一项新的方法，用于可靠地识别考古发现中啤酒或其他麦芽食品的存在，被描述在2020年5月6日发表于开放获取期刊PLOS ONE的一项研究中，作者为奥地利科学院（OeAW）的Andreas G. Heiss及其同事。啤酒作为一种具有史前根源的饮料，在古代社会中扮演了仪式、社交和饮食的角色。然而，要正确定位基于谷物的酒精饮料（如啤酒）的考古证据并不容易，因为大多数明确的啤酒存在标志缺乏耐久性或可靠性。
为了探索酿造谷物中潜在的微观结构变化，Heiss及其同事通过炭化模拟了商业可获得的麦芽大麦的考古保存（麦芽化是啤酒酿造过程中的第一步）。他们将这些实验谷物与来自五个考古遗址的古代谷物进行了比较，这些遗址可追溯到公元前4000年：两个已知的埃及前王朝啤酒酿造地，以及三个中欧湖滨定居点，这些定居点在容器中发现了基于谷物的食物，但啤酒的存在未被证实。
使用电子显微镜，作者发现他们的实验大麦谷物具有异常薄的糊粉细胞壁（特定于禾本科植物的谷物，糊粉层是形成胚乳最外层的组织）。所有五个史前遗址的考古谷物样本都显示出相同的糊粉细胞壁变薄。尽管有其他潜在原因导致这种变薄的细胞壁（如真菌腐烂、酶活性或加热过程中的降解——所有这些都可以通过仔细分析排除），但这些结果表明，谷物糊粉层中的这种细胞壁破坏可以作为麦芽化过程的一般标志。
这种新的诊断特征，即使在不存在完整谷物的情况下，也能确认啤酒（或其他麦芽饮料/食品）在文物中的存在。作为识别考古遗址中可能存在啤酒的新工具，这种方法有望拓宽我们对史前麦芽化和酿造的知识。作者指出：“几十年前，植物生理学家和酿造科学家描述的萌芽谷物中的结构变化，现在已成功转化为考古麦芽的诊断特征，即使相关谷物仅作为陶瓷上的粉碎和烧焦的硬壳保存。
一个“小小的副作用”是确认了早在公元前4000年，中欧就生产了基于麦芽的饮料（和啤酒？）。”Heiss博士补充说：“我们持续检查我们的新特征超过一年，直到我们（和审稿人）满意为止。然而，我们花了相当长的时间才意识到，顺便我们也提供了新石器时代中欧最古老的麦芽食品证据。”