对很多人来说，来自糖的甜味几乎是一种不可或缺的“快乐源泉”。人们对甜食的喜爱是如此地发自肺腑，以至于食品公司经常通过在各种产品中添加糖来吸引消费者，从酸奶、番茄酱，到水果零食、早餐麦片，甚至像燕麦条这样所谓的健康食品有时都没能幸免。小孩子们早在幼儿园时就知道甜食属于“食物金字塔”的最顶端的一个小角，成年人也经常从媒体上了解到糖在长胖中的负面作用。
在理性上，我们是如此地想要远离糖，可却又常常无法抵挡它强大的吸引力。我们究竟是如何陷入这种困境的？
Stephen Wooding是一位研究味觉进化的人类学家。他相信，对我们物种的进化史的洞察，可以提供重要的线索，说明为什么对甜食说不那么难。对我们的远古祖先来说，获得足够的食物是一种最基本的生存挑战。日常生活的基本活动，比如抚养孩子、寻找住所和确保储存足够的食物，都需要能以卡路里形式计算的能量。
更善于获取卡路里的个体往往在所有这些生存任务中都更为成功。换句话说，他们存活的时间可能更长，能生存下来的孩子也更多。从进化的角度看，他们拥有更强的适应度。这种成功的其中一个因素在于，觅食能力究竟有多强。在这样的情境下，能够发现甜的东西，也就是糖，可以给人带来巨大的优势。在自然界中，甜味是糖类存在的信号，也是热量的最佳来源。
因此，感知甜味意味着有机会检测到潜在的食物（特别是植物）中是否含糖，以及有多少糖。这种能力让他们能够在投入大量精力收集、加工和食用这些东西之前，通过快速品尝来评估卡路里含量。这能帮助早期人类以较少的努力收集到更大量的卡路里。他们可以有针对性地忙活，而不是漫无目的地随处寻找，从而就能提高他们的进化成功率。
检测糖的存在至关重要性的证据可以在生物学的最基本层面上找到，那就是基因。
你对甜味的感知能力并不是偶然的，它被深深地刻在了你的基因蓝图中。甜味的感知始于味蕾，也就是舌头表面之下的大量细胞群。它们通过被称为味孔的小开口暴露在口腔内部。味蕾内部不同亚型的细胞会对一种特定的味觉品质产生反应，包括酸、甜、苦、咸或鲜。这些亚型会产生与它们的味觉品质相对应的感受器蛋白，当食物经过口腔时，就能感知食物的化学成分。比如，一种亚型细胞会产生苦味的感受器蛋白，它能对某些有毒物质做出反应。
另一种则可以产生鲜味的感受器蛋白，它们就能感知氨基酸（蛋白质的组成成分）的存在。探测甜味的细胞产生一种叫作TAS1R2/3的感受器蛋白，它能检测糖的存在。当“检测成功”时，它就会向大脑发送神经信号进行处理。这则信息就是你感知到的入口食物中的甜味。
基因编码了如何制造身体中每一种蛋白质的指令。
负责检测糖的感受器蛋白TAS1R2/3是由人类基因组1号染色体上的一对基因编码，它们也被方便地命名为TAS1R2和TAS1R3。与其他物种的比较研究揭示了人类对甜味的感知是多么深刻。TAS1R2和TAS1R3基因不仅存在于人体内，其他大多数脊椎动物也有。这两个基因在数亿年的进化过程中一直存在，准备好了让最早的人类物种继承下来。
遗传学家早就知道，具有重要功能的基因会在自然选择中保持下来，而没那么重要的基因则倾向于衰减，它们有时会随着物种进化而完全消失，或者成为幽灵般的“拟基因”，也就是一些曾经有用的基因留下的苍白的阴影。这就是进化遗传学中的“用之或弃之”理论。这类基因在这么多物种中都存在，证明了甜味在远古时期提供的优势。
“用之或弃之”理论还能解释一个惊人的发现，那就是，那些典型饮食中不常遇到糖的动物物种，已经失去了感知糖的能力。
身体的感官系统能检测到环境的无数方面，从光到热到嗅觉，但我们并不会沉迷于这些感知，却唯独对甜味“情有独钟”。要说明这一点，不得不提到一个完美的反例，那就是另一种味道——苦味。苦味感受器负责检测那些糟糕的物质，也就是毒素。而大脑会对这些信号做出恰当的反应。
当甜味告诉你继续吃时，苦味就在告诉你把东西吐出来。这在进化上是非常有意义的。因此，当你的舌头探测到味道的时候，是你的大脑在决定应该如何反应。如果对某一种特定感觉的反应在数代人中始终是有利的，自然选择就会倾向于把它们固定下来，成了一种根植于体内的本能。甜味和苦味都属于这样的情况。不少实验发现了同样的事情：人们从出生的那一刻起就被糖所吸引，而新生儿天生就会抗拒苦味。
虽然这些反应也可以被后来的学习所塑造和改变，但它们仍然存在于人类行为的核心。
任何决定要减少糖摄入的人，都在和数百万年来的进化压力抗争。但问题在于，我们现在生活的环境，生产出的甜味精制糖远远多于应该吃下的糖。在某种程度上，我们成了自身成功的受害者。许多人对甜味的爱一发不可收拾，它也常被称为一种可以与尼古丁依赖相提并论的成瘾，毕竟众所周知，这种“瘾”太难以克服了。
但在Wooding眼中，糖甚至可能比尼古丁更糟糕。从生理学的角度来看，尼古丁是我们身体中一种原本就不受欢迎的外来者。人们渴望它，是因为它在大脑中玩弄花招。相比之下，对糖的渴望已经存在了很长时间，并编码在基因中，因为它原本提供了一种基本的适应性优势，成了终极的进化货币。糖并没有在玩弄你，你只是在按照自然选择的程序做出反应。