最近，尔滨的冻梨红透了大江南北。小编作为南方人，之前唯一一次吃冻梨，是在一家烤肉店，店家端来的赠品：当时甚至没有注意到这黑色的外皮。现在小编才知道，这样切开吃的冻梨是没有灵魂的！削皮切片，削的是东北哥们的心啊！冻梨，应该咬开一个小口后，直接吸里面的汁水，无情地把内部的果汁吸走，剩下一个黑不溜秋的外皮，俗称“真空吸食法”。小编亲试，这样吸食真的很过瘾！
不过，冻梨这黑不溜秋的颜色，真的很容易让人误解成变质了。那么，这黑不溜秋的颜色，究竟从何而来呢？梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种，它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。
多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后形成褐色色素。对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应，里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。
现在，我们知道了冻梨为什么这么黑！紧接着，又一个问题，为什么冻梨会变得格外甜呢？
一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中，果糖的甜度最高。而果糖很特殊，有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。我们可以看一下常见的三种梨，其中的糖类成分含量：可以看到，在梨子中，果糖的含量还是比较高的。
因此，冻梨变得更甜的主要原因，就是含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。其实不仅是梨子，夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，这也是因为西瓜的果糖含量高，在冰冻以后会更甜。而桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度不会随着温度升降有明显改变，因此冷冻后的甜味变化并不大。
看到这里，你一定很心动，想自己冻一个梨子检验一下！首先就要问，梨子的品种那么多，随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃吗？
其实小编也不知道，但还好，早就有人研究过啦！该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的59种梨，对它们冻藏后的果皮和果肉进行了详细分析，包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。根据综合数据分析，秋子梨更适宜做冻梨，比如花盖梨、南果梨、尖把梨等，冻后口感会比较细腻，甜度更高，并且汁液丰富，可以实现真空吸食！
在选好梨的品种后，自然就要考虑该怎么冻了。
据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上4-5天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。当然，建议埋深一点，不然，可能等你去看的时候，会发现你埋在雪里的梨，不知道被哪个嘴馋的小动物扒拉出来，咬了一口。如果是在南方，那该怎么办呢？有一些网友推荐反复冻的方法：把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作4-5天。
理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。划重点，如果你在冬天比较温暖的南方，不建议这样尝试！
说了这么多，作为一个物理人，物理DNA开始蠢蠢欲动：既然冰箱温度不够低，那用液氮，温度总该够了吧？液氮冻梨，是不是能迅速冻出黑不溜秋又甜又多汁的效果？搬上液氮，立马见分晓！盆中放梨，猛灌液氮。
当我们把梨子浸泡到液氮中后，大约半分钟左右，一声悦耳的咔嚓声传来，梨绷不住了…..随着浸泡时间的增加，梨子的裂缝变得越来越多，最后直接分成了很多小块，里面的果肉变得越来越像椰子的颜色。两分钟后，液氮挥发完，我们取出“冻梨”，发现它变得坚硬无比，用它敲击桌面，发出咚咚咚的巨响，和砖头有得一拼。而梨子的表皮，基本还是黄色，并没有多少变化。
其实，这也证明了冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应，仅仅满足低温的条件是不够的，还需要足够长的时间，让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。由于液氮的温度实在是太低了，所以直接破坏了梨子的完整结构，在几分钟内就变得四分五裂。当我们把这半个“冻梨”放在温水中融化时，我们发现梨漂浮在了水面上，仅仅在与水面接触的周围形成了一层冰。
当逐渐回温后，梨子变得软烂，并且因为果肉直接暴露在了空气中，所以被氧化成了褐色。四个字：不可食用。由于梨子没有比较耐冻的外皮保护，所以最后的冻梨翻车了，那么，如果换个外皮厚实的呢？有请砂糖橘登场！
同样的，当我们把砂糖橘用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬变脆，但由于外皮比较厚实有韧性，所以并没有裂开，仍然保持完整。从液氮中拿出的砂糖橘。
而在逐渐回温后，砂糖橘的表皮又再次变软，剥开外皮后，里面的果肉看着和原本的没有多少区别，咬下去却有点冻梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也会更高一些。也就是说，利用液氮迅速冻结砂糖橘，在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下，主要还是经历了可逆相变的物理变化，当逐渐回温后，大部分果肉还能变回原态，但有小部分的组织结构已经在极低温下被破坏，这就贡献出了最后类似于冰沙的口感。总而言之，冻砂糖橘，大获成功！
如果换外皮更厚的….下次小编也许会试试….液氮冻榴莲！
最后，南方的朋友，肯定会问小编：所以，南方人到底怎么在家冻梨？把梨放在冰箱的冷冻层，然后…忘掉它！哪怕一时吃不到冻梨，还可以来物理所抽奖！今天中科院物理所微信公众号200万粉丝啦！从2014年11月创立以来，我们与无数粉丝一起走过了9年多的科普之旅~为回馈广大粉丝一直以来的支持，我们将抽取20位幸运观众各送出物理所定制福袋一个！
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