中国科学报
2023-06-01 19:05:59
编译 ｜ 文乐乐一项研究显示，在植物酸奶和普通酸奶的营养比较中，杏仁酸奶是最好的。5月25日，相关成果发表于《营养学前沿》。“总的来说，相比普通酸奶，植物酸奶含有更少的总糖、更少的钠和更多的纤维，但它们含有的蛋白质、钙和钾也更少。
”论文第一作者、美国马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学专业的Astrid D’Andrea说，“不过，从整体营养密度看，杏仁酸奶的营养密度明显高于一般酸奶和其他植物酸奶。”出于对环境可持续性的担忧以及减少食用动物性食品的努力，植物酸奶的市场规模预计将从2021年的16亿美元激增至2030年的65亿美元。“植物性饮食越来越受欢迎，尤其是在美国文化中。但这仅仅因为它是植物性的，并不意味着它更有营养。
”D’Andrea说，“因此必须有具体的研究来回答这个问题。”D’Andrea使用“英敏特全球新产品数据库”收集了2016年至2021年间推出的612种酸奶的营养信息。这项研究使用了营养丰富食品（NRF）指数，该指数根据营养密度为食品打分。D’Andrea在论文中写道：“这使我们可以根据建议的营养素（蛋白质、纤维、钙、铁、钾、维生素D）和限制的营养素（饱和脂肪、总糖、钠）比较酸奶的营养密度。
”在研究分析的612种酸奶中，159种是全脂乳制品、303种是低脂和脱脂乳制品、61种是椰子味的、44种是杏仁味的、30种是腰果味的、15种是燕麦味的。研究人员使用NRF指数将酸奶的营养密度从最高到最低进行排名：杏仁、燕麦、低脂和脱脂乳制品、全脂乳制品、腰果和椰子。D’Andrea将杏仁酸奶和燕麦酸奶的高排名归因于它们较低的总糖、钠和饱和脂肪含量。
她说，这项研究可以为食品行业提供改进植物酸奶配方和营养成分的方法。研究人员提供的一个选择是创造一种基于植物和奶制品的混合酸奶。这将增加蛋白质、维生素B12和钙，同时最大限度减少总糖、钠和饱和脂肪。“从以奶制品为基础到以植物为基础是一个很大的变化。营养成分、口感发生了变化，消费者可能会拒绝尝试。”论文作者Alissa Nolden说，“但混合也有优势，它提供了一种完整蛋白质。
”研究小组说，他们的发现可以最大限度提高酸奶的营养和功能特性，因而有必要基于此做进一步研究。