中国被认为是当今世界上为数不多、具有完整体系、深厚文化的饮食大国之一。在独特自然和人文地理环境的共同作用下，孕育出了多样的饮食文化。而蘸碟中的不同蘸料，正是我国幅员辽阔、南北地区差异的重要体现。今天就让我们以小小的蘸碟和蘸料，去认识“最中国”地域味道的“各美其美”。
说起各地蘸料的异同，需要先从中国南北东西地域之间的口味差异讲起。我国“南甜北咸，东辣西酸”的口味之争，众所周知，我国人口众多，口味之杂，堪称世界之冠。但其实也有一定的规律可循，“南甜北咸，东辣西酸”就是人们对中国地域口味差异的大体总结。虽然只是笼统、粗略而又相对的说法，但是它反映了人们的饮食和当地地理环境之间存在着一定的联系。
我国各地区有哪些独特的蘸料？
作为火锅、涮菜等食物的最佳伴侣，蘸料的种类非常繁多。2019年就曾以“南方的蘸料北方人不懂”话题，登上新浪微博话题热搜榜。葱花、香菜、辣椒、麻油、醋、糖、香油、芝麻、花生碎、韭菜花、蒜泥、肉酱、酱油、蚝油、沙茶酱、豆腐乳等小料，任何几样搭配，就是一种口味的蘸料，可谓五花八门、品类繁多。真正会吃的高手，往往会“见锅下菜”，即吃不同的食材调制不同的蘸料。
根据各地区饮食的偏好特点，我国的蘸料大致可以分为5大派系类别。
北系：麻酱。北方地区地域辽阔，特别适合农业、畜牧业的发展，被称作“北有粮仓，南有渔场，西有牧群，东有果园”。又加上冬季漫长寒冷、干燥等特定地理环境，使得北方各族人民在饮食方面侧重于高脂肪、高蛋白的肉类，比如羊肉，以增强体质，抵御严寒。北方的蘸料之所以以麻酱为主，恰是因为麻酱可以掩盖羊肉的膻气。
川渝：双碟。对于擅长发挥食材多味的四川、重庆地方来说，“只剩麻酱味”的麻酱碟，是根本无法容忍的，油碟和干碟才是吃火锅的标配。四川油碟的配料比较丰富，小米椒、葱、芝麻、蚝油、香菜等，而重庆就相对简单，蒜泥和香麻油就是主要成分。干碟的配方虽因人而异，各不相同，但芝麻、盐、辣椒面和花生碎是必须的。对于川渝地区的人们来说，多吃辣，身体好，油碟和干碟，少不了。
云贵：蘸水。蘸水是指蘸菜吃的酱料，它是对菜肴不宜掌握口感的补充。贵州蘸水的灵魂为辣椒，因此也被称为“辣椒水”。但辣椒的好坏并不在于辣度，而在于“香不香”。云南当地人会告诉你，“我们每顿饭都打蘸水是因为想把桌上的菜品都变成最适合自己的味道”。总之云贵的蘸水，其重要程度可以堪比食材本身。
粤派：酱油和沙茶酱。一贯追求食材原汁原味的广东，口味以清淡为主，“宁可食无菜，不可食无汤”。广东人的会吃，在“因锅施料”上体现的淋漓尽致。靠山吃山，靠海吃海，其火锅多以各种海鲜贝类为主要食材，鲜虾、鱼片、鱿鱼须、鲍鱼仔等。相应地搭配这些海类食材的蘸料也十分讲究，酱油不仅不会遮盖海鲜原有的鲜味，还能及时弥补食材因煮的时间过长而流失的鲜味，成为了广东美食的灵魂。
江浙：海鲜酱油、醋。因临江靠海的得天独厚地理优势，河鲜和海鲜成为江浙地区的盘中餐不足为奇。清蒸、酱渍、盐腌、风干或者生吃，无论哪种吃法都是一种自然风味。可如果蘸料的味道盖过了食材本身的鲜香，绝对不是一种聪明的吃法。因此清淡而提鲜的酱油、海鲜酱再加上开胃的酸醋，成为江浙地区食用海鲜的标配蘸碟也就顺理成章。