意⼤利流传着这样⼀种说法：⼀只猪的最⾼荣誉，就是成为帕尔玛⽕腿。带有标志性“⼩皇冠”标志的帕尔玛⽕腿。但如果你前往西班⽛，听到的就是另⼀句类似的话了：⼀只猪的最⾼荣誉，是成为伊⽐利亚⽕腿。两种说法像是什么⽕腿圈的内⽃，但可以看得出，在猪⾁烹饪这件事上，⽕腿有着⾄⾼⽆上的地位。
⽆论帕尔玛⽕腿还是伊⽐利亚⽕腿，⼯艺都属于⼲腌⽕腿，制作过程是将猪后腿涂抹厚厚的盐层，再经过低温保存、发酵、熟化等⼀系列复杂过程，最终从肥腻的猪腿蜕变成⾊泽红润、飘⾹四溢的⾼端可⽣⾷切⽚。帕尔玛⽕腿最经典的吃法之⼀就是搭配哈密⽠。类似的做法在中国也有，⽐如名声在外的⾦华⽕腿。⼤家都叫⽕腿，那凭什么⾦华、帕尔玛和伊⽐利亚的⽕腿就⽐王中王和⽟⽶热狗肠⾦贵，成为登上猪界最⾼荣誉领奖台的三只⼩猪？
并不是每只猪都有机会被制成⼲腌⽕腿，从猪种的选择到猪饲料成分，甚⾄是后腿的重量和肌⾁分布，⼲腌⽕腿都有明确的标准。还有说法称，伊⽐利亚⽕腿的猪是吃野⽣橡果长⼤的，所以最终的⽕腿⾁也有橡⽊的清⾹；同理，帕尔玛⽕腿的猪据说从⼩会被喂⾷奶酪制品，这样⽕腿⾁会散发微甜的奶⾹⽓。
不过品尝过两种⽕腿的⼀些⼈表⽰，他们并没有感受到所谓的“橡⽊⾹”或者“奶⾹”，从科学上说，⼲腌⽕腿所带来的迷⼈味觉和嗅觉，当然不是主要来⾃猪饲料，⽽是肌⾁蛋⽩和脂肪的⽔解反应。长链的蛋⽩质经过蛋⽩⽔解酶和肽酶的多次⽔解，便会释放出游离的氨基酸。长链的脂肪也会经历类似的⽔解过程，形成短碳链的脂肪酸后，进⼀步被氧化产⽣醇、酮、酯等有机⼩分⼦，这些物质赋予了⽕腿醉⼈的芬芳⽓味。
这些反应的催化剂，⼀⽅⾯来⾃猪腿被⾼浓度盐处理后，肌⾁细胞的溶酶体破裂，释放出了⽔解酶。同时，⽣活在后腿上的⼀系列微⽣物，也在通过⾃⼰的代谢过程分解了猪⾁⾥的蛋⽩质和脂肪。⾼品质的⽕腿通常都要历经长达⼀年的制作过程，给⽣物反应留出⾜够的时间。还有件有趣的事值得⼀提，通常腌制⾁制品都会呈现鲜艳的红⾊，这样的⾊彩主要来⾃亚硝酸盐和肌红蛋⽩的结合。
但传统⼲腌⽕腿的制作⼯艺只会涂抹厚厚的盐层，其他的⼀切就靠调控环境的温度、湿度来完成了。⾄于这三⼤⽕腿谁才是王者？从售价上来说⽆疑是伊⽐利亚⽕腿。如果从⼜感丰富度上看应该也是，曾有论⽂⽐较了帕尔玛⽕腿和伊⽐利亚⽕腿的氨基酸成分与浓度，显然伊⽐利亚⼤猪腿更胜⼀筹。帕尔玛⽕腿⾃有对美⾷的坚持，每只⽕腿上讲究的“⼩皇冠”印戳，就是⼀种尊贵的认证。
其实它的诞⽣地，意⼤利帕尔玛，就是⼀座以⾷品⼯业为主要产业的⼩城，城⾥有⼀⽚区域被称作“⾷物⾕”，街边的房⼦都是⼤⼤⼩⼩的美⾷博物馆，⼀共有6家！《万物》2024年4⽉刊的博物馆专栏⽂章《可可的世界旅⾏》就是⼀篇专为吃货打造的美⾷特辑。除了帕尔玛⾷物⾕⾥的，还有世界各地好吃又好逛的美⾷博物馆。今年，博物馆专栏还更新了读者互动版块，邀请⼩读者就⽂章相关的话题分享观点。
有⼩读者留⾔——“我品尝过最不可思议的美⾷是北京⾖汁，虽然看起来平平⽆奇，但品尝后感觉很难吃，可是当你仔细回味时，又想多喝⼀⼜。”这种又爱又恨的情愫，确实不可思议。所以你呢，吃过最不可思议的⾷物是什么？