核心观点：科学家发现，在不对环境造成破坏的前提下，我们可以在饮食中包含少量的动物产品。但其数量远远小于现今人们的消耗量，而且只有在以正确的方式饲养获得的情况下才可行。
由于各国政府在应对气候变化方面拖拖拉拉，许多关心此事的人正在寻找独自便可以采取的行动——而少吃肉是一个显而易见的开始。如今，畜牧业约贡献着全球温室气体排放量的14.5%，比世界上所有汽车和卡车排放量的总和还要多。
这些数字已经足够令人生畏，但情况可能会越来越糟：我们对肉类的需求正在逐渐增加。联合国预测，到2030年，随着中等收入国家变得更加富裕，全世界的肉类消耗量将增加14%。这意味着对牧场和饲料作物的需求会增加，而森林被砍伐量和气候问题也会增加。对于担心气候变化的人们来说，完全放弃肉类似乎是唯一的选择。
但这是真的吗？越来越多的研究表明，事实上，人们可以饲养适量的牛、猪、鸡和其他可食用动物，因此任何想吃肉的人每周都可以摄入适量的肉——这甚至可以是可持续的。实际上，一个拥有畜牧业的世界极有可能会比一个完全素食的世界更环保。问题是，要想达到最环保的平衡，我们需要对饲养牲畜的方式进行重大改变——而且，对于大多数富裕人家来说，我们也要大大减少自己饮食中肉类的占比。
“对我来说，可持续性的未来是有畜牧业存在的，只是和现在的有很大差别。”波士顿塔夫茨大学食品系统可持续性研究员妮可·蒂切诺·布莱克斯通说，“我认为当下的畜牧业必须做出改变。”
肉类对环境影响极大的一个重要原因是，人们直接食用植物比用植物喂养牲畜更有效率。想要增加一磅体重，鸡需要吃掉2磅饲料，猪需要3到5磅，牛则需要6到10磅——这些大部分增加的体重还都在骨头、皮肤和内脏上，而不是长肉。因此，世界上大约40%的耕地现在被用来种植动物饲料，随之而来的是与森林砍伐、用水问题、肥料流失、杀虫剂和化石燃料使用等因素有关的诸多环境成本。
但牲畜与人并非一直在同一块土地上争夺农作物。
反刍动物——即如牛、绵羊和山羊等有多个胃的放牧动物——可以消化人类不能食用的草、秸秆和其他纤维植物材料中的纤维素，并将其转化为我们可以食用的动物蛋白。而世界上三分之二的农业用地是放牧地，其中许多土地过于陡峭、干旱或边缘化，不适合种植可供人食用的农作物。加州大学戴维斯分校的动物科学家弗兰克·米特勒纳说：“除了用来放牧反刍牲畜，这些土地不能用于任何其他粮食种植。”
当然，这些放牧地可以恢复为天然林或草地植被，在这个过程中可以吸收大气中的碳。研究人员说，这种碳捕捉的再生过程，可以极大地帮助实现温室气体净零排放、缓解全球气候变化。但这并不是在完全否认适度放牧。例如，一些研究表明，在美国东南部，用管理良好的放牧地取代农田，可以从大气中捕获更多的碳。
牲畜还可以利用农作物废料，如将小麦磨成面粉时留下的麸皮和胚芽，或用豆类榨油后剩下的豆粕。米特勒纳说，这就是美国20%的乳业牛群都位于加利福尼亚中央谷地的重要原因，那里的奶牛有时会以水果、坚果和其他特殊作物的废料为食。即使是不能消化纤维素的猪和鸡，也可以用其他废物来喂养，如掉落的水果、废弃的食物残渣和昆虫，这些东西大多数人都不会食用。
荷兰瓦赫宁根大学的可持续食品系统研究员汉娜·范·赞腾总结道，一个完全没有肉的世界将需要多出约三分之一的耕地来养活所有人——因此，需要更多的能源密集型肥料、农药和拖拉机燃料。
畜牧业还能带来其他好处。德国波恩大学的农业经济学家马丁·凯姆指出，肉类可以提供均衡的蛋白质和其他营养物质，如铁和维生素B12，这些营养物质更难从纯素饮食中获得，特别是对于那些买不起各种新鲜蔬菜和其他营养食品的穷人来说。
马丁·凯姆在2022年《资源经济学年鉴》中与人合著了一篇关于肉类消费可持续性的文章。他还指出，牲畜是传统畜牧文化中许多人的主要财富来源，这些人失去了畜牧业会变得很贫穷。不仅如此，在小型混合农场中，牲畜在各处吃草的同时也会在农田各处排便，因此可以帮忙集中养分，用为家庭花园的肥料。
此外，世界上的许多天然草原的演变过程都有食草动物的存在，因此食草动物在生态系统功能中发挥着关键作用。
在那些本地食草动物不再占主导地位的地方——例如，想想美国大草原上消失的野牛——家畜也可以补上同样的角色。“草原是依赖着这些‘打扰’的，”大自然保护协会可持续牧场项目负责人萨沙·热内特说。“这些生态系统中的大多数都是在放牧动物和火灾的存在下进化出来的。因此良好的牲畜管理实践对它们而言是有益的。只要我们在正确的地方、用正确的方法放牧，就可以有良好的环保成果。”
出于上述这些原因，一些专家认为，世界上存有一些肉类和奶制品会比完全没有任何肉类和奶制品还要好——不过，一个可持续的畜牧系统也明显要与我们现有的系统大不相同，而且规模要小得多。但如果我们能做到这些改变呢？我们能可持续地吃多少肉？大多数研究表明，这两个问题的答案或许能给肉食爱好者们一些希望。
2013年，马尼托巴大学的跨学科研究员瓦茨拉夫·斯米尔在其著作《我们应该吃肉吗？
》一书中发表了一个粗略的计算，开启了人们相关的讨论。在他的推算中，若我们完全停止为新牧场开垦森林，让25%的现有牧场恢复为森林或其他自然植被，并尽可能多地利用牧草、作物残渣和其他剩余物喂养牲畜——根据最佳估算结果，在对可持续性做出所有这些让步后，我们仍可以用这种“合理”的肉类生产方式产出当时世界上三分之二的肉类。
后来的研究表明，实际能这样产出的肉类数字可能要低一些，但仍足以保证肉类在全世界人们的饮食中占有重要地位，即使人口继续增长。
因此，这项推算有着深远的含义。范·赞腾说，首先，这样能生产多少肉类或乳制品，很大程度上取决于人们餐盘里的其他内容。例如，如果人们吃健康的全谷物饮食，他们留下的碾磨残留物就会比吃精制谷物的人少——因此，在一个充满健康饮食者的世界，利用其残留物可养活的牲畜数量就会更小。同时，小小的选择也很重要。例如，如果人们从油菜籽中获取大部分食用油，那么他们留下的用于饲料的营养残渣就比从用大豆榨油获得的残渣要少。
第二个令人惊讶的是肉类本身性质之间的区别。可持续发展专家通常鼓励人们少吃牛肉、多吃猪肉和鸡肉，因为后者将饲料转化为动物蛋白的效率更高。但在“靠剩菜饲养”的情况下，可饲养的猪和鸡的数量受制于碾磨残留物、食物残渣和其他食物垃圾的可用性。相比之下，牛可以在牧场上放牧，这使牲畜选择的平衡在一定程度上又向牛肉、羊肉和奶制品转移。范·赞腾指出，要使这样的世界成为可能，我们必须做出很多改变。
例如，为了最大限度地让食物垃圾流向猪和鸡，城市需要完整的系统，来收集家庭垃圾、对其进行消毒并将其加工成饲料。一些亚洲国家在这方面已经遥遥领先。“他们已经建立好了整个基础设施”，范·赞腾说道，“欧洲却没有”。同时，目前以饲料场的谷物饲养牲畜为基础的大部分畜牧业将不得不被抛弃，这将对经济造成重大破坏。
此外，富裕国家的人们将不得不适应着吃比现在更少的肉。
根据范·赞腾和她同事的计算，如果完全不给牲畜喂食人类自己可食用的作物，世界上生产的肉类和奶制品只能满足每个人每天摄入大约20克动物蛋白，足够每天吃一块3盎司的肉或奶酪（大约一副扑克牌大小）。相比之下，北美人平均每天摄入大约70克动物蛋白——远远超过上面计算的蛋白质供给量——而欧洲人平均每天摄入51克。我们需要少吃很多肉——但它会带来显著的环境效益。
由于牲畜将不再吃饲料作物，世界所需的耕地将比现在少四分之一。这些多余的耕地可以重新生长为森林或其他类型的自然栖息地，从而有利于生物多样性和碳平衡。
使用余料喂养牲畜：“循环食品经济”提供了一种方法，让人们得以可持续地将肉类纳入世界饮食。在这种图景下，牲畜不会以人类可食用的作物为食。相反，它们在草地上吃草，吃人们不能或不愿吃的作物残渣和食物垃圾。根据研究人员的计算，这样的系统可以让世界上的每个人每周都能吃上少量的肉或其他动物产品。
不过，肉类的可持续性还有另一层面。
食草动物体内有肠道微生物，让它们能够消化草和其他人类不可食用的草料，但同时在这个过程中会释放甲烷——甲烷是一种强大的温室气体。事实上，反刍动物产生的甲烷约占所有与畜牧业相关的温室气体排放的40%。动物科学家正在研究如何减少食草动物甲烷排放量（见文中最后部分）。然而，目前这仍是一个严重的问题。矛盾的是，用草养牛——对可持续性的其他方面更好——其实会使这个问题变得更糟，因为草饲牛的生长速度更慢。
例如，巴西的草饲牛需要3到4年的时间才能达到屠宰重量，而美国在饲养场用谷物喂养的牛却只需18个月。而且，因为谷物喂养的动物吃的粗粮少，它们的微生物每天产生的甲烷也更少。世界野生动物基金会美国市场部高级副总裁杰森·克莱表示，出于上述原因，通常被视为更环保的草饲牛实际上排放了更多的甲烷。
即便如此，在不适合种植（人类可食用的）农作物的剩余土地和边缘牧场上饲养牲畜，就不需要种植饲料作物，也不会产生相关的排放，并且使整体畜牧数量减少。因此，温室气体排放量最终会比现在低。以欧洲为例，范·赞腾和她的同事比较了在剩余土地和边缘牧场上饲养的牲畜与喂养传统谷物的动物的估算排放量。根据他们的计算，前者产生的温室气体排放量比后者少31%。
一些可持续发展专家还认为，只要放牧牲畜数量不增加，甲烷可能没有以前认为的那样令人担忧。就分子而言，甲烷在短期内对气候变暖的贡献是二氧化碳的80倍左右。然而，二氧化碳可以在大气中持续存在几个世纪，所以新排放的二氧化碳总是在增加大气中的二氧化碳存量，从而加剧气候危机。相比之下，甲烷在大气中只存在十年左右。
凯姆说，如果牲畜水平在几十年内保持不变，那么旧甲烷从大气层中的清除速度将与新甲烷排放的速度大致相等，因此不会对气候造成额外的负担。
但随着气候专家警告世界可能正在迅速接近气候临界点，仍旧有一些专家表示，我们有充分的理由将肉类消费量减少到远低于可持续发展的水平。
例如，纽约大学的环境科学家马修·海耶克和他的同事在2020年报告说，完全消除牲畜，便可以将现在用于饲料作物和牧场的一些土地恢复为原生植被——经过25到30年的重新生长，这将吸收足够的大气二氧化碳，可以完全抵消十年的全球化石燃料排放。再加上牲畜不再排放甲烷气体，甲烷的量会快速减少，效益会变得更加有吸引力。“我们的发展方向需要一个一百八十度的转弯”，海耶克说。
“因此我们需要积极的、实验性的、大胆的政策——而不是那些小心翼翼试图将肉类消费减少20%甚至50%的政策”。
对付甲烷的方法：肠道甲烷——即来自牛和其他食草动物的肠道排放物——是畜牧业温室气体排放的主要来源。自然而然地，研究人员正在努力寻找减少每头牛肠道甲烷排放量的方法。
华盛顿州立大学普尔曼分校的动物科学家克里斯汀·约翰逊说：“现在是我第一次真正确信我们会解决这个问题……因为这是第一次有足够的、持续的兴趣和回馈，来真正地对这个问题刨根问底。”一些有前景的策略包括：选择性地培育食草动物，以减少甲烷的产生。这在绵羊身上已经取得了成功，但有一个问题：约翰逊说，低甲烷羊消化的速度更快，因此它们从食物中提取的营养更少，因此体重增加的速度也更慢。
给食草动物注射疫苗，以对抗产生甲烷的肠道微生物。约翰逊说，该策略在短期内似乎有效，但长期效果尚不清楚。使用能减少甲烷排放的饲料添加剂。阿尔伯塔大学的动物科学家关勒罗（音译）和她的同事在2020年的《动物生物科学前沿研究进展年鉴》中写道，最有潜力的3-硝基丙醇能阻断一种微生物酶，阻止甲烷的产生。然而，这种添加剂只有在牲畜被圈养时才实用，例如在饲养场或牛奶场。
更频繁地挪动牛群，使它们在新鲜、营养丰富的植被上吃草，这比吃干草产生的甲烷更少。科罗拉多州立大学的研究人员计划在2023年开始测试一个“虚拟围栏”系统，作为实现这一目标的一种方式。领导该团队的动物科学家金·斯塔克豪斯·劳森说，该系统的工作方式与狗的隐形围栏非常相似，它使用GPS标签将牛群限制在植被最新鲜的地方。
个人选择：是否吃肉，如果吃、吃多少，是一个具有全球影响的深刻的个人选择。
Knowable杂志向一些可持续肉类专家询问了他们自己的餐饮选择。以下是他们的回答（经过简单编辑）。马丁·凯姆，波恩大学农业经济学家：“我不是素食主义者，但我们在家里不吃肉。我可能在两周左右吃一次肉。我们的两个女儿两年前变成了素食主义者，即使我和我的妻子以前在家里偶尔会吃肉，现在也不吃了。”克里斯汀·约翰逊，华盛顿州立大学的动物科学家。
“我大多数晚上都吃肉，一般都是在华盛顿州立大学饲养的用以支持学生学习畜牧业的动物。”萨沙·热内特，大自然保护协会项目负责人。“我曾经吃过很多年的素食，但现在不是了。但我总是试图更多地了解我的食物来自哪里，以及它是如何被种植和饲养的。”马修·海耶克，纽约大学农业经济学家。
“多年来我发现，我们的饮食习惯会分散我们的注意力，忘记讨论应该被讨论的东西：通过探索更多的素食选择来减少你盘子里的肉；更多地了解你所吃的肉和奶制品的来源；发出你的声音来改善我们共同的食物选择环境。最后一项包括要求你最喜欢的餐馆或你的工作场所提供更多的素食选择”。