电饭锅煮饭半个多小时，自热米饭为什么15分钟就好？

电饭锅煮饭半个多小时，自热米饭为什么15分钟就好？

上半年，宅在家里不能出门的时候，自热米饭拯救了很多不会做饭的人，毕竟也不能一顿接着一顿的吃方便面。不过有没有发现，在家里煮饭，淘米、浸泡、进锅蒸煮，至少也得半个多小时。而自热米饭，只需要倒水、放入发热包，15分钟就好。它凭什么这么神奇？

和很多方便食品一样，自热米饭最初是作为军粮出现的。早在二战前，罐头米饭就已经问世了，在二战中主要供给军队食用，产量很大。不过，做好的米饭放久了会出现“回生”问题，罐头米饭也不例外，所以吃起来并不那么令人愉悦。于是，上世纪40年代，美国通用食品公司率先生产出脱水米饭，只需要加入热水就能复原出热气腾腾的米饭。这一发明也被带上了二战战场。而且今天，我们吃到的自热米饭，基本也都是在脱水米饭的基础上改良的。

自热米饭之所以很快就能熟，是因为在你拿到手之前，工厂已经对大米做过了很多处理。首先，需要对原料大米进行淘洗、浸泡、糊化（也就是煮熟），有的工艺还会将大米粉碎后再进行“糊化”。煮好后的大米要进行最关键的一部——干燥。甭管是热风干燥还是冷冻干燥，目的都是将新鲜的米饭迅速脱水，使含水量降到10%以下。因为含水量低，在常温下也可以长时间的储存。

与此同时，大米中淀粉的分子构型也在发生质的变化，从不容易吸水的“β状态”，转变为容易吸水的“α状态”，所以也叫“α化米”。这就是为何方便米饭能够做到吸水“复原”的原因所在。

处理过的脱水大米，加热起来确实方便很多。但对比普通的米饭又会发现，自热米饭的口感和香气均有所下降。先来说口感，吃过自热米饭的人都知道，它没有普通大米的那种弹，饭粒较小，也很软。

很多厂商为了还原大米本来的口感，除了改良工艺以外，也会添加魔芋等辅料，改善口感，增加弹性。除了口感以外，营养的损失也有存在。大米饭本身的营养就比较单一，经过事先的浸泡、加热，营养进一步打了折扣，尤其是易溶于水、不耐热的B族维生素会损失很多。而且，α化处理过的大米，消化速度比一般的大米还要快，升糖作用更明显，对于需要控制血糖的人来说，算不上好事。

自热米饭作为一时的应急食物还可以，长期吃的话，无论是口感还是营养，都不是一个太好的选择。其实，写这篇文章的时候，也查阅了很多的论文和资料。在上世纪80年代的时候，就有论文介绍日本的方便米饭；到本世纪头十年，也有论文预言，方便米饭将超越方便面。然而，直到最近两年，方便米饭才因为自热米饭有一些起势。因为相对于便利店里的冷藏便当，自热米饭可以常温下储存，也可以快递长距离运输。

有人说，中国会不会像日本一样，很多人都以方便米饭为食？我觉得短时间内还不至于。自热米饭口感损失大；冷藏便当受到时间和空间的限制；再就是，中国的人力成本还没那么高，路边餐饮小店在价格上往往很有竞争力。至于未来，也许劳动力成本越来越高，很多餐厅不得不用机器代替人工的时候，方便米饭也不得不成为我们的选择。