“菇”勇者们，路边的“伞伞”莫要采！最近的南方已经开启“大火收汁”状态，“霉完霉了”的梅雨季终于走向尾声。
值得一提的是，前些天下雨后，不少网友发现湿漉漉草地上以及家中的拖把上冒出了可爱的菌子：雨后草坪上的小蘑菇，可能是柔锥盖伞（Conocybe tenera）|周明玮 摄枯叶堆里长出的一簇蘑菇，可能是大盖小皮伞（Marasmius maximus）|周明玮 摄树下长出的蘑菇，蘑菇属某种（Agaricus sp.）|周明玮 摄雨后的蘑菇为什么疯长？这些蘑菇能吃吗？
蘑菇是什么我们日常所说的“蘑菇”指的是大型真菌的子实体。真菌是与动物和植物具有同等重要地位的一大生物类群，它们不能通过光合作用制造营养，只能依赖现成的有机质为生。大型真菌（蘑菇）是指一类能够产生肉眼可见、徒手可摘的子实体的真菌的统称，主要包含担子菌和子囊菌的一些种类。我们食用的蘑菇绝大多数来源于担子菌，极少数来自子囊菌。
霉变食物上的霉菌、制造面包和馒头的酵母以及酿酒用的酒曲，都属于真菌，但它们不是大型真菌。各种常见食用菌，它们都属于担子菌羊肚菌（Morchella spp.）是最常见的食用子囊菌，虽然已经实现人工培养，但价格依然相对昂贵。在生态系统中，这些真菌扮演着重要的角色：有些充当分解者，让植物的残骸回归自然，滋养其他生物；另一些与活的树木互惠共生，可以帮助树木吸收水分和矿质营养，抵抗逆境，有利于树木生长。
菌根的示意图|图源：homesteadandchill.com许多著名的野生食用菌，如松茸（松口蘑 Tricholoma spp.）和松露（块菌 Tuber spp.）都是菌根菌，由于无法在人工栽培条件下出菇，几乎完全依赖野采，因此十分珍贵。为何在雨天“疯长”蘑菇的“主体”是在基质（腐木、土壤或培养基等）中纵横交错的菌丝体，相当于植物的根、茎和叶，它们不断从基质中吸收营养和水分，蔓延扩散。
当环境合适时，一些菌丝集结成束，形成菌蕾，之后菌蕾生长分化，形成形态各异的子实体，也就是蘑菇。在一块培养基质上生长的双孢蘑菇（A. bisporus），褐色基质表面白霜状的就是菌丝体|图源：out-grow.com所谓子实体，是这些真菌进行有性生殖的器官，相当于植物的果实。香菇和双孢蘑菇等多数常见的蘑菇呈伞形，伞盖背面是百叶窗一样的菌褶，这是蘑菇产生生殖细胞——担孢子的部位。
当一朵蘑菇成熟后，菌褶表面会产生许多被称为担子的生殖细胞。担子经过核融合（子实体及发育成子实体的菌丝体每个细胞中有两个单倍体的细胞核）和减数分裂，产生单倍体的担孢子。微小的担孢子随风飘散，在适宜的环境中萌发成单核的菌丝体。当两株“性别（交配型）”合适的单核菌丝体相遇后，会融合成双核的菌丝体。双核的菌丝体不断生长蔓延，并在环境合适时发育出子实体，完成生命周期。
担子菌的生活史（子囊菌的生活史与担子菌类似，但子实体产生的生殖细胞为包裹于子囊中的子囊孢子）草地上的蘑菇“仙女圈”（菌丝体向四周以相同速度辐射生长，同时产生子实体，因此长出的蘑菇排列成圆环状）|图源：Ancient Origins 孢子萌发、菌丝体生长和子实体的生长需要适宜的温度和湿度，阴雨绵绵的初夏黄梅天再合适不过了。
因此，隐藏在草地土壤中的菌丝体此时迅速产生子实体，无数蘑菇涌出地面释放孢子，借此繁衍生息。雨后的蘑菇你别乱采看到雨后春笋般冒出的蘑菇，或许有吃货会想到云南野生菌市场琳琅满目的野生菌。那么，我们有可能在家边采到美味的野生菌吗？要回答这个问题，我们首先要清楚，我们看到的蘑菇是什么种类，以及哪些种类可食用，哪些是危险的毒菌。
据不完全统计，上海本地共记录了约200余种野生大型真菌，可食用的有60多种，有毒的40多种。
其中既有金针菇（Flammulina filiformis）、平菇（糙皮侧耳Pleurotus ostreatus）和木耳（Auricularia heimuer）等常见的食用菌，又有鸡枞（蚁巢伞属 Termitomyces spp.）、鸡油菌（Cantharellus cibarius）和羊肚菌等珍稀野生食用菌，也不乏灰花纹鹅膏（Amanita fuliginea）、肉褐鳞环柄菇（Lepiota brunneoincarnata）等臭名昭著的剧毒蘑菇。
当然，多数种类主要生长在比较偏远的郊区和生态较好的公园等，在市区多数地方见到的可能性不大，但也有部分种类离我们并不遥远。在我们城市身边常见的野生蘑菇中，有许多种类个头很小并且非常脆弱，并没有太大的食用价值。例如雨后草地上最常见的黄白小菇（Mycena flavoalba），这些晶莹剔透的小蘑菇虽然数量很多，但通常还没有我们的指甲盖大，而且吹弹可破，显然是没法食用的。
草地上的黄白小菇|周明玮 摄 黄白小菇在雨后的草地上大量生长|周明玮 摄与之类似的还有长在树干、枯木上的白小鬼伞（Coprinellus disseminatus），也是非常细小纤弱的种类。白小鬼伞，在雨后常常大量生长在树干上。该种有明确的毒性|图源：bhq.papc.cn雨后的树下常会长出一些褐色的蘑菇，钟形的伞盖，成簇生长。
这是晶粒小鬼伞（C. micaceus），看上去脏兮兮的，而且存在时间很短，虽然通常没有明显的毒性，但一般没人会吃。晶粒小鬼伞，由于经常长在肮脏的角落里，有时被称作“狗尿苔”|图源：jxlytech.cn雨后的花盆中有时会长出一些亮黄色的小蘑菇，存在时间很短，很快干瘪萎蔫。这是纯黄白鬼伞（Leucocoprinus birnbaumii），有毒。
花盆里的纯黄白鬼伞，对盆里的植物无害|图源：agricoop.net当然，城市里的野生蘑菇中也不乏个头较大，非常引人注目的种类，它们也相对容易被采食（误食）。例如毛头鬼伞（Coprinus comatus），笔者在校园的草坪上发现了多次，个头很大，看上去鲜嫩可口。
笔者在绿地里发现的毛头鬼伞|周明玮 摄毛头鬼伞确实可以食用，人工培养的技术很成熟，由于看上去像个大鸡腿，且菌盖上反卷的鳞片像鸡的羽毛，因此商品名“鸡腿菇”。需要注意的是，这种蘑菇不可与酒类同食，其体内含有抑制人体分解酒精的物质，会导致酒精中毒。可能是由于不耐储存运输，毛头鬼伞在市场上似乎并不多见。
毛头鬼伞成熟后，菌盖溶解成黑色的液体，以传播孢子，这也是“鬼伞”这一名称的由来|图源：水印那么，是不是在绿地里发现硕大肥美的蘑菇，就可以采回去享受“大自然的馈赠”了呢？且慢！这样的蘑菇未必是善茬。在城市里，最常见且危险的毒蘑菇非大青褶伞（Chlorophyllum molybdites）莫属。
这种蘑菇在雨后的草地上非常常见，硕大的白色菌盖上有一些深色的块状鳞片，从中央到边缘逐渐稀疏，菌柄上有戒指一样的菌环，成熟后菌褶青灰色。大青褶伞|图源：fungusfactfriday.com大青褶伞有很强的肠胃炎毒性，误食后会引起严重的胃肠道症状，如剧烈腹泻，虽然通常不会致死，但仍十分可怕。由于非常常见，大青褶伞是我国导致蘑菇中毒事件最多的种类之一。
生长在浦东一个餐馆门口的花盆里大青褶伞，这种危险的毒蘑菇离我们并不遥远|周明玮 摄灰花纹鹅膏是十几种剧毒鹅膏之一。剧毒鹅膏是导致我国蘑菇中毒死亡事件最主要的类群，其所含的鹅膏毒肽和鬼笔毒肽能严重破坏肝细胞，致死率极高且极难救治。图源：blog.sciencenet.cn肉褐鳞环柄菇也含有鹅膏毒肽等致命毒素，和剧毒鹅膏一样危险。
注意这两种剧毒蘑菇的外观非常普通，与很多人心目中的“红伞伞白杆杆”相去甚远。图源：cqcb.com看到这里，你还敢采绿地里的野生蘑菇吃吗？我国的食用菌产业非常成熟且发展迅速，越来越多的种类出现在市场上，我们的选择余地非常丰富，完全没必要冒着中毒的风险打这些野生蘑菇的主意。
为防止中毒，请记住以下原则：① 判断某种蘑菇有无毒性的唯一方法是确定它的种类，颜色鲜艳与否、形状怪异与否等与蘑菇的毒性无关，很多民间广为流传的“验毒”方法是不可靠的。② 请通过市场、商超等正规的渠道购买食用菌，非专业人士切勿自行采集蘑菇食用。很多不同种类的蘑菇外形很相似，需要特定的鉴别方法，认错了容易发生危险。③ 请勿采食城市绿地中的蘑菇。
即使是可食用的种类，生长过程中也可能被农药等环境中的有害物质污染，有害健康。
参考文献[1]《生物学与生活（原书第10版）》. Teresa Audesirk, Gerald Audesirk, Bruce E. Byers 著, 钟山, 闫宜青 译. 电子工业出版社.吴人坚，谭惠慈，1993，佘山大型真菌的生态因子分析冯立才，2016，上海天马山大型真菌资源初步调查；冯立才，2018，上海吴淞炮台湾实地森林公园大型真菌资源的初步调查.冯立才，2019，上海浦东滨江森林公园大型真菌资源的初步调查. 食用菌 41(6) :3.冯立才，2000，上海市公园大型真菌资源的初步调查.中国野生植物资源, 05, 39-39.[2]李传华，曲明清等，2016. 上海野生大型真菌物种多样性初报. 上海农业学报. 32（4）：59-65，doi:10. 15955/j. issn1000-3924. 2016. 04. 13[3]黄白小菇：小区蘑菇记录（其一）. https://www.sapphirious.ink/articles/l7xtr9726ypce55e[4]科微学术：李海蛟博士带您了解毒蘑菇——大青褶伞. https://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=space&uid=576297&do=blog&id=1337418[5] 不可貌相的毒蘑菇. 《科学世界》杂志2013.10 来源：上海自然博物馆编辑：雪影转载内容仅代表作者观点 不代表中科院物理所立场如需转载请联系原公众号近期热门文章Top10↓ 点击标题即可查看 ↓1.地铁安检时，用来检测危险液体的机器是什么原理？
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