我们口腔分泌的液体可不仅仅只是一种润滑剂。一直以来，研究人员不断探索着唾液的功能，结果表明，唾液对于我们感知味道的方式有着非常积极的作用，并且影响着我们对食物的选择。提到唾液，似乎乏善可陈，它通常被看成是润湿食物的一种简单方式。但事实上，科学家们发现，唾液会与进入口腔的物质相互作用。即使成分99%都是水，唾液在我们对味道的感受有着深远的影响。
科学家们很早就了解了唾液的基本功能：它可以保护牙齿，让说话更容易，为食物进入口腔创造一个良好的环境。但最近的研究发现，唾液还能够作为中介和翻译者，影响着食物通过口腔的方式和感官刺激。新的证据表明，唾液和食物之间的相互作用甚至可能影响着我们喜欢吃何种食物。唾液本身没有什么味道，不咸不酸，因此我们能尝出薯片的咸味也能感受到柠檬起泡的刺激。
唾液中的水分和蛋白质润滑着每一口食物，而它的酶，如淀粉酶和脂肪酶则启动消化过程。这种润湿作用也将味道的化学成分或促味剂溶解到唾液中，使它们可以到达味蕾并与味蕾相互作用。我们通过唾液检测食物的化学信息：味道和口感。
陈建设在2009年提出了“食品口腔加工”一词，以描述包含食品科学、食品材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等在内的多学科领域，他在2022年的《食品科学与技术年度评论》杂志中也以此为题发表了相关论述。他解释说，人们吃东西时并不是在品尝食物本身，而是在品尝食物和唾液的混合物。只有当味道分子到达味蕾时，我们才能感知到食物中的甜味或酸味，而要做到这一点，这些分子必须通过覆盖在舌头上的唾液层。
唾液还会影响口腔中食物产生的气味——味道感知的主要因素。当我们咀嚼时，食物中的一些味道分子会溶解在唾液中，而没有溶解的味道分子会飘进鼻腔，被那里的感受器感知。因此，唾液流速不同或唾液成分（尤其是粘液蛋白）不同的人，对同一种食物或饮料可能会有非常不同的味道体验。唾液在我们对质感的感知中也起着重要作用。以涩味为例，当你喝红酒或吃未成熟的水果时，口中会有一种干涩的感觉。
这并不是红酒让嘴巴变干了，而是酒中被称为单宁的分子会导致蛋白质从唾液中沉淀下来，从而使唾液不再能有效润滑。唾液还能帮助我们辨别高脂肪和低脂肪食物。即使两种酸奶看起来一样，倒的量也一样，但低脂酸奶在口中会感觉更干燥。对此，我们要了解的不是食物的性质，而是食物如何与口腔表面相互作用的。乳脂可以与唾液结合，在口腔表面形成一层液滴，这层液体可以掩盖涩味并且为酸奶增添一种丰富的感觉。
充分了解唾液、食物和口腔之间的相互作用，以及信息传递到大脑的方式，有助于设计出更健康的食品。但充分了解这些相互作用来开发食物并不容易，因为唾液的流速和对味道的感知在一天中是不同的，人与人之间也有很大的个体差异。唾液的组成因人而异，这在一定程度上取决于个人过去的食物选择。如果这些模式能够被解码和理解，潜力是巨大的。
想象一下，如果你能以某种方式给孩子们提供一种添加剂，使他们的唾液成分发生改变，从而让他们对苦味蔬菜的体验更美味，这能够有助于他们形成更健康的饮食。