腊八蒜是怎么炼成的？或者说，是怎么变绿的？腊八要吃腊八蒜这个习俗，大家应该都已经稔熟于心了。腊八蒜酸爽的口感也很惹人喜爱，只不过，很多人直到吃完了都没想明白这个问题——腊八蒜为啥是绿的啊！传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。
大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。
腊八蒜变绿需要以下几个条件：低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。醋还是很重要的。那么，酸爽可口的腊八蒜，到底应该怎么腌制呢？材料：大蒜若干，干净罐子一个，米醋。
关于罐子，我们这次用的是一个吃完罐头剩下的玻璃瓶子，洗干净，敞着口倒扣在锅里（因为锅小），瓶盖也扔进锅里，煮沸几分钟即可，为了消除一下细菌，省的被杂菌污染。其实没太大必要煮沸杀菌，只要洗干净多冲洗几遍就好。家里泡腊八蒜一般都用有水封的大罐子，这里就不赘述了。蒜瓣剥干净，但是注意有伤的发芽的都拣出来，不然伤口处泡出来会变成黑色的。就像这样：上边的那些深褐色的就是之前的伤处。
之后就把蒜瓣放进罐子中，填满至距离瓶口5cm即可（蒜量可以自己调节，蒜越多最后的醋越辣），然后用醋灌满瓶子，盖子盖紧即可，剩下就是等待啦。