研究人员已经研究了特级初榨橄榄油（EVOO）的潜在健康促进特性几十年，包括其可能的抗癌、预防阿尔茨海默病和心血管疾病的药用价值，作为著名的地中海饮食的一部分。然而，美国的消费者一直缓慢地将其作为主食纳入他们的饮食中。科学家们表示，这种犹豫可能部分是由于EVOO的苦味和辣味，这是由被称为酚类化合物的物质引起的，这些物质被认为对EVOO的健康益处有所贡献。
2005年，Monell化学感官中心的研究人员确定了一种名为oleocanthal的抗炎化合物，这种化合物主要负责油在喉咙中的强烈刺痛感。
现在，Monell的另一组研究人员已经证明，某些食物蛋白，如蛋黄中的蛋白，能抑制EVOO的所谓不理想的感官特性。该团队在《科学报告》上发表了他们的发现。
“知道这种油可以在没有苦味或刺痛感的情况下被消费，可能会增加这种健康食品的受欢迎程度，”第一作者Catherine Peyrot des Gachons博士，Monell的高级研究助理说。“我们的发现表明，在许多情况下，一旦混合在食物中，人们就不会感知到苦味和辣味。”
在实验室实验中，研究人员将EVOO放入一种类似蛋黄酱的材料中，这种材料更容易让感官研究参与者评估，而不是像通常那样从玻璃杯中直接饮用未掺杂的EVOO。他们发现，几小时后，油-蛋黄酱混合物的辣味和苦味大大减少。即使混合物中只有少量的蛋黄也足以引起这种减少。
“这对我们来说是一个很大的惊喜，”合著者Gary Beauchamp博士，Monell的杰出成员说。“但对于地中海地区的人们来说，这可能并不令人惊讶，他们更熟悉在食物中甚至直接消费特级初榨橄榄油。”
该团队表明，蛋黄中的蛋白质负责消除EVOO的辣味和苦味。其他如乳清蛋白也产生了类似的感官抑制效果。研究人员假设，当蛋白质与oleocanthal和苦味酚类化合物相互作用时，消除EVOO的苦味和辣味。
oleocanthal可能被食物蛋白结合的可能性对科学家提出了一个重大难题。例如，作者问道，这种结合会减少oleocanthal在人体中的药用效果吗？或者，相反，它是否会使oleocanthal在人体中比单独的oleocanthal更易获得？“我们不知道这些问题的答案，但这确实提出了一些关于这种化合物生物利用度的重要和有趣的问题，”Beauchamp说。
研究人员表示，明确知道EVOO在与其他食物混合时可以舒适地被消费，可能会鼓励人们更多地消费，从而从中获得药用和烹饪的好处。然而，消费者需要知道，只有高质量的EVOO含有足够的oleocanthal来赋予潜在的健康优势。橄榄油比其他形式的脂肪更贵，但研究作者表示，可能有一个主要的回报——其他烹饪油不具备的健康益处的潜力。