⽓中的⼆氧化碳、酒精、甲烷等物质的浓度⽔平。该团队正在使⽤基于⼈⼯智能的软件，利⽤这些因素来预测饮料本身的芳⾹化合物，重要的是，它可以预测酒的味道。