什么是反式脂肪酸？只有了解其形成的过程、发展的历史以及给人类带来的危害，才能有助于我们正确客观认识反式脂肪酸。反式脂肪酸是按照油脂化学结构命名的，由于在脂肪酸链条中以双键相连的两个碳原子上的氢原子分别位于两侧而得名，如果两个氢原子位于同侧则称为顺式脂肪酸。美国食品药品监督管理局（FDA）给予反式脂肪酸更为明确的定义，即只要脂肪酸含有非共轭不饱和双键，不管其来源于哪儿，都可以定义为反式脂肪酸。
反式脂肪酸在被发现的初期，一度被认为是不健康的饱和脂肪酸和动物油脂的最佳代替品，风靡食品行业，大街小巷的糕点店随处可见反式脂肪酸的身影。1890年德国化学家威罕·诺门发明了食用油氢化的工艺并获得专利，美国人发现其商业价值，并获得专利使用权，开始生产完全由植物油制造的起酥油，从此，反式脂肪酸开始迅速扩张，工艺和质量得到很大的改进。
到了1990年，荷兰学者研究发现反式脂肪酸会造成血脂水平升高；1993年美国哈佛大学教授发表一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的文章称，反式脂肪酸能增加血液中低密度脂蛋白胆固醇数量，减少高密度脂蛋白胆固醇数量，简单地说，就是增加心血管的发病率，使患心血管病死亡的风险大大增加。从此开始，反式脂肪酸开始从行业翘楚一跌千丈，变成过街老鼠，成为人类健康的“隐形杀手”。
自从1993年美国哈佛那篇反式脂肪酸可以增加心血管疾病发生率的文章发表后，人们对反式脂肪酸的态度一落千丈。首先是丹麦，在2003年丹麦成为全球首个全面禁止含反式脂肪酸食品的国家；同年，加拿大卫生部要求所有营养标签必须标明反式脂肪酸的含量，卡尔加里市成为加拿大首个全面禁止反式脂肪酸的城市。
2010年，国家食品安全风险评估专家委员开展为期两年的“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”项目，2012年评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。