大米是世界上消费最广泛的食物之一。与其他大多数食物相比，大米中的砷含量也非常高，吸收的有毒无机砷大约是其他谷物的10倍。这主要是因为大米在淹水的稻田中生长，这使得作物更容易吸收土壤中自然存在的致癌化合物。受污染的地下水被认为是砷暴露对公共健康构成的最大威胁，部分原因是因为它用于大米生产的灌溉。人类对砷毒性的认识可以追溯到几千年前，但对通过大米消费带来的同样危险的认识是一个较新的发展。
尽管一些国家有规定旨在限制通过大米消费接触无机砷，但许多亚洲国家（那里的大米消费量很高）没有这样的规定。即使在有此类指南的国家，如英国和美国，也可能存在未被发现的风险，特别是对年轻儿童，他们更容易受到砷暴露的影响。
今年早些时候的一项研究测试了在英国销售的55种大米品种，发现超过一半的大米中砷含量高于规定允许的婴儿和5岁以下儿童的砷含量，而另一项研究发现大米消费与心血管疾病导致的死亡风险之间存在关联。土壤科学家Manoj Menon表示，由于砷的原因，人群中对吃大米的担忧是真实存在的。幸运的是，多年来人们已经了解到，通过洗涤或冲洗，或使用不同的烹饪方法，可以降低大米中无机砷的含量。
然而，其中一些方法也可能降低大米中的营养水平，这也不是理想的结果。在一项新研究中，Menon和他的团队研究了不同的煮饭方法，以找出在保留营养的同时减少砷的最佳方法。他们研究了四种过程，所有这些过程都涉及通过吸收方法煮饭，使用未洗的米、洗过的米、预先浸泡的米或半熟米。当他们分析结果时，他们发现半熟吸收法（PBA）从大米中减少了最多的砷，同时保留了其营养成分。
研究人员表示，你可以在家里用这种方法，将水煮沸（每杯生米用四杯新鲜水）。然后，加入大米并再煮5分钟。接下来，倒掉水（现在已经去除了大米中大部分的砷），并加入更多新鲜水（每杯米用两杯水）。最后，盖上盖子，用中低火煮至水分被吸收。Menon说，通过我们的新方法，我们能够在减少关键营养素损失的同时显著降低砷暴露。我们强烈建议在为婴儿和儿童准备大米时使用这种方法，因为他们极易受到砷暴露风险的影响。
根据研究人员的说法，这种技术去除了大约54%的棕色大米中的无机化合物，以及大约73%的白色大米中的无机化合物，同时通常保留了最多的营养素磷、钾、镁、锌和锰。除了去除砷和保留营养外，研究人员表示，PBA方法比其他可以去除砷的烹饪方法使用更少的水、能量和烹饪时间，例如使用和丢弃多余的水（这也去除了更多的营养素）。研究人员承认，他们的实验应在不同的环境中重复，使用不同种类的地区大米类型和不同水平的水质。
但这是一个良好的第一步。研究结果发表在《Science of The Total Environment》上。