大家好，我叫钟淑如，来自中山大学，今天很高兴有机会跟大家分享一下我的菜市场研究。小时候，我就喜欢跟着老妈去菜市场，不是为别的，而是因为菜市场外那个肠粉真的很好吃。上了大学以后，我就跟室友经常去学校小西门的菜市场，那里的东西又新鲜又便宜，我们就买东西回到宿舍打火锅。我把爱好变成了自己的研究，对于研究者来说，这也是一件幸福的事情。
到各地旅行、出差的时候，我也会观察当地的一些菜市场，因此也发现了非常多有意思的事情。比如在贵阳，我发现他们竟然有超过20种豆腐，你们有吃超过20种豆腐吗？比如，这个是他们当地特色的“菜豆腐”，这是把蔬菜跟豆腐混在一起；还有一种叫做“豆腐圆子”，就是把豆腐弄碎了之后，搓成球，再炸。这种豆腐跟菜豆腐都要配贵州当地的那种有折耳根的蘸水，味道特别好。
菜市场的陈列也非常有特色。这是我在福州见到的菜市场，它是套嵌在居民楼的第一层，是名副其实的“街市”，每一个小店面就是一个摊。住在楼上的居民是痛并快乐着，对他们来说“快乐”就是一下楼就可以买到新鲜的食物，痛就是每天早上都被吵醒，不能睡懒觉了。
还有的摊贩也非常有意思，他们会使用各种各样的策略做生意。我在广州海珠区就观察到一个很有意思的卖淮山的大哥，在他的摊位，只要你买的东西一次性称到幸运金额就可以立减，比如称到了五块二就立减3元。那天我就试了一把，第一次就称了五块一，我跟老板说能不能再给我一根？他说看你对我那么感兴趣，我就给你再试一次。然后他加了一小块，五块二，立减3块钱。他就说这个是我的运气，是他拿不走的。
后来我就到美国念研究生了，我才发现美国是没有菜市场的，到处都是超市，我也跟老美一样，每周去超市买一次东西，填满公寓的冰箱。美国从1970年代开始了“零售革命”，这是一个超市取代传统的小市场的过程。到现在，美国80%以上的食物零售其实是由沃尔玛等连锁的超市巨头控制的，现在已经没有多少传统市场了。
反观中国的情况，一些菜市场的确是“脏乱差”，地上湿漉漉的没办法下脚，还混杂着一些奇怪的味道。比起超市，菜市场都是小摊小贩，他们的经济效率好像没有那么高。1994年家乐福已经进入中国了，接着沃尔玛也来了，我们本土也有很多连锁超市，当时就有很多专家学者根据现实情况预言，我们会跟美国一样发生相同的“零售革命”，菜市场会全部消失不见并被超市取代。
二十多年过去了，这个预言没有成真。这是去年的最新数据，在上海还有800多个菜市场，广州现在还有584个菜市场，南京还有360个。在我们最发达的城市里，菜市场依然有生存的空间。为什么菜市场可以在中国生生不息？菜市场在中国最早起源于宋朝，宋朝坊市分治，“坊”是住的地方，“市”就是街市，是菜市场的雏形。近代的室内菜市场，最早出现在上海。这是上海著名的三角地菜市场，是给在租界的外国人买菜用的。
建国以后，菜市场就成为了我们食品流通体系的一个核心。当时，我们采取的是统购统销的制度，从农村收的食物，到城市里统一在菜市场流通，而且人们要凭票凭证才能到菜市场买东西，所以当时买菜有且只有菜市场一种选择。到了1980年代，改革开放了，我们的钱包鼓起来了，各种消费需求也变得非常旺盛，这时就掀起了“菜篮子工程”。
在这个政策的鼓励下，各地的菜市场都开始一股建设风潮，我们现在见到的大部分菜市场其实都是那个时候建立的。
比如这个就是1992年北京著名的东单菜市场的盛况。在我快毕业那年，我的导师也问我，你的博士论文要做什么题目？我就老实跟他说，老师，您听过中国的菜市场吗？我想研究这个题目。我选择在海南展开田野，不单是因为那里的海鲜非常多，还因为我在海南有一些朋友（能提供一些便利）。2016年我在海南待了一年零两个月，逛了全省17个市县的菜市场，也遇到了很多有趣的人和事。
我在一个很大的市场旁边租了一栋小房子，每天早上推开窗就可以看到鱼摊，有鱼贩子在那叫卖。当时我很兴奋，因为对于我来说，海南的菜市场也是个新鲜的事物。我在鱼摊上见到了很多梦寐以求的海鲜，这个鱼它叫海石斑，它有一个胖娃娃那么大。还有各种不知名的野菜，比如四角豆、革命菜，很多都是卖给游客吃的，但是味道确实相当好。市场里人来人往，非常热闹，我每天都被兴奋裹挟着。
为了了解菜市场背后运行的逻辑，我就开始接近那些摊贩。我趁着他们生意没这么忙的时候去自我介绍，说我要来这里做一点调查。很多摊主一脸狐疑地看着我，大家都不知道为什么我会来菜市场做研究。而且我当时的打扮是这样的。他们就直接问我，老板，你是想在这个市场搞批发吗？我又不死心，换了个摊位继续问。还有的摊贩就解读成我是来刺探他们的商业机密的，问我“你也想在这里做生意吗？我们的生意很差的，不要来，不要来。”
后来没有办法了，我就走到一个海鲜摊问老板，老板，你们这里要不要免费的工人？我可以免费帮你们打工。这个年头，免费的打工人，不就让我看起来更加像是商业间谍吗？靠我自己碰壁是没有办法接触他们的，于是我靠着熟人关系，找到了一个卖马鲛鱼的摊位，开始了我的摊贩生涯。我不仅卖鱼，我还卖菜，卖猪肉。
我在市场到处逛，以各种形式参与了他们的生活，去码头进货、给客人送货，我还被邀请到他们家里吃饭、辅导孩子的作业，甚至还帮他们写婚姻协议。慢慢地，我就取得他们的信任了。
他们有时会组织去乡下举行各种各样的请神仪式，来祈求生意兴隆。
收账这件事也比较有意思，因为他们有的人是给海鲜店送货，但海鲜店不是日结的，而是月结，生意差的时候他们就不会如期给钱，所以我们要厚着脸皮去收账，还要挑准时机，要趁晚上他们快打烊的时候去，因为那个时候柜台里有钱，老板就不能以没有钱来拒绝我们。你还要静悄悄地找一个角落坐下，不要打扰他们做生意，但是你也要足够地坚强，就要给老板一种“你不给钱，我们今天晚上就不走了”的感觉，只有靠这种架势才可以要到钱。
通过参与他们的生活，我感受到了我也是个有用的人，我不完全是从他们那获取信息的，我才慢慢发现摊贩生活真实的面貌，也发现了菜市场真实的一面。我一共记录了113个摊贩的真实的人生故事，慧姐是我认识的其中一位摊主。这是慧姐的摊位，她现在有三个连着的摊位，一年收入二十多万是不成问题的。慧姐年轻的时候是从小生意开始做起的，她跟我说她的八字跟读书不合，所以她八岁就辍学了。
很多摊贩也跟她一样，文化程度不是特别高，但这也不妨碍他们做生意。慧姐13岁就跟着老妈走街串巷地卖鱼，很多摊贩也是从地摊开始做起的，因为他们没有钱进入正式的市场租摊位。
标叔是卖猪肉的。标叔最喜欢跟我说的一句话，也是我最喜欢听的就是，“小妹，我请你吃早餐”，然后我就跟他去吃早餐了。标叔在市场里面卖了20多年猪肉，现在50多岁了。
他最开始是被他的一个表叔带上道的，他们都是海南万宁人，而且猪肉行业有一个现象，叫“同乡同业”，基本上在海南卖猪肉的有一半都是万宁人。如果你在卖猪肉那个区域大喊一声说，谁是来自万宁？可能有一半的猪肉佬都会向你回头。其实很多摊贩是从各个乡下来，有农村背景，他们是属于农村到城市里面的移民，在菜市场里工作就是他们在城市扎根的一个希望。
梅姨就是我认识的其中一位“候鸟老人”。她来自吉林，她和她的老伴已经六七十岁了，他们每年11月到海南，次年4月开春的时候再回去，就跟候鸟的迁徙时间是一样的。因为海南当地的气候比较好，这些老人大多数身体上都有不舒服的地方，他们觉得可以在海南安心养病，又可以经常去走走逛逛，空气也比较好，所以喜欢到那过冬。菜市场是候鸟接入当地的一扇窗口，透过一个个菜市场，他们才得以慢慢摸清陌生城市的脉络。
在田野的后半段，我观察到了菜市场的一些变化，有些市场在“创造文明城市和创造卫生城市”政策的刺激下开始改造。比如2017年初的三亚，一个月之内就改造了全市33家菜市场，速度非常快。这些菜市场的成功改造就说明，菜市场在某种程度上也是可以适应城市生活的，也可以吸引新的年轻人的关注。
但是我我们也必须注意到，这种改造是由表不及里的，它只是外面的设施换了换，但是并不会改变菜市场内部的一个经营结构，还是原来的摊贩，卖的还是原来的东西。
我想我们需要反思的不仅是在哪里买菜的问题，还要考虑我们有没有在掌控我们的饮食生活，我们有没有在培养一种跟食物之间的亲密的关系，甚至我们有没有在反思是谁在生产我们的食物，这种大规模农业对于农村来说意味着什么？
我不是说菜市场是能引发这些思考的唯一途径，但是它是最容易接触到的，也是最广泛的途径。菜市场的热闹，它的人情味，在千篇一律的生活中是独一份的。我们现在每天的生活都重复，每个城市的表面看起来都很像，但是世界上却找不到一模一样的两个菜市场。所以我非常鼓励大家有空的时候一定要多去逛菜市场，在那里你会发现更多生活的精彩和可能性。