根据一项新的研究，烹饪产生的颗粒物排放在大气中的停留时间比之前认为的要长，这使得它们对空气质量和人类健康的影响更加持久。伯明翰大学的研究人员成功地展示了烹饪排放物（在英国，这些排放物占颗粒物污染的10%）如何在空气中存活数天，而不是被分解和分散。
研究团队与巴斯大学、中央激光设施和钻石光源的专家合作，展示了这些脂肪酸分子如何与地球大气中自然存在的分子发生反应。在反应过程中，颗粒物外部形成了一层保护性涂层，保护内部的脂肪酸不受臭氧等气体的破坏。
这是科学家首次能够在实验室条件下通过使用钻石光源的强大X射线束来详细追踪代表这些烹饪排放物的薄层分子的降解过程。研究结果发表在《皇家化学学会的法拉第讨论》上。
这些颗粒物在大气中停留的能力对气候变化和人类健康有多方面的影响。由于分子与水的相互作用非常密切，这影响了水滴形成云的能力。这反过来可能改变降雨量，以及云层反射或地球吸收的阳光量，所有这些都可能导致温度变化。
此外，随着烹饪排放颗粒形成其保护层，它们还可以结合其他污染物颗粒，包括已知对健康有害的颗粒，如柴油发动机排放的致癌物。这些颗粒可以被运输到更广阔的区域。
伯明翰大学地理、地球和环境科学学院的主要作者Christian Pfrang博士说：“这些排放物，特别是来自烹饪过程如油炸，构成了城市空气污染的重要部分，特别是可以吸入的小颗粒，称为PM2.5颗粒。在伦敦，这些颗粒约占10%，但在世界上的一些大城市，例如中国，这一比例可以达到22%，最近在香港的测量显示比例高达39%。”
“这一影响应在城市规划中加以考虑，但我们也应考虑如何更好地规范空气过滤方法，特别是在快餐行业，目前的规定并未涵盖烹饪排放对空气质量的影响。”