在过去的40年间，肥胖变得越来越常见，肥胖人数一直在持续攀升。尽管低碳饮食、原始饮食法甚至“冰激凌饮食法”等等各式各样的饮食方式都很流行，但情况仍没有被扭转。许多科学家认为，这是因为廉价的垃圾食品充斥着超市货架和快餐外卖店。这些食物含有高热量，以及其他没那么健康的成分，比如饱和脂肪、单糖和盐。但是，它们被精心设计成了让人垂涎的味道。在决定吃什么的时候，无论是否有节食的打算，味道都会成为一个突破口。
但是，我们对“是什么让食物好吃”这个问题的理解其实非常有限。近日，一组研究团队探索了基因和生物过程如何影响着我们觉得哪些食物具有无法抵抗的诱惑。他们通过调查问卷，邀请参与者对139种特定食物的喜爱程度进行了评分，并最终创建了一份全面的食物喜好的遗传决定因素与相关神经生理学因素的图谱。研究已发表在《自然·通讯》上。
研究通过英国生物样本库调查了十几万位参与者对139种食物的喜爱程度，并请他们在问卷上从1到9进行评分（9分是最美味的）。他们通过电子邮件发送了问卷，总共收到了近189000份回复。研究的第⼀步是分析人们所说的他们喜欢的食物之间的联系，举个例子，如果有人喜欢梨，我们是否可以预期他们也会喜欢苹果和草莓。团队由此绘制了不同食物之间的关系图。
他们发现，食物可以分为三类，分别是高适口性的食物，包括肉类、垃圾食品和甜点；低热量的食物，主要是水果和沙拉蔬菜，但也包括燕麦片和蜂蜜；还有后天爱上的食物，也就是小孩子一般不会喜欢，但后来人们学会了享受那些强烈味道的食物，比如咖啡、酒精和香料。这份图谱揭示了一些出乎意料的情况。食物并不是按口味类型（比如甜或咸）分组，而是按它们的受欢迎程度分组。例如，对果汁的喜好与对甜点而非水果的偏好相关。
因此，果汁会被归入高适口性的类别，而不是低热量的类别。
接着，团队研究了人们DNA中的哪些差异，可能与他们喜欢的食物类型有关。研究⼈员确定了325个不同的基因，主要在脑中，它们与决定我们喜欢吃什么有关。在研究这三类食物在基因上相互关联的程度时，他们发现，高适口性的食物与其他两类食物没有关联。这暗示着存在两种生物过程。一种是对令人相当愉悦的食物的弱点，而另一种则是调控其他的。
双胞胎研究表明，食物偏好是50%的基因加上50%的个人经验。家庭环境在儿童的食物偏好中起着一定作用，但在成人的食物偏好中却没有作用。这种转变发生在青春期前后。这些发现为我们理解人们的⻝物选择提供了新的启示。如果你知道了⾃己为什么不喜欢某些食物，可能有助于你改进你的烹饪方式。