夏日夜宵的美味秘籍竟然是炸物加冰饮！在美食江湖中，炸物一定占据着核心地位，毕竟“隔壁小孩都馋哭了”的神话就是炸物创造的。每次在深夜咬一口炸物，那外表酥脆的口感、满口爆开的油香，别说隔壁家小孩了，谁来了都得馋哭吧！这么神仙的食物烹饪方法，一生要强的Norma怎么能不会呢？今天我们就一起来研究研究——怎么掌握油炸食物的火候！
回想一下我们周围的做饭达人，似乎都有一项神秘技能——把筷子伸进热油里就能判断油温是否合适。这是怎么做到的？？？要想成为油炸高手，第一步先来增进对食用油的了解。先来看看你是不是对我们司空见惯的食用油足够了解了呢？最容易想到的就是食用油可以提供人类日常生活所需的热能，并促进脂溶性维生素的吸收。食用油中含有的脂肪，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
人体生命活动中主要的不饱和脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸，例如亚油酸可以软化心脑血管，促进血液循环，降血压血脂，加快人体新陈代谢。通常，我们把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。我们日常生活中常见的食用油可以分为植物油脂和动物油脂，其中，动物油通常是指猪油，其次是牛油、羊油、鸡油等。
植物油脂种类繁多，主要包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油和芝麻油等。目前全球食用油消费主要以植物油为主。对食用油的成分的检测手段目前已经比较成熟，常见的食用油检测方式包括：理化检测技术、色谱质检方法、核磁共振检测法和光谱分析法等。对于烹饪而言，食材原料中的许多色素和香气成分多为脂溶性成分，所以，在烹调过程中，油脂对菜点色、香、味的形成具有重要作用。
了解食用油的成分之后，我们再来一起看看食用油的理化性质吧！精炼油脂不含水分，比重比水轻，能浮于水面而不溶于水，因此，在菜肴和汤品表面覆盖热油具有保温作用。也正是因为油脂这样的性质，我们才能在太空泡腾片实验中看到那么精彩的视觉效果。我们都知道，油脂是不溶于水的，但是烹饪时加入蛋白质、磷脂等物质后，就会发生乳化作用，这会使油脂可以形成乳状液而分散于水中。
在较高温度下，氨基酸会与还原糖之间发生美拉德反应，使薯条的色泽变为金黄色，后期转变为褐色。但美拉德反应形成的部分化合物是不利于人体健康的，例如：丙烯酰胺、羟甲基糠醛、呋喃、杂环胺和多环芳烃等。热量会通过油这一加热介质先以对流传热的方式传递到食物表面，接着在食物内部，热量以热传导的方式从表面传递到中心。
对流传热的速度取决于食物表面与油之间的温度差及其对流传热系数的高低，而热传导速度取决于食物本身导热系数的大小。油炸食物过程中传热过程示意图显示，油炸食物时，传热过程可以被分为四个阶段：初始加热阶段、表面沸腾阶段、降速阶段和气泡终点阶段。了解了这么多油炸食物的知识，快让我们回到最开始的问题吧！怎么才能做到把筷子伸进热油里就能断油温是否合适呢？回想一下将筷子插入油锅中会发生什么呢？
当我们把沾水的筷子进入油中并加热时，筷子周围的气泡开始膨胀并变得可见，并会发出爆裂的声音。这短短的时间里发生了什么物化过程呢？首先，油表面会出现气泡破，然后在表面形成半球形火山口，形成雾和飞溅。在这一过程中，室温水滴在接近并进入加热油浴时温度升高。由于温度突然变化，会形成蒸气泡，液滴发生微爆炸。表面破裂后的动力学过程类似于鞭炮的爆炸，任何大的表面变形都可能产生强度较大的飞溅和射流。
其次，在油表面下方会形成两个垂直射流，向下移动的薄射流形成一个扩展的空腔。当气泡足够接近油表面而不会破裂时，会形成一个不对称的细长空腔，这种空腔的顶部比底部塌陷得更快。由于声波与界面之间的相互作用，自由表面附近单个空化气泡的坍塌会导致类似的喷射现象。最后，还会在界面附近形成一种振荡腔。前两种情况分别讨论了界面附近爆炸和不爆炸的气泡随时间的变化。
在最后一种情况中，气泡在远离自由表面的地方爆炸，可能会出现振荡空腔。这种空腔在振荡时保持相对球形，并引发自由表面振动。气泡的快速膨胀会产生声压波，从而导致自由表面的振动。在这种情况下，任何表面扰动，都可能会导致液体喷射。
前两种气泡动力学过程在200摄氏度都对应着1.4 kHz的震动频率，而最后一种振荡腔形式则对应着0.8 kHz的振荡频率。也就是说，当经验丰富的人用沾水的筷子插入油锅时，经常会在适宜油炸食物的温度下听到不同气泡动力学过程对应振荡频率的声音，因而可以判断油温是否合适。怎么样，是不是又学会了新的技能？快去试试油炸秘技实现夏日宵夜自由吧！