莱布尼茨食品系统生物学研究所（Leibniz-LSB@TUM）的研究人员在慕尼黑工业大学（Leibniz-LSB@TUM）确认了罕见的氨基酸乙硫氨酸存在于一种植物中——更确切地说，存在于榴莲树的果实中。尽管榴莲气味刺鼻，但在东南亚非常受欢迎。正如科学家团队所示，这种氨基酸在形成榴莲特有的气味中起着关键作用。
成熟的榴莲果肉散发出一种异常强烈且持久的气味，让人联想到腐烂的洋葱。这就是为什么这种水果在新加坡的公共交通工具上和泰国许多酒店被禁止的原因。尽管如此，榴莲的不同品种在许多亚洲国家中仍然备受推崇。榴莲果肉具有高营养价值，味道非常甜美，质地令人愉悦的奶油状。
酶从氨基酸中释放出气味剂
莱布尼茨-LSB@TUM之前进行的研究已经表明，榴莲的臭味主要是由于气味剂乙硫醇及其衍生物引起的。然而，植物产生乙硫醇的生化途径仍然不清楚。正如莱布尼茨-LSB@TUM的Nadine S. Fischer和Martin Steinhaus在其新研究中首次展示的那样，乙硫氨酸是这种难闻物质的前体。
“我们的发现表明，随着果实的成熟，一种植物特异性酶从乙硫氨酸中释放出气味剂，”首席作者Nadine Fischer说。“这与我们的观察一致，即在果实成熟期间，果肉中的乙硫氨酸浓度不仅增加，而且乙硫醇的浓度也同时增加。后者解释了为什么成熟的榴莲会散发出极其强烈的气味。”
不仅从嗅觉角度相关
“准确知道榴莲果实中含有多少乙硫氨酸不仅因为其对气味的意义而有趣，”主要研究者Martin Steinhaus说。食品化学家补充说，动物测试和细胞培养研究表明，这种氨基酸并非无害。摄入高剂量乙硫氨酸的老鼠与食物一起发展出肝损伤和肝癌。然而，一项较新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。
“这提出了食用榴莲是否涉及健康风险的问题，”Steinhaus说。“当然需要进一步的研究。”专家通过指出“为了摄入在动物测试中具有毒性作用的相当剂量的乙硫氨酸，一个体重70公斤的人在一天内必须吃掉580公斤特别富含乙硫氨酸的Krathum品种的果肉。”来安慰我们。
故事来源：
莱布尼茨-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München提供。注：内容可能为风格和长度编辑。