新研究展示了食品生产者如何通过改变产品的表面质地来改变人们的感知并促进健康饮食。这项由安格利亚鲁斯金大学（ARU）的消费心理学家Cathrine Jansson-Boyd博士领导的研究调查了人们对六种不同质地相同饼干的感知。研究发表在《食品质量与偏好》杂志上，涉及88人仅根据视觉外观对六种燕麦饼干进行健康性、美味性、脆性、咀嚼性、愉悦性和购买可能性的评分，而不是根据味道或触感。
先前的研究表明，包装、标签甚至杯子或盘子的质地都可以改变人们对食物的感知。这项新研究则着眼于食品本身的外观如何被不同地感知。燕麦饼干被选为代表“健康”和“不健康”的零食。研究发现，燕麦饼干的表面质地清晰地向人们传达了其可能的健康程度，参与者认为具有明显、突出质地的饼干更健康。然而，表面质地不明显的饼干被认为更美味、更脆，更可能被购买。
研究发现，感知的美味性随着健康性的降低而增加，当感知健康性低时，购买饼干的可能性增加，而健康性高时则减少。因此，具有“健康外观”的质地被认为是一个负面属性，因为它降低了感知的美味性，这是购买饼干的一个关键标准。这对许多不同食品类型的生产者都有影响。Jansson-Boyd博士表示，这些发现非常令人兴奋，因为它们为食品制造商提供了一种设计食品的方法，可以帮助消费者做出更健康的选择。
甜食，如饼干，从外观上看不那么健康会受益，因为这增加了对美味性的感知和购买的可能性。为了指导更健康的购买决策，食品生产者可以考虑使用看起来不健康、更光滑的质地来克服这种健康不美味的观念。在世界卫生组织宣布存在肥胖流行病的时候，思考鼓励改善饮食模式的方法是至关重要的。我们的研究为如何推广更健康食品产品提供了一个良好的起点。