你的体内一定有它的存在，但说起它你还是止不住口水。自古以来，人们就体会到了这个道理，所以才有了望梅止渴的故事。我们的祖先很早以前就用梅子来作为调味品，《尚书•说命》有这样的话：“若作和羹，尔惟盐梅”。这里虽然以烹饪比喻政治和治国，两千多年来，人们也一直多在这样的意义上来用“盐梅”这个词，但是，这也说明我们的先人确实很早就以梅子作为烹饪的调味品。
梅子确实很酸，从化学成分上说，这是因为它含有很多柠檬酸。柠檬酸是一种有机酸，存在于许多水果中，是水果中酸味的最主要来源之一。我们的身体每时每刻都要把我们体内的葡萄糖、脂肪以及一些蛋白质氧化成二氧化碳以产生我们运动所需要的能量。柠檬酸是这些化学反应中的重要中间化合物。所以在所有动物的身体里，也一定会有柠檬酸的存在。
说起发酵得到柠檬酸，就想起来我们祖先也很早就知道使用的由发酵而得到的酸味物质，醋。我们的祖先是什么时候学会做醋的，恐怕很难考证出来了，但是，说很早很早是绝不会错的。商代人喜欢喝酒，那也是没有任何疑问的，会做酒，就会得到醋。
柠檬酸和乙酸都是酸，它们在水中都能够电离出氢离子。氢离子刺激着味蕾，与味蕾中磷脂的顶端发生反应，就产生了酸的感觉，这就是酸味。一般来说，氢离子浓度大，那么，酸味就会更强一点，但是二者并没有函数关系，当氢离子浓度很大时，我们只感到很酸，很不舒服。
醋是由粮食发酵而制成了，发酵中起作用的是曲霉菌、酵母菌以及各种醋酸菌。另有一种由发酵而产生的有益食品，那就是酸奶。人们制作酸奶的历史也是说不清楚了。实际上最初可能就是剩余的动物奶由于乳酸菌的作用而自然发酵。草原民族不但饮用酸奶，而且用酸奶制成奶酪等多种奶制品。