巧克⼒带给我们的快乐是丝滑⽽甜腻的，浓郁⽽粘⽛的，普遍⽽多样的。它可以成为“奶油巧克⼒松露”的三合⼀快乐组合，也能以⿊巧克⼒蛋糕的形象惊艳出炉，即便化作⼀杯简单的热可可，同样⾹醇迷⼈。⼈类享⽤巧克⼒⾄少已有4000年历史，始于中美洲⼟著，他们⽤可可树的种⼦可可⾖酿造饮料，也就是液态形式的初代巧克⼒。到公元16和17世纪，可可树和可可饮遍布世界各地。如今，巧克⼒已成为价值万亿美元的全球产业。
据说美国⼈每⼈平均每年消耗近9公⽄的巧克⼒。⻝品科学家、美国俄亥俄州⽴⼤学⻝品科学与技术教授雪莉尔·巴林杰对巧克⼒⻛味的分⼦机制有过深⼊研究。最近，她帮我们剖析了⾆尖上的巧克⼒。从⾖荚⾥的可可⾖到⾆尖上的巧克⼒，中间经历了很多加⼯过程巧克⼒的独特⻛味怎么来的？巧克⼒来⾃可可⾖，后者是⼀种味道相当单调的⾖⼦，容身于可可树的⾖荚⾥。开发巧克⼒的特⾊⻛味离不开两个关键步骤：发酵和烘焙。
先发酵，把刚收获的⾖⼦即刻堆到树叶下，发酵⼏天，细菌会产⽣下⼀步骤所需的化学物质。在烘烤步骤中，独特的巧克⼒味通过美拉德反应形成。此过程需要两种化学物质，糖和蛋⽩质，由发酵的可可⾖提供。烘焙提供⾼温，使糖分和蛋⽩质相互反应并产⽣美妙⾹⽓。烘焙是⼀⻔艺术。温度和持续时间不同，产⽣的⻛味也不同。你如果品尝过各种市售巧克⼒，就不难理解——有些品牌的烘焙温度⽐其他品牌⾼得多。
较低温度可使花⾹和⽔果味最⼤化，较⾼温度则会带来更多焦糖和咖啡味。有趣的是，美拉德反应也是制造咖啡、烤⾁以及新出炉⾯包的⻛味的核⼼环节。巧克⼒和咖啡之间的⻛味相似性显⽽易⻅，但⾯包和烤⾁闻起来差异悬殊，其中原因在于——决定⻛味的⻛味化合物由糖和蛋⽩质组合的类型决定，如果提供这对组合的原料差异悬殊，例如⾯包vs巧克⼒，那么即便以完全相同的⽅式烘焙，⻛味也会⼤有不同。
这⽅⾯的特殊性，也⼀定程度上决定了⼈造巧克⼒要做出优质⻛味很困难。
巧克⼒可以存放多久？可可⾖⼀烘焙，⾹味就来了。等待时间越⻓，挥发掉的⻛味物质越多，留给你享受的美妙味道就越少。⼀般来说，⽜奶巧克⼒⻛味的消失殆尽需要⼤约⼀年，⽽⿊巧克⼒会在两年后毫⽆吸引⼒。另外，将这些东⻄存放冰箱也绝⾮良策，因为它们会吸收冰箱⾥其他东⻄的⽔分和⽓味，不过你可以通过密封更久地留住美好。热巧克⼒有何独特之处？
要制作粉状热巧克⼒，需在烘烤前先将咖啡⾖浸泡于碱中以提⾼其pH值。将pH值提⾼，增加碱性，有助于使可可粉更易溶解。不过如果烘焙过程中的咖啡⾖有较⾼pH值，美拉德反应会因此改变，最后产⽣不同⻛味。
热巧克⼒的味道被专家描述为“顺滑⽽醇厚”（smooth and mellow），带着点“⼟⾹”（earthy）和“⽊⾹”（woodsy），相⽐之下，普通巧克⼒的味道则⽐较“鲜亮”（sharp），似乎有“柑橘类⽔果的余味”。是什么造就了巧克⼒的质地？如前⽂所述，早期的巧克⼒以饮料形态发端并⻛靡，原因在于磨碎的咖啡⾖⾮常坚韧，难以直接⼊⼝。直到19世纪中叶，我们才创造出如今为⼈熟知的巧克⼒块。
制作巧克⼒块的第⼀步是对可可⾖进⾏去壳和研磨。之后，要给它添加额外的可可脂。可可⾖本身就有可可脂，但它⾃带的脂肪量不⾜以形成光滑质地，因此巧克⼒制造商会选择加量、加丝滑。机器可以将咖啡⾖粉碎成⾮常细腻的质地。接下来，可可⾖和可可脂需历经精炼的过程。最早的精炼⼯艺相当耗时费⼒：⼀队⻢匹绕圈⾛，拉动⼀块⼤磨⽯，花上⾜⾜⼀周，才能将颗粒粉得⾜够碎，⾜够⼩。
相⽐之下，今天的机器可在⼤约8⼩时内完成研磨和混合。精炼过程炼就光滑质地，也驱散了⼀些不良⽓味。巧克⼒与温度的关联你在商店⾥买到的巧克⼒是已经调温完毕的。所谓调温，是指在巧克⼒⽣产过程中将其加热⾄恰到好处的温度，然后让它冷却成固体。这⼀步骤的必要性源于可可脂的特性。固态可可脂能以6种不同的晶体形式⾃然存在，其中5个不稳定，都试图转换成最稳定的第6种形式。
第6种晶体形式呈⽩⾊，质地粗糙，业内⼈通常管它叫“bloom”，译作中⽂就成了“霜”。当⼀块巧克⼒上出现⽩⾊斑点，这就意味着它“起霜”了——脂肪重新排列成最稳定的第6种晶体形式。起霜的巧克⼒仍可⻝⽤，但味道没那么好。调温延阻起霜你⽆法阻⽌起霜发⽣，但能通过⼀系列加热-冷却的温度循环，也就是调温，来减缓这个过程，因为调温可使所有可可脂结晶成第⼆稳定的形式（仅次于最稳定的第6种形式）。
此形式的可可脂需要很⻓时间才可重新排列成⽩霜。如果你把巧克⼒融化，调温的宝贵成果便不复存在。这也是为什么，你拿巧克⼒做甜点后的第⼆天，巧克⼒表⾯通常都会呈现灰⾊或⽩⾊斑点。