大蒜是一种人们几乎每天都会用到的调味品，同时营养成分丰富。那这些营养功能成分在大蒜的生长及贮藏过程中是如何变化的？在不同品种、产地的大蒜之间有何差异？
近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所科研创新团队发现了我国大蒜生长贮藏过程中特征成分变化的规律。相关成果发表于《农业与食品化学杂志》和《食品化学》。
我国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国，目前种植面积和总产量分别占全世界的51.3%和78.8%。创新团队首席、国家特色蔬菜产业体系岗位科学家钱永忠说，大蒜的特征性营养功能成分主要是其鳞茎（蒜瓣）中的含硫化合物等，其产生和储藏规律目前尚未完全弄清楚，非常不利于大蒜的多元化深度加工利用以及大蒜产业的健康快速发展。
因此，该团队利用现代组学技术开展了相关研究。大蒜素是大蒜中一种备受关注的功能性营养成分。适当延期采收有助于大蒜素的累积从而提高其辛辣度。论文通讯作者邱静告诉《中国科学报》，黑龙江阿城紫皮、山东金乡白皮等3种大蒜在生长后期大蒜素的含量均会快速上升。
而且，在大蒜植株生长过程中，叶片等各器官在不同生长阶段的代谢物含量和比例均存在较大差异。例如，在大蒜鳞茎发育初期，地上植株部分大量合成蒜氨酸等营养成分；当叶片开始萎凋时，地上部分的营养物质迅速转移到地下鳞茎中储藏，而鳞茎是主要食用部分。
论文第一作者刘平香介绍，山东秋播大蒜和黑龙江春播大蒜鳞茎中的特征成分变化规律既有相似之处，又存在显著差异。例如，两地大蒜中大蒜素的含量均随着生长期的延长而增加。
低温储藏可保营养长期稳定钱永忠介绍，他们研究发现，大蒜采收后在低温下长期贮藏，不但贮藏时间可达9个月以上，而且可以保持大蒜鳞茎的外观和特征成分等品质无明显变化。
研究人员通过分析我国6个大蒜主产省份共242份大蒜样品发现，不同产地大蒜中特征成分的含量水平存在较大差异，不仅包括南北差异，还存在省份间差异。
钱永忠说，该研究为大蒜的适时采收及合理储藏提供了技术支撑，为我国大蒜品种的选育、深加工产品原料的选择以及大蒜副产品的综合开发利用提供了科学依据，对促进我国大蒜产业经济发展、延长大蒜产业链、促进特色蔬菜的提质增效具有重要意义。