番茄逐渐成熟。该图片由Aritha在Pixabay上发布
导读：北方人吃到南方的粉红莲雾，冬天吃到夏天才有的西瓜，货架上总是摆满了色泽完美的番茄，如今这都不是什么稀奇事儿。但许多时候，似乎味道不对？现在，科学家们研究水果的重点，正在从传统的农业性状转向“风味“的特性。
如果你幸运的话，你已经品尝过完全成熟的水果——也许是一颗美味的桃子，或者是奶油般的牛油果。但很可能你吃过的大多数水果尝起来更像是湿纸板般没什么味道。植物育种从业人员已经掌握了种植个头大、外观完美、抗腐烂、便于运输且全年供应的水果的技术，却将其风味抛在了一旁。这一情况正在发生改变。随着消费者对可持续农业和优质食品的兴趣日益浓厚，研究人员正在充满热情地深入研究水果口味背后复杂的生物化学和遗传学。
果实是什么？它是如何形成的？从植物学角度来说，水果（果实）是成熟的含有种子的子房。这些“种子箱”可以是干燥的，比如豌豆荚；也可以是肉质多汁的，像苹果或西红柿。对植物而言，多汁的果实是一种有偿服务：为动物提供一顿营养丰富的大餐，作为交换，动物帮助传播其中的种子。
什么触发了这一过程呢？乙烯气体，又名催熟激素，是水果成熟过程中的主要调控者。如果你曾经将一件水果与香蕉一同放在纸袋里催熟，那你就是利用了乙烯的作用。乙烯是一种天然的植物激素，分子简单（C2H4），也存在于烟雾和汽车尾气中。在许多植物中，乙烯会同时促进开花和果实成熟，控制诸如水果的颜色、香气和质地等特征。
那么，味道在哪儿呢？在过去的五十年里，植物育种的重点主要放在培育出无病虫害、高产量的植物上，这些植物产出形状一致的果实，无论是在一月还是六月，都可以运输、储存和包装出售。例如，通过育种使得一些水果拥有延迟成熟的基因变异。但是，味道、香气和营养的遗传学——每一方面都非常复杂——却被忽视了。
水果的未来有希望吗？消费者和科学家的兴趣日益增长，促使人们努力恢复水果味道的风味。一些研究人员现在从消费者的需求，而非生产者的实践出发，首先探索什么样的味道好，然后再做逆向研究，揭示产生更好味道的基因和生物化学过程，希望将其培育成适应恶劣环境的品种。