喜欢吃巧克⼒的⼈，或许⼤多都迷恋巧克⼒在⼝中融化开来的感觉，巧克⼒从刚⼊⼝的固体，⼀下⼦成了完全⽆法抗拒的丝滑的乳液质地的液体。那种⼝感⼏乎是其他任何⻝物都⽆法取代的。现在，⼀组跨学科研究团队通过分析每⼀个阶段，已经破译了吃巧克⼒时⼝腔中发⽣的物理过程。他们希望这项新的发现可以帮助开发出新⼀代⾼档巧克⼒，这些巧克⼒要有着相同的感觉和质地，但同时还要更加健康。研究已发表在《ACS应⽤材料与界⾯》上。
这项新研究并没有调查巧克⼒的⼝味问题，⽽是重点研究它的⼝感和质地。当⼀种⻝物进⼊⼝中时，它的实际感觉与润滑⽅式有关。以巧克⼒来说，在⼊⼝的瞬间，润滑要么源⾃于巧克⼒本身的成分，或者源⾃于唾液，⼜或者源⾃于两者的结合。对⼀块巧克⼒来说，⽆论它的脂肪含量是5%还是50%，都会在⼝中形成液滴，这些液滴为巧克⼒带来了它特殊的⼝感。
⽽更重要的是脂肪在巧克⼒构成中的位置，这⼀点在每个润滑阶段都很重要，⾄今却鲜有研究。
实验使⽤了⼀种⾼档品牌的⿊巧克⼒，在团队设计的⼈造3D⾆状表⾯进⾏了测试。他们借助⼯程领域的原位成像等分析技术进⾏了实验，这也被称为摩擦学。摩擦学就是关于表⾯和液体如何相互作⽤的科学与技术，它探索了相互作⽤的摩擦程度，以及润滑的作⽤。共聚焦显微镜拍摄的图像显示了融化的巧克⼒在受到模仿进⻝过程的⼒后与唾液混合的结构。
他们发现，当巧克⼒与⾆头接触时，脂肪⼏乎⽴即发挥了关键作⽤，巧克⼒会释放出⼀层脂肪膜，包裹⾆头和⼝腔中的其他表⾯。正是这层脂肪膜，使巧克⼒在嘴⾥的整个过程中都感觉很丝滑。接着，固体可可颗粒被释放出来。最重要的⼀点是，脂肪层需要在巧克⼒的外层。其次则是脂肪对可可颗粒的有效包裹，这些都能帮助巧克⼒产⽣那种绝佳的⼝感。研究⼈员通过⾆乳头尺度和⾆尺度的不同实验，探索了巧克⼒在⼝中的融化过程。
也就是说，巧克⼒内部更深层的脂肪发挥的作⽤其实相当有限。换个⻆度来讲，这些脂肪的含量即便降低了，也⼏乎不会对巧克⼒吃起来的感觉产⽣影响。从商业的⻆度来看，巧克⼒产业绝对是⼀类“⼤⽣意”。根据⼀些商业机构的研究，英国的巧克⼒销售收⼊预计将在未来五年内持续增⻓。在2022年⾄2027年期间，销售额可以增⻓约13%，达到66亿英镑。
研究⼈员相信，随着对吃巧克⼒时发⽣的物理机制的了解，⼈们可以设计⼝味、⼝感更好的下⼀代新型巧克⼒，在不牺牲⼝感的同时，⼜能成为⼀种更健康的选择。
制造商可以更智能地设计⿊巧克⼒。⽐如，⿊巧克⼒可以以梯度分层的结构⽣产出来，脂肪覆盖在巧克⼒和颗粒的表⾯，提供⼈们追求的那种沉醉的体验，⽽同时⼜不在巧克⼒内部添加过多脂肪，降低脂肪的总量。科学家还提到，这项研究中使⽤的物理技术，也可以应⽤在调查其他发⽣相变（也就是物质从固体转变为液体）的⻝品中，⽐如相当受欢迎的冰激凌、⼈造⻩油或奶酪。