每当经过面包店时，总会闻到一阵香气，在寒冷的大冬天显得更为治愈。但一进去却发现，香味并不是出自面包。话题#面包店香味 假的#登上热搜，引发热议。面包店的香味是假的？这究竟是为什么呢？今天我们来探究一下。
刚出炉的面包之所以会散发浓烈香气，主要是因为细菌、酵母发酵面团和糖分等物质，它们受热产生化学反应后会生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜气味的化合物。但在出炉后的几个小时内，面包内的水分、酒精逐渐挥发，这些化合物也会慢慢消散，面包闻着也就没有那么香了。
因此，有些烘焙店为了吸引顾客，除了一炉接着一炉地烘烤面包之外，就得借助一种叫作面包香氛的特殊方法了。香氛的成分往往是一类复杂的有机化合物，例如吡嗪类、醇类、醛类、酮类和酚类化合物。单独拿出其中一种你可能觉得味道会很奇怪，但是经过巧妙混合后就能变成你熟悉的面包味道了。
气味是人类通过一系列器官、组织综合处理而得到的信号。人类的鼻腔上方包含了大约4000万个嗅细胞，每一个嗅细胞都有一种叫作“嗅毛”的突出毛状结构，它含有大量的受体，能够在捕捉到具有气味的分子后产生神经信号，经过神经传导最终在我们的大脑里经过处理后，组合成了我们闻到的味道。
答案是肯定的，人类对于“香味”是十分敏感的。相比起其它的感觉，嗅觉是最特别的一个：只有它能直接到达大脑情感和记忆中心。其它感官在感知到外界事物后，都要先经过丘脑，再传递给大脑，而嗅觉则无需绕路，嗅细胞的信号能直接达到大脑的杏仁核和海马体，二者分别负责处理情绪和记忆学习。因此，当我们再次嗅闻到熟悉的味道的时候，杏仁核会唤起情绪，海马体会让记忆涌现，这便让“气味”和“情绪”、“记忆”产生了密切联系。
虽然市面上香氛的成分并未得到公开，但食物类香氛只是抓住了食物中能够挥发出来，并被鼻子捕捉且识别到的特定化合物（统称为“香精”），即便没有这些化合物，食物在加工制作过程中也会产生一模一样的物质。这也就意味着，只要它是以正常的浓度使用，就不会对人体造成伤害，可以放心食用。