1945年，明尼苏达大学的体育场下方藏着一群骨瘦如柴的年轻人。他们消瘦的身体肋骨清晰可见，嘴唇青紫，惨白的眼球看不到一丝血色。他们已经虚弱到连爬上台阶都困难，但却必须完成高强度的运动与工作，并且不会得到一分钱报酬。这些人不是被奴役的劳工，而是一项实验的受试者。为了科学，他们自愿忍受饥饿，并向世人展现了饥荒对人体健康的深远影响。
这项惊人的研究常被称为“明尼苏达饥饿实验”。虽然以“饥饿”闻名，但研究的关注重点其实不是饥饿本身，而是“人体如何从饥饿中恢复”。当时正值第二次世界大战，战争在许多地方造成了大范围的饥荒。当战火逐渐平息，如何为饥民补充营养才能让他们更快恢复？这就是生理学家安塞尔·凯斯想借助饥饿实验回答的问题。
参与饥饿实验的被试共有36人，他们都是健康的年轻男性，是从数百位热情的申请者中选出的。这群年轻人身份相当特殊：他们都是出于宗教信仰和个人信念拒绝参与战争的人。在当时，政府同意了这些和平主义者不服兵役的要求。但作为替代，他们被严格管理，并需要参加没有任何报酬的“志愿工作”——比如在医学实验中担任“人体小白鼠”。
1944年11月19日，耗时近一年的饥饿实验正式开始。实验分为三个阶段：首先是3个月的“基线测量期”，此时被试食物摄入充足；接下来是长达6个月的“饥饿期”，在这期间被试的食物热量被砍到原来的一半；最后是3个月的“恢复期”，此时被试的食物有所增加，但依然受到严格控制。节食期的“饥荒食谱”参考了欧洲战场上的真实情况，主要由土豆、面包、通心粉和根茎类蔬菜组成。
在挨饿的最初几周，被试们还有精力互开玩笑，并通过音乐会、戏剧等活动转移注意力。但接下来，饥饿迅速侵蚀了他们的身体与精神。长时间挨饿之后，这些年轻人对食物展现出了近乎病态的痴迷。他们开始在少得可怜的餐食中兑水，并创造出繁琐的用餐程序，好让食物显得多一些。他们努力舔光餐盘里的每一粒残渣，并为争夺粘在锅边的一点点通心粉而大打出手。
1945年7月28日，难熬的饥饿期终于迎来尾声——然而，痛苦却还没有结束。进入恢复期，被试的饮食依然严格受控，食物量也并没有增加很多。在研究者设计的恢复餐中，热量最低的一种只比饥饿期食谱多了400千卡——对于已经忍受饥饿6个月的年轻人来说，这点热量完全不够。被试们的体重、心率、抑郁评分等一系列指标恢复都十分缓慢，身体不适也没有显著减轻。
在漫长的折磨之后，饥饿实验真的造福人类了吗？
凯斯最初希望研究能用来指导战后恢复，这一点并没有实现——因为实验结果来晚了一步。饥饿实验的最终报告直到1950年才正式发表，此时距二战结束已经过去了5年。不过，这份题为《人类饥饿生物学》的报告确实具有独一无二的价值，人们至今仍在持续参考和引用它。
医生把研究结果用于神经性厌食症患者，辨别各种症状的来源；历史学家则把它与史料对照，论述大饥荒对古人的影响；在大众科普中，作者也时常援引饥饿实验来提醒人们留意过度节食的风险。